想要制作一杯完美的花式咖啡奶沫是很关键的，奶沫——将干燥热空气有一定强度地注入牛奶中，并使奶液旋转起来，那此注入的气泡会在旋转过程中均匀碰撞成大量微气泡（micro-foam），绵密的奶沫就这样形成了。
 打发牛奶并不简单
湿奶沫与干奶沫
经过打发的牛奶形成奶沫后可能具有两种形态：一种奶沫是体积少许膨胀，看上去质地比较绵密匀实，我们叫湿奶沫或打发式奶沫，湿奶沫是进行牛奶拉花所需要的奶沫状态。打发出这种效果是需要一定练习实践的。心灵手巧者30～40分钟就能学会，而笨一点的也能在2小时内轻松掌握。
另一种奶沫是体积剧烈膨胀，细看上去有大量微小的气泡将整个牛奶撑起来，我们叫干奶沫或蒸汽式奶沫。单纯使用这种奶沫制作咖啡，不仅泡沫容易消，样式粗糙死板，口感也不佳，只能在某些款咖啡表面用来做简单的装饰。

打发奶沫的步骤
制作一杯合格的卡布奇诺既需要打发式奶沫，也需要蒸汽式奶沫，我们以此为例来描述一下使用Espresso咖啡机的蒸汽喷嘴打发奶沫的过程。
1.选择一只容量大约为700ml的不锈钢奶缸（虽然现在有不少透明的隔热材料奶缸问世，但因为感受不到缸壁传导过来的温度，所以并不实用），洁净、干燥、无异味。
2.往奶缸中倒入冷的新鲜的牛奶（温度低一些可以保证有充足的打发过程），大约倒至奶缸总容量的1/3至2/5.
3.提前打开蒸汽喷嘴数秒，将最前端的冷凝水放掉，避免破坏牛奶的口感。这一步很多初学者并不在意，结果牛奶咖啡喝到嘴里“水感十足”，十分糟糕。
4.将蒸汽喷嘴前段浸入牛奶中，大约2cm为宜。我们应该关注蒸汽喷嘴与奶面以及缸壁之间的角度，预先设想开始打发时蒸汽带动牛奶形成的旋转切割态势。
5.完全打开蒸汽喷嘴。如果牛奶表面剧烈翻滚，形成大的奶泡，并发出尖锐的啸声，这表明喷嘴太靠近液面，只能叫作“对着表面吹气”。我们应将蒸汽喷嘴往牛奶伸出移动些许，直到听到细碎、连续的“擦擦擦”声，我们称之为“切割声”。此时整个缸中的牛奶应该做着大规模地横向、纵向或斜向翻滚，空气在此过程中，密集而有节奏地不断注入牛奶中，“打发”与“打绵”的工作兼而实现。
6.随着奶面逐渐上升，我们需要不段微调蒸汽喷嘴相对于牛奶的位置，始终保持切割状态，直到牛奶体积膨胀一倍左右结束。需要注意的是，我们应该通过握着不锈钢奶缸的手去感受缸中牛奶温度的变化，整个操作过程结束时，牛奶温度不应超过70℃。“皮糙肉厚”、“感觉迟钝”的男士们通常是这样判断的：从缸壁传导过来的温度已经很热，并即将达到烫手的程度——即将达到能够承受的极值，那么代表温度刚刚好。如上这种非常不专业的方法恰恰是专业咖啡师的应对策略。作为咖啡专业人士，我们通常依据打发后牛奶的温度来判断操作成功与否，超过70℃的牛奶香气损失一半，奶香与咖啡香的结合非常沉郁死板，不可能有很好的口感。正是因为这个原因，大部分街头咖啡店的卡布奇诺或拿铁在我看来都烫嘴得无法入口，也根本不会有什么好感。
7.快速关闭蒸汽喷嘴，并保证奶面光洁、绵密。如果打发得好的话，应该是接近一满缸镜面般的奶沫，没有一个大泡泡，我们称之为“满缸镜面奶”。这种境界需要一段时间的实践才能做到，与牛奶的品质也的一定关系。
8.打发完成后，我们可以端着奶缸在操作台上沿垂直方向轻轻敲砸几下，使奶沫质地更加绵密坚实。再用把勺将奶沫表面残存的大沫沫刮去，握着奶缸逆时针轻微转动几圈，就可以进行今人兴奋的牛奶拉花操作了！正常情况下，一次打发的奶沫可以做两杯卡布奇诺咖啡（180～200ml/Cup）。
此外，如果只是为了制作拿铁咖啡，只需将蒸汽喷嘴深入到牛奶液面以下接近缸底的部位，打开蒸汽喷嘴，进行加热操作即可——拿铁咖啡所蕴含的技术含量远不如卡布奇诺，口感也过于暧昧浅薄，缺少卡布奇诺的融合、质感和张力。
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