“硬菜”——带把肘子

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    说起带把肘子，咱老陕都知道，那可是一道绝对的“硬菜”。（吃饭时,比较解馋的,实惠的,抗饿的.可以大块的肉类炒菜谓之硬菜。在北方人多指一些价值较高拿得出场面且不是常吃到的菜肴，一般有贵客以示对客人重视的菜肴）在关中的筵席上，特别是西安和东府更是常见！

    只要是名菜都有传说，带把肘子的故事大概是这样的：“明弘治年间，李玉山是同州城里有名的厨师，同州知府是一个贪官，钦差大臣有所耳闻，便到同州来搜集证据。同州知府款待钦差大臣，便请了这李玉山，李玉山为了给钦差大臣暗示同州知府是一个贪官，变创作了这带把肘子，钦差大臣一看这菜，皮包着骨头，便明白了含义，下到群众中间，搜集证据，便查办了同州知府。”

    一道菜就办了案，可见这道菜的奥秘——酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美。

带把肘子，富含蛋白质、脂肪、铁，在原来可是一到让人，魂牵梦绕的菜，可现在大家却都点望而却步了。其实不然，因为烹制方法的改变，它绝对称得上魂牵梦绕。

    首先：猪肘肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
     第二、猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，是使皮肤丰满、润泽，强体的食疗佳品。

     第三、因其蒸制的过程中，肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变，对人体有害的脂肪含量下降41.04％，饱和脂肪酸下降40％～51％，胆固醇减少51.32％。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。这样肉的结构已经发生了改变，大家可以完全放心的享用这种美食。

因为这三点，带把肘子被称为秦菜第一菜，在坊间被称为硬菜，婚丧嫁娶、走家串户的必备礼品。

    如果有机会大家去尝尝或者在解馋是尝尝这硬菜——大荔带把肘子。

                                                                             国家二级营养师沈思同

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