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私房嫩肉秘籍全攻略【椒麻肉丝】
(2015-06-04 08:22:56)
标签：
美食 |
分类： 肉食主义之牛猪、牛、羊 |
自从开了这个博客以后各地粉丝们时常问我关于吃火锅和火锅底料的很多问题，博主小云应大家的要求现推出了手工制作重庆火锅底料，喜欢小云菜品的朋友可以加我的个人微信号：a21070733 或个人QQ:272989837（请注明：我爱吃火锅 ）
http://sucimg.itc.cn/sblog/j49968973746896927244202cb5bbe1be嫩肉讲究的是一个顺序。首先将处理好的肉片中加入少许玉米淀粉，然后加入少许料酒除了调味之外，另一个作用就是让红薯粉充分溶解，然后加入盐调味，然后充分抓匀，这个过程其实就是给肉丝按摩的过程，过程中加入少许的水，这是非常重要的一个步骤，因为盐分会将水分逼入肉中。也就是我们常说的水分吃进去。加入玉米淀粉这个环节也是经常容易犯错的地方，市面上的淀粉如何选择，是不是都一样呢，其实则不然，上浆要用渗透力较强的玉米淀粉，而非高粘性的土豆淀粉等。而且要根据之前加入水分的多少来选择加入干淀粉还是水淀粉。最后加入少许植物油封口即可完成。利用今天的嫩肉方法结合小云家的自制火锅调料给大家分享一道【椒麻肉丝】，椒香十足，略带麻辣，是下饭酌酒的好菜！！！http://sucimg.itc.cn/sblog/jc9dccfa59ff8a6da4bce5f45cc32c1f2
http://sucimg.itc.cn/sblog/ja3489493e3f724d7ba7c7cebd76ca366
http://sucimg.itc.cn/sblog/jfcbd81f58273e8c206b5174a174066be
http://sucimg.itc.cn/sblog/o4c182bfcdcca6294ca931b86ebe9b6cd
食材：里脊100克，尖椒适量、自制火锅底料
配料：花椒、
鸡精 、盐 、料酒、胡椒粉、酱油、玉米淀粉 、
做法：
1.里脊切丝（横切牛羊，竖切猪肉），然后做上浆的动作：加入少许玉米淀粉，料酒和盐然后抓匀，加入少许的水同时继续之前的动作，目的是利用盐分将水分让肉吃进去。
2.当肉质开始粘手的时候就可以了，最后加入少许植物油封住，腌制15分钟即可。（上浆用玉米粉，勾芡是生粉，这点亲们要注意。）
3.准备花椒，尖辣椒切段，大蒜切片备用。
4.炒锅中加入2大勺植物油，热锅冷油加入一勺自制火锅底料炒出红油
5.在倒入腌制好的肉丝，翻炒变色，加入花椒与大蒜片，翻炒1分钟，加入生抽，盐与鸡精，加入尖椒段炒均即可出锅。
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厨房小贴士：
1.小云家的调料不光能涮火锅也是做菜的好帮手哦
2.炒肉丝为了避免粘锅，最好提前将锅烧红（就是烧到很烫），再倒油，油热后下肉丝就不会粘锅
http://sucimg.itc.cn/sblog/j621246e67fa8510e01c451f6f8b11fc8http://sucimg.itc.cn/sblog/j5471864ec4fb44dad02a857766e0ba62
----------------------------更多做法往下拉---------------------
心清似水淡若云.手作
------私房重庆火锅底料
http://sucimg.itc.cn/sblog/j47822d10c0f2308a94e5c50e66946f3c
http://sucimg.itc.cn/sblog/ja177eac09cb3a2c6b1c5dc4f8c25fac8
http://sucimg.itc.cn/sblog/j097e72e9fddf74b6c2b4804bd64cff4f
炒制火锅底料常用的食用油有六种：
1.牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。
2.猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种火锅调味品，调和滋味削弱异味。在红汤火锅中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。
3.鸡油是用于火锅的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于清汤火锅鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，不信大家试下。
4.菜油是由油菜籽榨制而成，，在重庆火锅中主要用于漤炒调味品，使其吃色出味。
5.麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于调制各种味料，制成蘸味碟，它虽不直接下锅，但能起到调节口味，增香清热的作用。
2.猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种火锅调味品，调和滋味削弱异味。在红汤火锅中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。
3.鸡油是用于火锅的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于清汤火锅鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，不信大家试下。
4.菜油是由油菜籽榨制而成，，在重庆火锅中主要用于漤炒调味品，使其吃色出味。
5.麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于调制各种味料，制成蘸味碟，它虽不直接下锅，但能起到调节口味，增香清热的作用。
6.色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在火锅运用中主要用于火锅底料炒制，调和味料和味碟等。火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
你也可以关注小云的微信公众号： http://js3.pp.sohu.com.cn/ppp/images/emotion/base/naughty.gif
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