神仙在天上，好酒在洞中——山洞与洞藏白酒

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在中国的古代传说中，山洞一直都是仙人居住修行的所在，仿佛置身洞中，便不再受时间与空间的束缚，超然于世外。神仙是因为有洞才得以成仙。洞藏是一种由来已久的文化，历来洞藏概念大都与神秘有关联，总是让人充满探秘寻宝的好奇。童话中一贫如洗的阿里巴巴在山洞中找到宝藏；传说中晋时，武陵人穿过山洞觅得世外桃源；神话中石头里蹦出来的孙猴子，在斜月三星洞中炼成了七十二变。

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洞穴是酒的发祥地。人类的起源是从洞中开始的，原始酒的产生，是人类在洞中生活时就存在的。洞藏，使所酿的酒有了脱凡入道的修身之术。中国自古便有“酒是陈的香”的说法，而“洞中方七日，世上已千年” 、“洞中方一日，山外已数春”的谚语，恰是迎合了消费者的这种“审美”标准。

酒窖追求的理想效果就是恒温恒湿，窖内微生物种群丰富，这与洞内的小气候环境十分接近，洞内终年温度稳定在18— 22摄氏度，空气湿度在75度左右，一年四季恒温恒湿，空气中富含负氧离子，气溶胶，细菌很少，空气的电离也很弱，还会有很微量的放射性元素。洞内潮湿而不霉变，清爽而不冷凝。端坐洞中只觉神清心宁，久不饮水亦不觉渴，日度万物亦不烦躁，胸怀乾坤，采天地之灵气，吸日月之精华，为休闲养性之洞天福地。正是这种恒温恒湿的天然环境成为白酒陈酿老熟的绝佳环境。
    洞藏酒就是利用了洞中的的先天条件，将酒贮入陶罐中，置于洞内进行老熟（水分子和乙醇缔合的过程，尽可能的促进多种微量元素的变化和有益菌的生成，老熟时间越长，酒精分子越不活泼，酒质柔和，刺激性小，口感就越绵软、不上头）。在恒温恒湿的条件下，让低沸点的有害成分（如硫化物、醛类等）挥发出去，外界的负氧离子交换进来。吐纳之间，使酒体中各种呈香呈味的物质进一步柔和派生，水分子与酒体内呈香呈味的物质进一步缔合，形成稳定而不活泼的酒体环境，让新酿火气尽褪，经历由阴而阳，再由阳而阴，循环往复，以致烈性内敛。

在山洞里面储藏的酒，因为是恒温恒湿，酒的陈酿老熟的过程是缓慢，均匀地完成的。酒在储藏时会产生很多物理化学反应，每一个反应都跟温度高低有直接关联，洞中的环境等同于优化了老熟的条件，延长了贮存时日，让酒这种富有灵性的物质在洞内半睡半醒自我净化，入定悟道。只待数月、数载后开坛出关，洞藏酒已是酒体丰满醇厚、绵软爽口、味正香浓的酒中之上品了。因此有人说：洞藏酒，是采五粮之精华，纳天地之灵气。目前众多的传统窖藏实际上是对于洞藏工艺、环境的一种人为模仿。

洞藏酒对于山洞的选择一般谨遵“三不选”原则，即干洞不选，洞中有水，方具其魂；湿洞不选，水势汹涌则魂不纯；小洞不选，洞天广阔方容“洞神”自在清居。

洞藏白酒选用的必须是1吨至1.5吨的优质陶土大缸，这些优质的陶土大缸，不仅透气性好，有助于白酒原酒的氧化，而且缸中还含有一定量的金属元素，对酒的醇化起到一定的催化作用，有利于提高酒的口感，使酒醇厚，醇甜感增加。陶缸壁上有毛细微孔，洞内湿气携带负氧离子和山中的多种有益菌缓慢进入缸内，而酒却不能渗出缸外；洞内独特的环境和缸内壁上的微量元素如铁离子、铜离子等作为老熟催化剂加速了酒的氧化还原反应，酒体就是在这种环境中生长呼吸。虽然在这种奇特的酿制过程中，会损失3%的酒体，但这也是酿制美酒的必然代价。

高度酒是收藏首选，50度是白酒品质的分水岭，50度以上的白酒一般是由纯粮食酿造，适宜收藏，而50度以下低度酒多为勾兑，酒内的乙醇很容易挥发，酒质亦容易变坏，无法长期保存。储藏达二十年以上的好酒被称为液体黄金。

白酒酿造过程中的储藏方式多种多样，包括洞藏、窖藏、库房、露天等。全国拥有白酒生产许可证的企业有8000多家，但拥有洞藏资源的企业只有四川郎酒、安徽古井贡、湖南酒鬼酒等20多家。时至今日，国家对洞藏酒的研究才刚开始，白酒中所含微量成分十分复杂，以现有的仪器检验水平，只能对其中很有限的一部分定性、命名，无法作出科学判断。

【洞藏酒工艺】

洞藏酒是将白酒窖藏于天然溶洞中的一种传统工艺。由于洞内冬暖夏凉常年恒温、恒湿，空气中微生物种类丰富，对原酒保存和后天的老熟、生香、品质的升华具有独特的作用。在洞里存放一年相当于洞外存放三年的效果，白酒的杂质释放更加完全，口味更加醇厚。洞藏酒对于原酒的保存和后天的老熟、生香具有独特作用。

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