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影响水分排除速度的主要因素是炉温和相对湿度。烘烤温度越高，相对湿度越低，越有利于水分的蒸发。烘烤温度和饼坯烘烤时间随饼干品种、块形、大小不同而异，一般炉温保持到230～270℃左右不得超过290℃。因为饼干烘烤的目的不仅是为了脱水，而且还要形成表面颜色和风味，所以烤炉温度还要考虑颜色和风味的因素。

在烘烤前段，温度需偏高以有利于水分的排除，而排除结合水时，脱水困难，主要是恒速脱水，故烘烤后阶段只须保持一定的烘烤温度即可，饼坯的表面上升到150℃以上时，开始上色的反应，但如果持续时间过长，表面就会烤焦，造成色泽较深等质量问题。其次，面团的性能对水分变化也起着一定作用。

酥性面团水分含量较低，且糖、油等物质用量高，面团内结合水较少，故面团内水分蒸发较容易，烘烤时间相对较短。韧性面团由于面筋充分吸水涨润，以三种形式存在的水分较酥性面团都多，水分蒸发较困难，因此烘烤时间较长。不过即使是烘烤同一种性质的面团，脱水速度也经常不一致。第三，饼坯的形态也影响水分变化。例如厚的和块形大的饼坯内部水分蒸发较慢，烘烤时间宜适当延长；相反，则快。

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