加载中…油酥面团的特点及其坯皮
(2014-03-14 10:20:11)
标签：
美食 |
分类： 烘焙知识 |
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一、油酥面团的特点
油酥面团是用面粉、油、水（也有使用蛋类）作为主要原料制作而成的。由于油酥制品中含有大量的油脂，所以油酥制品有以下几个特点：
1、面粉加入油脂和水，和成水油面生成的面筋柔软而有韧性，外皮不发硬。
2、面粉加入油脂，提高了面粉的质量，减低了面粉粘性，便于操作。
3、油酥制品外形饱满，色泽美观，层次清晰，质地软润.肥嫩.香脆酥松,入口即化,富有营养。
4、油酥制品经不同的起酥方法及制作方法，可制作出形态各异，形象生动而富有艺术性的各种精细点心。
二、两种不同制法的坯皮
油酥制品，有两种不同制法的坯皮，一种叫酥皮类，另一种叫单皮类。
1、酥皮类
酥皮类油酥制品是由两块面团组合而成的，一块是水油面，一块是干油酥。制作酥皮类制品的坯皮时，先要制成这两块面团，然后将干油酥包入水油面中，制成有很多层次的油酥坯皮，最后再加工成各种成品。成品成熟后，外皮起酥，呈现出层次，而且酥松膨大。
（1）水油面
水油面的种类：酥皮类的水油面的种类很多，大致可分为以下几种
a、水油面皮酥：它是以面粉、油脂和水拌和、揉制而成的。水油面又称"油面"。这种坯皮最为普通，制成品有酥盒、酥饺及各种形状的花色酥等，是要学习的油酥制品的主要皮酥。
b、糖油面皮酥：它是以面粉、饴糖、油和水拌和揉制而成的，是制作酥式月饼的主要皮酥。
c、发面皮酥：它是以发面来代替水油面，即用烫酵面团和干油酥为坯料来制成坯皮，再加工制成油酥制品，如蟹壳黄、脆饼等。
d、蛋面皮酥：它是以鸡蛋和面粉（有时略加一些水）拌制成的水油面，再加入干油酥制成的油酥制品。这种皮酥，广式点心使用较多，如蛋酥等，是比较高档的品种。
（2）水油面的制作：如上所说，水油面有多种，用面粉、油和水拌制而成的水油面的调制方法是：先取面粉一斤，油二两，水四两半：再将面粉倒入案板上，加入冷水和油，拌合成葡萄面，然后揉制成面团。水油面揉的越透越好，要有韧性。
（3）水油面的特点：水油面是由面粉油和水揉制而成的，所以它既具有水调面团的韧性、延伸性、可塑性及包裹气体的能力，又具有油酥面团的润滑、柔顺起酥、发松的特点。水油面的特点，可概括以下几点：
a、能间隔干油酥，使油酥制品分层起酥。
b、使油酥面团有韧性，少粘性，具有良好的包捏性能。
c、层层包裹干油酥，使成品膨胀而不散碎。
（4）制作水油面应注意的问题：
a、要反复揉透，以防成品制成后裂缝、漏馅。
b、面揉好后，盖上一层湿布，以防结块。
c、面粉、水、油的比例要恰当，水、油投放量要根据情况而定，油太多则无韧性，易松散，油少则皮僵硬，坚实不松。一般水、油比例为2：1，即一斤面粉投放水4两左右，油2两。
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干油酥是油脂和面粉拌和擦制而成的面团。常用的油脂有猪油、菜油、麻油、豆油等。猪油制成的油酥制品洁白、细腻、润滑、香味浓；用菜油、豆油等制作成的油酥类制品成色较次，质地较粗糙。
（1）干油酥的制作方法：先取面粉一斤，油脂五两，再把油和面粉拌和（如用菜油、豆油，则应熬熟后用），用手掌跟一层一层地向前推擦，反复擦透，擦润，擦制无小粒子及白粉为止。
（2）干油酥的特点：干油酥是由油脂及面粉擦制而成的，所以它有以下几点：a、无粘性，不会和水油面粘连，故起酥后，层层相隔，形成清晰的层次。b、成熟后体积膨胀，使成品发松、起酥。
（3）制作干油酥应注意的问题：
a、必须用冷油，不能用沸油或高温油。用沸油或高温油制成的面团会发硬，难以操作，制成的坯皮也容易脱壳。
b、冬天擦油酥，如用猪油擦时，只要多擦、擦透，凝固的猪油会自然溶化酥软，也可将猪油稍热一下，待溶化后再擦干油酥。
c、油酥一定要擦透，以增加润滑性和可塑性。不擦透的油酥中可能有生粉粒、块，影响成品质量。擦好的干油酥最好静置一段时间再用。
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