薯类大家族一员—山药

    今天主要从山药的营养价值以及不同种山药的选购和烹调方法、相关之小妙招三个方面来分享。

首先，我们来看一下山药主要的营养价值，说起山药的营养价值，使我不由得想起一位体坛明星，大家猜一猜哪位体坛明星和山药有关呢？博尔特！在2008年的北京奥运会上，博尔特一度刷新了男子100米和200米的世界纪录，获得了世界第一飞人的桂冠，当时，记者采访时，他的父亲很自豪的说：“我们牙买加盛产山药，博尔特从小就是吃山药长大的！”自此以后，人们都纷纷的去牙买加抢购“飞人山药”那到底是不是山药成就了博尔特的“飞人”之梦呢？我们接着往下看，山药中富含有一种黏蛋白的物质，这种黏蛋白是蛋白质和碳水化合物的络合物，在维生素C和矿物质的作用下，可以生成骨质，对保持软骨的弹性有非常好的作用。单从这一点上看，从小吃山药长大的博尔特成了世界第一飞人还是可圈可点的。这个时候，也许就有人会问：“郭老师，照您这么说的话，从现在开始，我也给我家的小宝宝开始每天吃山药，长大了他一定也会成为“飞人”？”大家说靠谱吗？是的，不靠谱！任何一种食物都没有如此之神奇，博尔特之所以成了世界“第一飞人”！饮食固然重要，当然还和他科学的锻炼以及先天的身体条件等等各种因素都是密不可分的。

山药中还含有的抗性淀粉，除了具有一般膳食纤维的特性外，还可以延缓淀粉在消化道的水解速度，从而可以有效的控制餐后血糖的上升。这无疑是糖尿病朋友的一种福音。在这里特别提醒糖友两点：1.山药代替主食时，一定要计算在总能量之内；2.控制量：《中国居民膳食指南》中指出，成人每天粗粮的摄入量在50-100克。了解完山药的主要营养价值之后，接下来，我们一同来领略一下菜市场的别样风情......

咦！这是什么山药？又细又长的！这种山药长不过米，粗不过两指，外形看上去特别像棍子，因为水分含量特别少，口感偏硬，所以叫做“铁棍山药”又因为盛产于河南的古怀庆一带，所以呢，也叫做“怀山药”因为这种山药口感偏硬，所以，建议您以煲汤或者熬粥来食用。

这又是什么山药呢？这是一种菜山药，表皮较光滑。毛刺较少；这种山药最长的可以长到两米长，粗壮的就像牛腿一样，所以人们形象的称它“牛腿山药”不要看我外形高大威猛的，其实，我的内心和脆弱......因为我的水分含量非常的多，口感偏翠。特别适合凉拌，当然，炒菜也是可以的。

这菜市场的山药还真多，这又是什么山药呢？看上去卖相不是很好，毛刺长多、表皮坑洼不平的。这种山药叫做“麻山药”俗话说：“人不可貌相，海水不可斗量”不要看我长的丑，但其实我很实在！因为我的淀粉含量高，口感非常面，特别适合代替蒸食代替主食和做一些小点心！“好嘞！老板看这老兄这么实在的，来一根吧”

买回山药，当您切开山药有没有发现山药会发黑呢？大千世界，无奇不有，人间处处皆学问。当您切开山药后，山药的细胞液泡内的多酚类物质和细胞质内的多酚氧化酶在氧气的作用下，生成一种醌类物质，这种醌类物质继续的被氧化聚合，脱水干燥就形成了我们肉眼所见的黑褐色的物质，这一现象叫做酶促褐变！生活中，比如咬开的苹果、切开的土豆片发黑其实也是酶促褐变的现象。那我们该如何杜绝这种现象的发生呢？给您来支招，其实很简单，只要三种物质中的其中一种隔开就可以了。比如：加热，加热可以使多分氧化酶失活；加酸，加酸可以中和多酚类物质；再有就是隔绝氧气；

经常做饭的朋友，有没有这样的困扰呢？就是在削山药皮的时候，一不小心山药的粘液粘在手上，手会发痒？有些皮肤比较敏感的还会过敏。这是为什么呢？因为在山药的粘液中有一种植物碱的物质，在山药皮中有大量的皂角素，这两种物质会刺激皮肤表皮，所以，您会有手发痒的感觉！那该如何才能缓解手发痒的现象呢？给您来支招：支招一，擦干手，用适量的白醋涂抹手部，停留3-4分钟，用大量的凉水清洗干净即可；支招二，用苹果皮或者梨皮的内衬擦拭手部，手发痒的现象即可缓解。

以上，就是我今天分享的所有的内容。相信在以后的日子里，您家的餐桌上一定常常会有山药的身影！

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