大家都知道，可见光是由红、黄、蓝、绿等各种颜色的光混合而成的。绿色蔬菜之所以看起来是绿的，是叶绿素的功劳。因为叶绿素结构中间有一个镁离子，当光线照射在叶绿素上，有镁离子坐镇的叶绿素会让其他颜色的光有来无回，只让绿色反射回去。这样，我们看到的蔬菜就是绿色的了。

在烹饪过程中，如果煮菜的时间太长，在高温加热之下，蔬菜中会有一部分细胞破裂，并释放出酸性物质，到了水中会离解出氢离子。这些氢离子虽然个头小，但是它们能够跟镁离子抢地盘。一些镁离子敌不过氢离子，只能落荒而逃。氢离子占据叶绿素的主导位置之后，却没有能力象镁离子一样把可见光吃得只剩下绿光，而是有更多颜色的光线反射出来，就混合成了其它颜色，比如棕褐色。因此，氢离子是导致蔬菜变色的关键所在。在日常生活中我们可以看到这样的例子，在煮菜时倒入一点醋的话，蔬菜的颜色很快就会变黄或变褐，这就是因为醋含有大量的氢离子所致。那么，有没有方法可以锁住蔬菜的绿色呢？答案是肯定有。

第一种方法是加入碱性物质来中和氢离子。在诸多的大排档、餐馆就餐时，我们经常可以吃到外观翠绿、口感爽脆的蔬菜，这就很可以就是在炒菜过程中加入了碱水。虽然适量的碱水对人体无害，但我们总会对烹饪过程中加入外在的物质比较抗拒。

第二种方法是采用猛火炒。猛火炒菜由于烹饪时间短，可以避免细胞破裂，而且菜是被油加热的，避免了菜与水的接触，氢离子难以形成，也就更容易锁住鲜绿。

蒸是另一种有效的手段。蒸的时侯，先将水烧热，然后再把蔬菜放入锅里隔水蒸，这样蔬菜与水接触的机会就少得多。如果在蔬菜蒸熟之后能及时揭开锅盖，避免水蒸气的回流，效果更佳。

第四种方法是可以“反其道而行之”，即用适量多的水来煮菜。先烧开一锅水，然后再迅速放入蔬菜进行烹饪。这样一方面烹煮的时间短，可以避免细胞破裂，另一方面是即使产生了氢离子，但由于适量多的水可以稀释氢离子浓度，这样镁离子遭遇氢离子的机会也就减少了，有利于锁住蔬菜的绿色。

总之，只要在烹饪过程中掌握了以上几个小技巧，你也可以锁住绿色锁住美，就可以轻松做出秀色可餐的蔬菜佳肴！