加载中…咖啡志|煮咖啡之前一定要知道煎焙与研磨的程度
(2020-05-01 16:16:34)
咖啡生豆本身几乎是没有味道与香气的。借由「煎焙」这个加热动作，生豆才转变成咖啡豆特有的褐色，并释出味道与香气。经过煎焙的咖啡豆再透过「研磨」成粉状、以热水萃取之后，才终于变成我们经常饮用的咖啡。
下面让我们一起来看一看它们的特点吧！
咖啡独特的味道与香气，是因为经过煎焙的结果。生豆里残存的微量水分经过煎焙后慢慢汽化蒸发，重量也会减少10~20%左右。一般来说，都是以咖啡豆的颜色来判断煎焙的程度。
煎焙
咖啡豆的煎焙度大致上可分成三大类，而这三大类又可再细分成八个阶段。
浅焙（Shallow
Roast）
浅焙包括轻度烘焙（Light
Roast）和肉桂色烘焙（Cinnamon
Roast）；
初期的煎焙阶段，酸味与香味虽强、却仍带有少许的生豆味。生豆味特别强的Light
Roast咖啡豆，目前在市面上几乎已经找不到了。
中焙（In The
Roast）
中焙包括中度烘焙（Media Roast ）、深烘焙（High
Roast）和城市烘焙（City
Roast），区别在于颜色有浅入深；
豆身为褐色、中期煎焙的咖啡豆。酸味变淡且透出苦味，带着轻柔微甜的香气。在日本，Medie Roast~High
Roast是最常见的煎焙度。
颗粒大小约与精制细砂糖差不多，适用于滤纸滴漏杯或美式咖啡机。
颗粒大小介于精制细砂糖和粗粒砂糖之间，适用于滤布滴漏杯或滤纸滴漏杯。
颗粒大小大约与粗粒砂糖差不多，适合用于以法式滤压壶或渗滤壶（percolator）萃取时。
煎焙与研磨的程度，必须依照饮用方式与冲煮咖啡的器具来决定，否则再好的咖啡豆也很难展露出最完美的风味与特色。了解各种煎焙与研磨的程度、挑选合适的咖啡豆品种，将可能减损咖啡风味的因素降到最低。配合咖啡的种类、以热水将咖啡成分萃取出来，方能煮出一杯完美的好咖啡。
深焙（Deep Roast）
其中，深焙包括深城市烘焙（Full City Roast）、法式烘焙（French Roast）和意式烘焙（Italian Roast），区别在于颜色越来越黑。
豆身色泽黑如巧克力，酸味几乎消失、气味浓醇且带有苦味。煎焙的深度越深、油分也更容易释出。目前市面上最常见的是Full
City Roast~French Roast阶段的咖啡豆。
咖啡要煮的好喝，一定要使用现磨的咖啡豆来冲煮。研磨之后的咖啡粉由于表面积变大、很容易因为与空气接触而氧化，经过一段时间后，香气与风味都会逐渐劣化。因此最好是在冲煮前再以磨豆机研磨所需的分量，就能避免咖啡豆走味变质。
研磨
根据颗粒大小，咖啡豆的研磨程度可分五种。在咖啡豆专卖店里，可以指定店家按照你的需求研磨咖啡豆的粒度。
极细研磨
颗粒大小约与白砂糖差不多，适用于浓缩咖啡机，必须使用专用的磨豆机。
细研磨
颗粒大小介于白砂糖和精制细砂糖之间，适用于虹吸壶、冷泡式或摩卡壶。
中细研磨
颗粒大小约与精制细砂糖差不多，适用于滤纸滴漏杯或美式咖啡机。
中研磨
颗粒大小介于精制细砂糖和粗粒砂糖之间，适用于滤布滴漏杯或滤纸滴漏杯。
粗研磨
颗粒大小大约与粗粒砂糖差不多，适合用于以法式滤压壶或渗滤壶（percolator）萃取时。
煎焙与研磨的程度，必须依照饮用方式与冲煮咖啡的器具来决定，否则再好的咖啡豆也很难展露出最完美的风味与特色。了解各种煎焙与研磨的程度、挑选合适的咖啡豆品种，将可能减损咖啡风味的因素降到最低。配合咖啡的种类、以热水将咖啡成分萃取出来，方能煮出一杯完美的好咖啡。
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