在冲煮过程中，水和咖啡会进行一些复杂的化学反应，而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。冲煮过程中，不同的阶段产生不同的反应。

首先，我们想象咖啡中有一些很容易溶解的物质跟一些可以泡很久才会溶解的物质!!!

在冲煮时，我们可以想象酸质、香气、甜感、苦味这些物质正在泡温泉，太高的冲煮温度会让咖啡粉受不了，一下子就全 部溶解出来（所以高温只需要短时间的萃取就够了）。而太低的冲煮温度，则什么物质都溶解得很慢，很容易造成咖啡萃取不足，没什么风味。

那么，在合适的温度下呢？哪些物质会比较容易溶解呢？答案是：酸味物质。酸味物质相对颗粒较小，分子也比较活泼，所以比较怕高温，只要在较高的冲煮温度下，很容易短时间内就冲出酸味，酸质的强度也会比较明显。而主导甜感的醣类物质则比较不活泼，需要一定的时间才能萃取出来。当甜感也被萃取出来之后，咖啡风味会趋近于酸甜平衡。

所以，我们也可以适当地把水温的设定换成思考：你的咖啡需要多高的温度，才能在安全时间内把甜感溶解出来。

水温高，给予咖啡的热能高，溶解速度快，萃取率高。

优势：能快速提升萃取率；香气奔放、酸质明亮，适合短时间萃取。

风险：需短时间内完成冲煮。

水温低，给予咖啡的热能低，溶解速度慢，萃取率低。

风险：萃取不足可能性大

在相同的温度下冲煮，酸物质比较怕热，容易萃取，甜物质则比较不会

所以甜物质需要冲泡时间稍长，他才会溶解

想在相同浸泡(冲煮)时间下让甜物质快点溶解，可以提升温度(但是如果冲煮时间不够长，有可能只加速溶解出比较多的酸)

过低的冲煮温度让酸甜物质都溶解缓慢，会造成萃取不足，风味稍淡

过高的冲煮温度，则有可能加速负面风味的溶解，造成苦涩味产生

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