加载中…什么是SCAA精品咖啡的杯测？
(2019-07-08 10:16:26)
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有很长一段时间，咖啡的优劣仅由品尝者的个人喜好而定。不过我们不能只将咖啡当成一般饮品，须仔细分辨其香气及异味，准确判断咖啡的品质好坏。
2000年后，随着咖啡的产销履历制度逐渐完善，人们也较易认识、判断咖啡的香气。而在这之前与现今市面上流通的咖啡豆，大多仅符合产地的出口标准，加上很多咖啡豆会混搭各种产地或品种的豆子，导致其香气较不一致。
因此，我们很难从综合咖啡豆中了解何谓正确的香气？咖啡豆会拥有仅属于该产地的独特香气吗？但这种咖啡便是所谓的“商业咖啡（一般商品）”，也是全球咖啡市场流通率最高的咖啡。
为避免消费者不熟悉咖啡香气，除了要妥善标记产销履历外，更须经由“杯测”步骤确认其香气。具有绝顶香气的咖啡，便可称为精品咖啡。
SCAA杯测法介绍
杯测法适用于所有等级的咖啡。但各等级的咖啡，使用杯测法的目的皆不相同。
商业咖啡因较易混入瑕疵豆，便会借由杯测找出咖啡的异味来源，并确认咖啡的品质是否合乎各公司的标准。
精品咖啡几乎不含瑕疵豆，但仍会透过杯测法找出该咖啡的优点。
虽然商业咖啡和精品咖啡皆可透过杯测法客观评比出品质，但两者所具的香气却大相径庭。SCAA透过杯测师的丰富经验及大量范例，订定出杯测法的判断标准。
SCAA杯测表
依据SCAA所订出来的杯测标准表进行杯测后，可用11种风味特性记录咖啡的香气与酸味。
1、
Fragrance/Aroma（粉末的香气/冲泡后的液体的香气）
2、Flavor（风味）
3、Aftertaste（液体的尾韵）
4、Acidity（酸度）
5、Body（ 醇厚度）
6、Uniformity（一致性）
7、Balance（平衡度）
8、Clean cup（干净度）
9、Sweetness（甜度）
10、Defects(缺点)
11、Overall（总体评价）
杯测师会将上述特性依标准评分，并以0.25分为一个单位。
各个项目满分皆为10分。完成各品项评分后，将第1~9项的分数与第11项的分数相加（总分100分），接着减去第10项（缺点）的分数，便为该样品的杯测总分。
SCAA透过杯测法评鉴，以分数呈现杯测结果，若获得80分以上者则代表通过精品咖啡认证。
下面小编就给大家介绍一下SCAA的杯测表格里面的每一小项。
1、香气 Fragrance/Aroma
香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。
干香是指咖啡磨成粉尚未以热水冲泡前所散发的挥发性香气，而湿香是指热水冲泡后产生的气化香。
豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。
2、啜吸风味Flavor
啜吸风味：风味是当咖啡液降到71℃开始啜吸后第一个进行感知和评分的项目，包括各种味道风味与鼻后嗅觉；杯测者可以把感受到的风味列入评分项目，包括测到或喝到的各种味道风味。
可以这么说，啜吸风味是极重要的一个评分项目，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。越多越好的风味得分会越高。
3、余韵Aftertaste
余韵：啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感。
好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本项目得分会高，反之，没有余韵，或甚短，则得分低。
4、酸度Acidity
酸质：好的酸质不会像醋,即明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。
以上这些酸质都是优质的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。越优质的酸得分会越高。
5、醇厚度Body
醇厚度：评分项目不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了body。
例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。
6、一致性Uniformity
一致性：杯测的一致性指几杯受测的同一样品，不论入口的湿香、滋味与口感，均需保持一致的稳定性，才易得高分，因为各杯浸泡变数相同，风味理应保持一致。
但瑕疵豆挑不干净，或咖啡水洗与日晒过程有闪失，干燥度有差异，就不容易突显每杯风味一致的特色。
7、均衡度Balance
均衡度：指咖啡各个评分项目是否均衡。
例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？咖啡的各种风味是否和谐：若是。则本项评分会高。
8、干净度Clean
cup
干净度：精品咖啡很重要也是必备的条件，所谓干净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints
or faults)。
咖啡有腐败，土味、药碘味、发酵酸、橡胶、洋葱,涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。
9、甜度Sweetness
甜度：不仅代表咖啡果采收在最佳的成熟期，没有掺杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚成熟的咖啡果来处理成生豆，才能得到较佳的甜度。
甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的。咖啡里面一般都会带有甜度所以这项只要感知到甜度都会给很高的分。
10、缺点defects
缺点：包括难以接受的异味等特点。Defects为咖啡的负面评价，也代表降低咖啡品质的各种因素。
可大致分为以下两大类:
Taint（污染）会呈现较明显的异味，通常可在嗅闻
Aroma项目时感觉到这类异味。而 Taint 的最高分数为每杯2分。
Fault（缺失）通常会在品尝咖啡口味时感觉到这类异味。
Fault代表让人无法入口或难以入口的味道，每杯最高可达4分。
11、总体评价Overall
总体评价：由评审对样品香气、滋味与口感的整体表现所做的总评分。
咖啡整体而言很优异，吸引你，还是一般，或是你根本不喜欢？这个评分项目是杯测者的整体评估，也可以反映个人的喜好。
总分（TotalScore）：将干香/湿香、风味、余韵、酸、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、甜和总评的分数相加，即为总分。
缺点扣分：首先需确定是小瑕疵（Taint）还是大缺陷（Fault）。小瑕疵指尚未入口的咖啡粉干香和湿香的瑕疵气味，虽然严重，但没严重到难易下咽。大缺陷指瑕疵味重到碍口。小瑕疵，每杯扣2分，大缺陷，每杯扣4分。扣分=缺点杯数×缺点强度。
最终得分（FinalScore）：总分扣掉缺点栏分数,即为最终得分。
最终得分高于80分,即为精品级。从80至100分中间，分为非常好、优级以及超优三级。
近年SCAA「年度最佳咖啡」杯测赛，荣入优胜「金榜」的精品豆，成绩至少在83分以上，得分多半集中在83分-90分之间，超过90分以上的竞赛豆极稀，这与评审给分严格有关。
日育德养阿波罗庄园的咖啡豆杯测分数均为83分以上，是实至名归的精品级咖啡。
了解了杯测评分标准
下期将会带大家了解杯测流程
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