搅拌是为了提高咖啡的萃取率，我们大致上分为两种：一个是用水流搅拌，另一个则是藉用外物来对咖啡粉床进行搅拌。不管是通过额外器皿还是通过水流，都只是为了更完美地萃取咖啡。

如果滤杯中的咖啡粉，上层与下层、边缘与中心的萃取程度不相同，那么，你想控制最终萃取出来的风味以及复制每一次的表现，就显然不可能了。即使有最完美的冲煮参数，你最后得到的，也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而导致酸涩、另一部分因过萃而导致焦苦甚至带木质味道这样的“复杂”而混浊的咖啡。

注水后的滤杯，有一个很常见的问题，就是“通道效应”。很熟悉对不对！是不是马上就联想到了做意式浓缩的时候粉饼穿孔的样子！事实上，“通道效应”并非只存在于意式咖啡里，我们在手冲咖啡里面也是可以遇到的！

当然，手冲跟意式浓缩的“通道效应”也是有区别的！不同于意式浓缩直接粉饼穿孔，手冲咖啡产生的通道通常在粉层上方——尤其是在萃取的中后段，大部分的咖啡粉排气完毕，吸收水分，沉于滤杯下层，而这时候水面高于粉层，水就容易直接穿过周边的滤纸，沿著肋骨的空隙，直接绕开咖啡粉流下滤杯。

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