咖啡只有酸、甜、苦、咸四种水溶性滋味，因此，「滋味谱」不若上几篇介绍的「气味谱」那么复杂。接下来的几篇小编将陆续为大家介绍浅中焙的酸味谱、苦味谱、甜味谱、咸味谱和重焙的味谱。

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咖啡滋味大揭秘

有些酸味与甜味芳香物，只有挥发性，需靠嗅觉辨识；有些则无挥发性，只有水溶性，需靠味蕾辨识；另有些酸甜成分兼具有挥发性与水溶性，因此酸味与甜味往往可呈现嗅觉与味觉的双重感官。

咖啡的酸、甜、苦、咸四大滋味的表现，与烘焙度密切相关，因此「滋味谱」以浅中焙与深烘焙来归类。巧合的是，浅中焙「酸甜」的滋味物的分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦咸」的滋味物，分子量较高且极性较低，水溶性也低，往往在萃取后半段才溶出。

咖啡浅焙至中焙的滋味以低分子量与中分子量的的酸甜味为主，但瑕疵豆太多或烘焙不当，即使浅中焙也会出现不讨好的苦咸滋味。至于深焙则以高分子量的苦味与咸味为主，除非你熟稔传统滚筒式烘焙之道，否则不易打破深焙豆苦中带咸的宿命。但深焙绝非一无是处，最珍稀的深焙味谱——「浓而不苦，甘醇润喉」，经过试验，并非神话。

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一般烘焙好的咖啡豆有70%～72%是不溶于水的纤维质，水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28%～30%。

 咖啡水溶性滋味物占比 ↓↓↓http://s7/mw690/003CChysgy72xZYbv8y96&690

*百分比表示各滋味成分占咖啡可溶物的重量比率。

以上数据是咖啡豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比，显然甜味成分最多，高占可溶物的39%，其次是苦味物26.4%，咸味以14%排第三，酸味占比最低，不超过5.4%，加总起来为84.8%。但请勿望文生义，以为甜味占比最高，咖啡理当甜如蜜，事实并非如此，黑咖啡的苦味、酸味甚至咸味，很容易干扰甜味，这牵涉到酸、苦、咸、甜四味复杂的互抵互扬关系。唯有生豆的细胞壁肥厚，而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值，加上完美烘焙，甜味才能挣脱其他三味的「围剿」，脱颖而出。因此甜味是精品咖啡最难能可贵的开心滋味。

浅中焙「滋味谱」↓↓↓

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浅中焙滋味谱

酸味谱：尖酸与柔酸

尖酸：活泼|明亮|酸震|酒酸味|碍口|杂酸|水洗法

柔酸：柔顺|闷酸|层次|生津|日晒法|湿刨法|蜜处理

脂肪族酸助长咖啡酸味

 

酸味是浅中焙咖啡最大特色，咖啡豆含有各种有机酸，以酚酸（Phenolic acids）、脂肪族酸（Aliphatic acids）和氨基酸，对滋味影响最大。在味觉上，如果氨基酸（包括半胱氨酸、亮氨酸、谷氨酸、天冬硫氨酸）浓度最高，易有甜味；如果酚酸（包括绿原酸与奎宁酸）浓度高易有苦味；但脂肪族酸（包括醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、甲酸）浓度高易有尖酸味。虽然咖啡的脂肪族酸含量占可溶物的5.4%，远不如酚酸（占可溶物13%），但脂肪族酸带有大量的氢离子，是咖啡酸滋味的主要来源。

基本上，脂肪族酸可增加咖啡的明亮度，而且易与黑咖啡的甜、苦、咸三味互动，呈现有趣的滋味。其中的柠檬酸与苹果酸并无挥发性，是咖啡豆本身新陈代谢的产物，易与黑咖啡的糖分结合，降低不讨好的尖酸味，但是柠檬酸与苹果酸畏火，从烘焙开始一路速减。

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值得留意的是醋酸和乳酸(挥发性脂肪族酸），并非咖啡豆本身新陈代谢产物，生豆几乎不含，主要来源有二：

• 其一，来自水洗发酵过程的衍生物，如果水洗发酵过度，醋酸与乳酸浓度飙高，产生令人恶心的酸败恶味。

• 其二，来自烘焙过程，蔗糖降解的产物，在浅焙至中焙，蔗糖降解，醋酸和乳酸浓度因而升高，但到了某一顶点，瞬间剧降，这就是为何浅中焙酸味明显的原因，但进入中焙后的中深焙，乳酸与醋酸迅速瓦解，酸味降低。

简而言之，柠檬酸、苹果酸、醋酸和乳酸是浅中焙咖啡，酸溜溜的功臣，但浓度过高亦可坏事，尤其是发酵过度的醋酸和乳酸所造成的尖酸味最为碍口。

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从图表中可看出脂肪族酸在生豆与熟豆的占比。请注意柠檬酸与苹果酸烘焙后明显降低，而醋酸、乳酸却反其道而行，在浅焙至中焙时，有增生现象。

研究发现，中度烘焙，也就是失重率在13～15%时，各类脂肪族酸含量最多，之后急速降解，酸味渐钝。有趣的是酚酸类的奎宁酸或奎宁内酯，是绿原酸降解的产物，会随着烘焙度而增加，直至重焙才会瓦解。

 酸过头的发酵味

一般水洗豆明显比日晒豆更酸嘴，主要是水洗的醋酸与乳酸含量较高所致。日晒豆的含盐矿物较多，中和黑咖啡的酸性物，因此酸味较温柔调和，但日晒豆或半水洗处理法的成份较杂，干净度与剔透感较差，因此酸质比水洗都沉闷。

尖酸、活泼与剔透是浅中焙水洗豆的特色，而柔酸或闷酸则是日晒豆特色，但发酵过度的日晒豆或蜜处理法，也会有骇人的杂酸味。

活泼酸固然是浅中焙重要的滋味，但杯测时要注意，入口的是令人愉悦有动感的活泼酸，抑或令人皱眉的死酸。所谓的活泼酸是指果酸入口，「酸震」几秒即化，并引出水果的酸甜味，也就是酸中带有香甜滋味，称之为「酸甜震」不为过。

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反复加热的杂酸

还有一个杂酸问题值得注意。大家都有个经验，美式滤泡咖啡机泡好后，持续以80℃加热保温，二十分钟后，香味不见了，活泼酸变成杂味十足的死酸味，甚至有微咸的酱味。根据研究，这是因为硫醇氧化走味了，另外奎宁酸在烘焙时，有一部分脱水成味苦且无酸味的「奎宁内酯」，一旦泡成咖啡后会有悦口的微苦味，但黑咖啡久置在80℃以上的保温环境下，奎宁内酯又会水解成更多氢离子和奎宁酸，增加不讨好的杂酸味，如果是黑咖啡持续保温长达一小时以上，酸碱值会剧降到4.6以下，带有浓浓杂酸味。

有趣的是，咖啡泡好后，不要保温加热，任其自然放凉，酸味虽增强了，但却不是杂酸味而是干净剔透的酸香味且多了水果的酸甜感和黑糖味，值得回味。

「酸味谱」不妨如此归类，脂肪族酸尤其是水果类，可提升咖啡明亮度、动感与酸质，但切勿把发酵过度的醋酸和乳酸，视为顺口的优质酸，另外，咖啡泡好后最好不要加热保温，以免香酸氧化成杂酸。至于酚类化合物主要来自绿原酸的降解物，对苦味影响远甚于酸味。

浅中焙滋味谱苦味谱：顺口与碍口

顺口苦：微苦|甘苦|苦香         ✔

碍口苦：涩苦|酸苦|焦苦|杂苦 ✘

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苦味是咖啡四大滋味之一，但无挥发性只有水溶性，因此很多人怕苦，宁愿闻咖啡香也不肯喝咖啡。咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种；前者指咖啡因，葫芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内酯天然的微苦味；后者碍口苦味，指绿原酸的降解物绿原酸内酯（Chlorogenic acid lactones）、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。可以这么说，烘焙的技术攸关咖啡的苦味是悦口或碍口。

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绿原酸增加苦味与涩感

很多人以为只有深焙或重焙才会苦，其实烘焙技术差，即使二爆前的浅中焙也会有碍口的苦味。譬如说，烘焙时间拖太久且风门紧闭或开太小，炉内碳化粒子无法排出，堆积豆表，或是烟管太久未清除油垢，即使浅中焙也会有严重的燥苦或焦苦味。

另外，酚酸类的绿原酸在烘焙过程，多半会降解为奎宁酸、咖啡酸和绿原酸内酯，这些产物会增加咖啡的苦味，如果绿原酸残留太多，则涩感加重，甚而出现涩苦味。罗布斯塔的绿原酸含量高出阿拉比卡的一倍，因此苦涩较重。最糟的是瑕疵豆太多，有钱是未跳出赶紧的黑色豆，在浅中焙也会有难以下咽的杂苦味。

咖啡因微苦味

白色粉末的咖啡因植物碱，尝起来有苦味，但熔点高达238℃，远超出一般咖啡190～230℃的出炉温，故咖啡因在烘焙过程，不论浅中焙或重焙，并未受损。研究也发现咖啡因并非咖啡苦味的元凶，充其量占咖啡苦味的10%～15%，因为泡煮成咖啡已被稀释了，算是顺口的微苦味。

咖啡因的苦味要被味觉喝出的门槛浓度是200ppm（200mg/kg），除非冲泡浓一点才喝得到咖啡因的苦味。有趣的是，人工低因咖啡虽只含0.03%的微量咖啡因，但连杯测师也喝不出低因咖啡的苦味与正常咖啡有和不同，显见咖啡因并非咖啡苦口的主因。

葫芦巴碱意外的甘苦味

葫芦巴碱是咖啡苦味的重要因子，所幸不耐火候，烘焙度愈深，葫芦巴碱裂解愈多，苦味就愈低，照理说浅中焙的葫芦巴碱降解少于深焙，因此浅中焙的苦味会高于深焙。但实际情况却并非是如此，浅中焙的苦味明显低于深焙。科学家研究后发现，原来浅中焙残余较多的葫芦巴碱的苦味，居然和浅中焙碳化程度较低且甜度较高的焦糖结合，产生悦口的甘苦滋味。

反观深焙的葫芦巴碱虽已降解殆尽，几无苦味，但深焙的焦糖，碳化程度较高，苦味较高（但并非绝对），反而抵消了葫芦巴碱降解后无苦味的功劳。可见葫芦巴碱与焦糖在浅中焙与深焙的甘苦平衡上，占有一席之地。

 

 

 

浅中焙滋味谱

甜味谱：酸甜与清甜                

 

 酸甜：水果味|酸甜互扬|酸甜震|焦糖尾韵|高海拔水洗豆         

       清甜：柔顺|甜咸中和|黑糖尾韵|日晒味|中海拔水洗豆        

 

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咖啡四大水溶滋味物，以甜味最多，高占可溶物的39%。生豆所含的蔗糖、乙醇、甘醇类（glycols）和氨基酸等成分，经过烘焙的焦糖化与梅纳反应，浓缩成许多甜美物质，其中的焦糖、呋喃化合物是咖啡甜味主要来源。

虽然焦糖的挥发香气很容易以回气鼻腔技巧，用鼻后嗅觉来享受，但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰，不易跳脱出来，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突围而出，喝出甜滋味。换言之，嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。

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酸甜互补增甜

因此，杯测在味觉部分很重视糖分与酸味和咸味的互动滋味。浅中焙「甜味谱」的酸甜味就是甜味与酸味的互动滋味，最常出现在1300公尺以上的高海拔水洗豆，如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低，会有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可以中和部份果酸，使得尖酸变得柔顺、活泼有动感，而有水果风味，并出现有趣的「酸甜震」的滋味。

「酸甜震」的咖啡放凉后，很容易出现黑砂糖或焦糖的甜感与香气。虽说咖啡最佳品啜温度是85℃，内行人会从中高温喝到室温，体验高海拔阿拉比卡酸中带甜的震撼。

咸甜互扬增甜

浅中焙「甜味谱」的清甜味，主要指日晒豆的甜味，由于日晒处理的脂肪族酸含量较低，矿物质所含的咸味成分很容易与糖分互扬，产生清甜的滋味，但是日晒豆的糖分若低于平均值，就容易出现咸味。另外，清甜滋味也常见于海拔1300公尺以下的中海拔水洗豆或半水洗豆，印尼和海岛产国的台湾以及牙买加蓝山，常有此甜感。

 

浅中焙滋味谱

咸味谱：微咸亦不讨好                

 

  微咸：浅中焙|木头味|单调    ✘   

       重咸：深焙|咬喉|咸涩|浓度太高     ✘ 

 

咖啡四大滋味中，咸味较咸味人知，甚至有人喝了大半辈子咖啡，还不知咖啡也会咸。咖啡咸味来自所含得矿物质，包括：氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐、硫酸钾、硫酸锂，以及钠镁钙等无机物。

这些咸味成分约占咖啡可溶滋味物重量的14%，虽然咖啡的咸味无所不在，但往往在酸与甜的互动下，被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味，表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽，致使无机物的咸味被凸显，可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。

巴西商用豆风味贫乏单调，主要是咸味的有机物含量较一般产地来得高，中和了有机酸与糖分，因此喝来空空的，如果巴西豆的糖分和有机酸含量太低，就很容易出现咸滋味。印尼豆也常有微咸味，这和海拔较低或阿拉比卡与罗布斯塔混血品种较多有所关系。基本上浅中焙咖啡的咸味较淡，远不及重焙明显。

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深焙增咸

常喝南意重焙浓缩咖啡的人，对重咸咖啡应有切身之痛，出炉后的前五天喝来甘醇有劲，但一周后，咸味出来撒野，一扫品啜雅兴。为何烘焙度较深的咖啡易有咸味？这不难理解，因此重焙豆的纤维质较松软，细胞壁的蜂巢状空隙多，排气也较旺，有机物更易被排出的二氧化碳带走，而且油质渗出豆表，加速氧化进程。另外，重焙豆的有机酸含量远低于浅中焙，因此咸味成分很容易跳出来虐待味蕾。

可以这么说，酸甜有机物较丰富的咖啡，足以抑制咸味出现，但有机物含量少，烘焙度较深，新鲜度不够，甚至冲泡浓度较高，往往成了咸咖啡的温床。就杯测而言，甜味最为热盼渴求，微苦与柔酸亦可增加味谱的丰富度，但咸味则是负面滋味，即使微咸亦不讨好。