浅焙派独钟花草水果酸香的明亮气味，但无药可救的深焙迷却爱上树脂成分的熏香、闷香、呛香与酒气，此乃梅纳反应与干馏作用的产物。「干馏作用」（Dry Distillation）是指固体或有机物隔离空气，干烧到完全碳化，而隔绝空气旨在防止氧气助燃或爆炸。

浅焙与中焙的芳香物属于低、中分子量，但进入二爆后的深焙世界，碳化加剧，焦糖化气数已尽，但梅纳反应持续进行，氨基酸与多糖类的纤维，不断降解与聚合，产生更多高分子量的粘稠化合物，香味诠释权从焦糖化转由梅纳反应与干馏主导，以焦香、闷香与辛呛为主。

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干馏的「香气谱」分为三大类：

1. 树脂韵：松节油与呛药味

   松节油：松脂|菊苣|香桃木|酒气|黑醋栗枝叶

   呛药味：迷迭香|桉油醇|尤加利叶|樟脑

2. 辛香韵：温暖与呛香

   温暖:杉木|香柏|芹菜籽|胡椒|肉豆蔻

   呛香：玉贵子|丁香|月桂叶|苦杏|百里香|辣椒

3. 碳化韵：呛烟与灰烬味

   呛烟味：焦油|柏油|轮胎|菸草

   灰烬味：烧焦|焦炭

褒贬不一的松杉香气

松脂香究竟该加分减分？业界亦有不同声音，有人认为松节油是恶心的杂味，但另有人认为似有若无的松杉香可增加层次感。持平而论，咖啡淡雅的松杉香气只要不呛鼻，并非不好。至于深焙豆恼人的碳化烟呛味，多半来自银皮或纤维的碳化粒子堆积豆表所致，另一部分来自高分子量的挥发性杂环化物以及酚类化合物。因此，干馏作用打造的树脂香、辛香以及碳化气味中，只要焦呛味有效控制，进而凸显淡雅的松香、雪松、冷杉香，甚至松节油微微的酒气，就应该给予掌声才对。

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纤维素是万香之源

以上是烘焙进入二爆后，干馏作用与梅纳反应的「气味谱」，看来挺吓人，居然有松脂味和碳化味，然而，二爆后的中深焙至深焙，因酸味较低，确是普罗大众最能接受的烘焙度。

虽然今年欧美吹起精品咖啡「第三波」旋风，以较浅的中焙至中深焙为主，很少烘焙到二爆尾的深焙（Agtron#30～40）或二爆结束（Agtron#20～30）的重焙，但是二爆尾的烘焙度却是十多年前精品咖啡「第二波」的绝活，豆表油亮亮的，技术好的话，不但不焦苦，还散发醇酒与松脂的甜呛味，近似香蕉油、树脂、香杉或肉豆蔻的呛香，又如同居家松木家具的温馨香气，每逢寒冬，一杯在手，温暖上心头。

最近科学家发现中深焙与深焙咖啡的浓郁香气，不是来自蔗糖的焦糖化，而是来自生豆厚实细胞壁结构的多糖类纤维素，这才是孕育硫醇化合物（Mercaptan compounds）的「温床」，而硫醇化合物则是熟豆散发浓香与酒气的主要来源。

 
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「硫醇」造就深焙浓香

硫醇化合物是在烈火焠炼下的产物，会随着烘焙度加深而增加，硫醇化合物的生成恰与怕火的酸香物背道而驰，深焙豆的硫醇浓度明显高于浅中焙，这就是为何进入二爆的熟豆会比一爆尚未结束的咖啡，更香醇迷人，且更为普罗大众接受。

打开咖啡袋或磨成粉时，飘出令人陶醉的酒香，主要来自硫醇化物，但它很容易氧化，新鲜熟豆的硫醇化合物含量远高于不新鲜的走味豆，因此学术界常以硫醇含量多寡，作为判断咖啡是否新鲜的标准。

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