口感：入口的顺滑感与涩感

「口感」=滑顺感（油质、纤维质）+涩感（多酚类）

鉴赏咖啡除了运用嗅觉与味觉外，还需动用口腔的触觉，感受无香无味的口感，也就是咖啡的厚薄感与涩感。

厚薄感（Body）又称粘稠感、厚实感或滑顺感，主要由不溶于水的咖啡油质与纤维质，营造的口感，含量愈多，咖啡在口中的粘稠感或滑顺感愈明显。

涩感恰好与滑顺感相反，是多酚化合物在口中营造的粗糙口感。涩是一种触感或痛感，但很多人误以为无香无味的涩，是滋味的一种，故以涩味称之，这是很不专业的说法。要知道涩是一种不滑顺的触感，与滋味无关。涩感与滑顺感是咖啡两大口感，涩感在杯测过程是会被扣分的，而滑顺感则会加分。

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咖啡的脊椎：Body

咖啡的滑顺与厚薄口感，主要是油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物，形成的胶质体，在口腔所产生的一种奇妙触感。

滑顺感在各类萃取法中的强度依序为：

浓缩咖啡〉法式滤压壶〉滤布手冲（或虹吸壶）〉滤纸手冲。

浓缩咖啡以九大气压萃取出大量咖啡油质与微细纤维质，营造出如奶油的粘稠口感。而滤布手冲的滑顺感，优于滤纸手冲，因为滤布纤维的空隙较大，咖啡胶质体不易被滤掉。然而滤纸纤维的间隙极微，足以挡掉大部分的胶质，只有最微小的胶质分子，能穿透滤纸，因此厚实感比起滤布较为逊色。

对刚喝咖啡的人而言，滑顺感似乎有点抽象，初学者不妨以舌头划过上颚与口腔，很容易感受到如丝绸、绒毛般的咖啡油质在口腔滑动，略带油腻、沉重与粘稠，是很有趣的触感。

黑咖啡有了粘稠感或滑顺感，犹如有了龙骨或脊椎，才撑得起香气与滋味的衬托，少了「Body」的咖啡，如同得了软骨症的人，再俊美亦枉然。

基本上，日晒豆、陈年豆、印度风渍豆、帕卡马拉、肯亚S28以及印尼湿刨法的曼特宁，粘稠感最佳，也较经得起牛奶的稀释，不易被奶味盖住，粘稠度差的咖啡，如牙买加蓝山、古巴、墨西哥、加奶后就失去咖啡味了。

如何鉴赏咖啡的整体风味?

从以上论述，可了解一杯咖啡的整体风味，是由水溶性滋味，挥发性香气以及无香无味的口感建构而成，经由味觉，嗅觉与触觉三大官能一起鉴赏。可简单写成以下风味方程式：

风味（Flavors）

=挥发香气（Gases）+水溶性滋味（Tastes）+口感（Mouthfeel）

=（干香与湿香）+（酸甜苦咸）+（滑顺感与涩感）

=鼻前与鼻后嗅觉+口腔味觉+口腔触觉

如何有效率鉴赏咖啡整体风味？可归纳为六大步骤：

1. 研磨咖啡赏干香（气化物）

2. 冲泡咖啡赏香气（气化物）

3. 咖啡入口赏滋味（液化物）

4. 舌鄂互动赏口感（液化物）

5. 闭口回气赏甜香（气化物）

6. 咀嚼回气赏余韵（气化与液化物）

    

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换言之，鉴赏精品咖啡不能操之过急，需秉持慢食运动的耐性，从研磨的干香赏起，直到最后的余韵，循序体验六大风味层次。

 忽远忽近赏香气

鉴赏风味的第一层次，从研磨咖啡开始。此时挥发性芳香物大量释出，鉴赏咖啡粉的干香，最好使用「忽远忽近法」，也就是不时变换鼻子与咖啡粉的距离，先远后近或先近后远皆可。

四味互动赏滋味

干香与湿香属于挥发性香气，至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何，也就是风味的第三层次，需靠舌头味蕾来捕捉。

原则上，酸味与甜味是精品咖啡的优质成分；咸味与苦味则为负面成分，但两者有时也会相互抵消而做出贡献。

舌鄂并用赏口感

咖啡入口后，除了感受酸甜苦咸的滋味外，还需用舌头来回划过口腔与上颚，感受无香无味的滑顺感与涩感，也就是风味的第四层次。

基本上，粘稠度愈明显，咖啡在口腔的滑顺感愈佳，此乃咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物营造的愉悦口感。至于涩感则是讨人厌的口感，最新研究发现咖啡的涩感并非单宁酸造成，而是咖啡所含的绿原酸，经烘焙产生的苦涩降解物—「二咖啡酰奎宁酸」造成的。

闭口回气赏甜香

咖啡老手或杯测师喝咖啡，可讲究多了，在吞下前和吞下后，会多一道闭口回气的动作，也就是徐徐呼气出鼻腔，多感受几回浅焙上扬的酸香与焦糖香，或深焙上扬的松脂与硫醇呛香，以体验鼻腔香气，这就是风味的第五层次。善用闭口回气技巧或鼻后嗅觉，很容易鉴赏到更丰美的香气，尤其是鼻腔的焦糖甜香，更是迷人。

咀嚼回气赏余韵

咖啡吞下回气后，如能持续咀嚼与回气鼻腔，很容易感受到香气与滋味随着时间而变化，构成风味第六层次的口鼻留香余韵。

一口黑咖啡、一口冰牛奶

最后分享一个经验，如果你习惯喝牛奶加咖啡，可尝试将黑咖啡与冰牛奶分开来喝，会有意想不到的味觉震撼。先喝一口不加糖的热咖啡，吞下后再喝一口冰牛奶，会惊觉牛奶的甜味与乳酪香气大增，远比两者混合后再喝更有风味。

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