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每一种冲煮咖啡的方式，其重点一直都是在于让咖啡粉平均释放出精华，而就收藏咖啡而言，就是要让在滤杯里的咖啡粉，可以均匀地浸泡到热水，而在同一时间里，还必须要顾虑到底层咖啡粉不能有堵塞的情况产生，而最佳的状态就是所有的咖啡粉都需在最上层，当所有的咖啡颗粒都浮在上方时，底部就会产生一个过滤层。

相信大家一定都有冲泡奶粉的经验，粉状的东西如果是一股脑儿都丢进热水里，一定很容易就会结成一块，而为了避免这种状况产生，我们会先用少量热水，或者搅拌的方式让其可以均匀地与热水结合，当然咖啡粉在滤杯也会遇到相同的状况，因此手冲的基本要件，就是如何让热水在最早的时间冲到底部，让所有咖啡粉都浮在表面。

当咖啡粉都浮在水面时，滤杯底部会形成一个过滤层，这个过滤层的高度需要配合咖啡颗粒排气的状况来慢慢增加，过多水量会让颗粒变重而沉到底部，使得咖啡颗粒无法释放，也就无法萃取，所以在每一次加水时，都必须依赖颗粒排气的状况适当地加入热水。

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手冲练习归纳出以下2个重点：

• 如何让热水在最快的时间达到咖啡粉层底部。

• 加热水的时间点判断。

 

手冲壶的基本练习

手冲咖啡重点不在于“冲”，而是手冲壶的水柱对于咖啡的对应关系，重点在于水柱的品质才是咖啡萃取的关键，手冲咖啡的水柱应该是细长而平稳的，这么一来水柱才可以在颗粒表面均匀地给水，而水柱的品质好坏取决于握手冲壶的手势。

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握法：

将四指握住把手，以扣住不滑落为原则，接着将拇指轻压在把手上，按压位置应该接近食指位置，接近壶身反而影响手腕的活动范围，手腕滑动一旦受限，就很容易造成水柱的间断。

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控制水柱：

如果要以小水柱为主，请将握的地方接近把手上方。

如果要将水柱控制范围加大，可以握下面一点。

水柱品质：

• 水柱过大、过小都会让颗粒在接触热水时，会有分布不均匀的状况产生，过大容易冲散咖啡粉，过小水容易沉积在表面。

• 水柱适当水柱压力最大的角度是水柱与壶嘴成90度，这样可以让水压到最大。

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冲水是有利颗粒在浸泡过程中增加翻滚来提高萃取率，颗粒在水中久了，颗粒都会变重，如果水的冲力不增加，颗粒滚动不够，萃取就会不完整且口感层次也会不好。

手冲咖啡的冲煮要素主要有水温、闷蒸、萃取三大要素，我们将分为上、下两篇为大家讲解。

水温 

水温要适当

一开始建议用90℃的热水

温度偏低可以延缓咖啡释放的时间，但是延缓释放也意味着萃取变慢，对于泡在水里的咖啡，就会容易产生涩味。

 

闷蒸

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1. 闷蒸要适当

闷蒸的主要意义在让干枯的颗粒可以适当地展开，接着则用水柱让颗粒翻滚来做萃取，而且研磨出来的咖啡颗粒本来就大小不一，要是闷蒸有问题的话，就会直接影响到接下来的萃取，而好的闷蒸需要包含几个条件：

给水要均匀：

给水要均匀是指滤纸内的咖啡颗粒都要均匀地吃到热水，但是如果仔细看，我们会发现最厚的粉层都是在中间地带。

因此热水如果只是在表面，那么下层的颗粒将不会吃到足够的水分，而紧接着的补水，也会只是一直在冲刷表层咖啡颗粒而已，而当热水达到底层时，表层颗粒恐怕已经过度萃取了。

开始闷蒸时，只要将热水集中在中心大约5元硬币大小即可。

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要放水不要冲水
        手冲壶是以提供足够的压力作为设计概念，利用水压来让咖啡颗粒可以充分翻滚，但是要让咖啡颗粒在滤杯里翻滚，前提还是要让颗粒都能吃水均匀。手冲咖啡在萃取结束前，咖啡颗粒会一直浸泡在水中，其重量要一样，才能在水中均匀翻滚，要让颗粒可以重量相同，在闷蒸时就要避免“冲”到咖啡，而是将水一层一层地铺在粉层上。

「放水」的方式是将水柱的距离拉短，距离越高水柱会因为重力而集中在某一些区域甚至几个咖啡颗粒上，如此一来咖啡颗粒就容易吃水不均。

2. 闷蒸的水量

闷蒸的水量还是以粉量：水=1:1为原则，过多水量在闷蒸时会让颗粒吸太多水，而造成咖啡释放过快，导致萃取过快，所以在1：1的原则之下，可以先练习把闷蒸水量放少，并将闷蒸的范围先固定在五元硬币大小，完成后只要等着膨胀的过程结束即可。

3. 闷蒸的时间

烘焙过后的咖啡，遇热水后会膨胀，膨胀的表现是因为遇热水所产生的二氧化碳让咖啡颗粒胀大，所以当膨胀停止时，就表示气体释放完成，同时也意味着闷蒸完成。

膨胀未完成而开始注水：

会让正在排气的颗粒收到水柱的压抑，而让接下来的热水无法进入咖啡颗粒里，所以在冲水时，水会停留在颗粒表面而无法做深层萃取，导致咖啡颗粒表面重复萃取过久而变得苦涩。

闷蒸时间过长：

 

等到膨胀完全禁止，就代表着咖啡颗粒空间活动停止，静止的空间对于接下来注入的热水，则无法马上反应，停滞的空间泡在水里无法吸水也无法释放，萃取率会下降很多，这样除了味道单薄外，也容易带苦味。

萃取

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1.闷蒸完成后的第一次冲水

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闷蒸时将范围限制在五元硬币大小，主要是因为中间的粉层是最厚的，所以要确保颗粒可以均匀吃到热水，而接下来的水量也不可以偏多，因为这时候更要将加水的区域维持在原本的闷蒸范围，同样地将水柱从中间注入，慢慢地往外绕，这段期间可以看到一堆泡泡冒出，这是颗粒排气的证明，热水加到泡泡蔓延出来后就可以停止。

旺盛的泡泡代表着咖啡颗粒恢复空间的证明，所以冒泡越旺盛，空间也会恢复的越好，完整的空间恢复也代表着热水将浸入颗粒内部更多，萃取率相对的也会提高。停止第一次加水后，接下来第二次加水的时间，就必须等到泡泡停止冒出，才可以再开始加，一方面是为了让排气顺畅，另一方面要是提早加水的话，反而会让排气因水压而堵塞住。

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2.接下来的加水

第三次加水时，就要注意水位下降的状况，也就是排气的完整度，从闷蒸到第二次加水，我们一直都在控制适当的水量，让水不要过多导致咖啡颗粒还没排气就浸泡在水中，因此在确认滤纸内的颗粒都均匀吃水之前，水量都不宜过多。

第三次补水的范围还是从中间开始，然后再以顺时针慢慢往外绕圆浇淋，在绕圈过程中请勿急躁，将热水确实地注入粉层才是重点。

之后的注水方式都一样，一直到气泡沾满表面，那就表示大部分的颗粒都已经充分吃水，接下来就是要加大水量开始做稀释的动作。

3.咖啡豆的排气与冲煮

在闷蒸与第一次注水的过程中，应该会发现颗粒有发出绵密的泡泡且时大时小，相当不按规则，这些气泡其实就是代表着咖啡在做呼吸，也就是释放的动作。

咖啡是将原本含水的生豆经由烘焙，慢慢地一点一滴将水分均匀抽出，水分被抽出后，原本的空间自然会被压缩接着到裂开，热度会经由裂开的地方再抽取水分，最后则以烘焙度深浅决定下豆时间。

当颗粒遇到热水时，这些原本干枯的空间，会因为热水而活化起来，在膨胀的过程里，就会推挤到原本的空间而释放出的气体，这就是气泡的来源。

咖啡除了吸到热水之外，在空气中也会慢慢吸入二氧化碳而慢慢膨胀，因此有时我们会看到咖啡袋子慢慢膨胀起来，就是因为这个原因，所以可以联想到咖啡放的越久，排气就会变缓慢。

气体释放期间是咖啡颗粒吸入热水的证明，气泡排放越多表示空间恢复越完整，同时热水也更能进入颗粒内部，而达到高萃取率的基本条件。

从气泡产生的理论就不难察觉，在闷蒸第一次冲水后，必须要等到水位下降到快底部时，才开始注第二次水。

闷蒸第一次注水一定会产生更多的起泡，大量的排气是空间恢复的证明，所以要是在排气结束前就做补水动作的话，反而会压抑了排气的过程，因此让水位降到接近底部，可以确保排气过程完整，也让空间恢复到最佳化。

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4.咖啡墙

在增加热水的过程中，滤纸周围的咖啡颗粒会慢慢升高，这个时候颗粒因排气而带出的杂质，会吸附在滤纸上，这样就形成所谓的咖啡墙。

咖啡墙的品质会影响萃取率，原因是附着在滤纸上越密集，会让水因为两侧的密度高，而必须从滤杯底部过滤，这么一来咖啡就能得到足够的萃取。

一旦超过咖啡墙，水就会溢出而沿着滤纸外围流到下壶，这样则会在萃取结束前，让多加的水稀释了咖啡。

咖啡墙需要的不是厚度，而是咖啡颗粒排气过程中所带出的杂质量，排出的杂质越多自然会沾附越多在滤纸上，而沾附在滤纸的杂质就会变相地塞住滤纸，而让萃取的速度变慢，导致咖啡在热水当中的时间就会变得更久，萃取率因而增加。

另外，滤纸的水位下降速度会随着加水次数而慢慢变慢，这也是在告诉我们排放出的杂质量在不断增加，也等同是一直将咖啡的物质释放到水里。

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5.咖啡墙、水量、时间点

「等水位快到底部，就可以开始加水，知道咖啡墙的高度」

咖啡随着时间会因为吸取二氧化碳而慢慢膨胀，所以第二次的加水时间点，也会因为排气状况可以有所提早。

• 排气旺盛：

  当排气旺盛，加水时间点就是要等到水位下降到底部，确定排气完整后加水。

• 排气不旺盛：

  排气较少的豆子，加水的时间点就要早一点，萃取水柱变小就可以加水。

6.萃取量

在一开始有提到粉量和萃取量的比例大约是在1:20,但那是指最大的萃取量，因此要是做到1:20时，咖啡的味道相对也会变淡许多。

 

从开始闷蒸，咖啡颗粒就会开始做吸收热水与排气的动作，大约再加第二次至第三次时，就会发现开始有咖啡从滤杯萃取出来，在所有颗粒都吃到水时，萃取差不多就已经结束了，接着的加水动作只是为了要调节咖啡的浓度。

在针对一个陌生的配方或是单品做冲煮时，可以用3种不同的萃取量来当作参考，1：20的比例适用于大部分的咖啡，但是不见得可以适用于所有的咖啡豆，因此建议在一开始时可以先从1：15进行萃取，然后再慢慢往上增加萃取量，一直找到适合的浓度。