手冲的英文是pour over，意思就是倒水藉由倒水的冲力让咖啡颗粒做适当的翻滚而释放出咖啡物质，也就是煮一杯咖啡。

手冲是最为广泛运用在冲煮咖啡的方式之一，它只需要简单的器具就可以开始冲煮咖啡。而方式上也有所谓的hand drip（滤泡）与pour over（冲煮），虽然方式上会有些许的不同，但是冲煮的过程还是都要将热水倒在滤杯里，因此让热水均匀地沾附在咖啡颗粒上，便是制作一杯好的手冲咖啡的不二法门。在讲述手冲冲煮原理之前，让我们先介绍一下会使用到的器具与选用的要点。

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这一期先为大家介绍 - 滤杯

之前提到的法压壶会有一个小缺点就是细粉滤得不够干净，往往残留在杯中而造成不好的口感，而且金属滤网如果没有清理干净的话，往往会残留气味而影响到咖啡的风味，有鉴于清洁这件麻烦事，很久以前有一位叫Ms.Melita的女士，突发奇想地用滤纸类的物品来做过滤的动作，因而就衍生出手冲咖啡的方式，而滤杯就是这项咖啡冲煮方法最重要工具之一。

滤杯

滤杯是手冲咖啡里最基本的工具，一般外形分成圆锥与三角，三角形滤杯则最早被广泛使用在手冲的类型，在本篇手冲的原理介绍，将以三角滤杯为主要解说。

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孔数：

目前市面上可以找到的滤杯品牌，大致有已被广泛使用的Melita滤杯和来自日本的Kalita滤杯，这2种最大差异就是底部孔数的不同。

最早Melita的底部只有一孔的设计，其缺点就是在咖啡过虑时，常会造成孔洞被细粉塞住，使得咖啡泡在水里太久，而让咖啡变得苦涩，因此针对这种滤杯会采取一直加水的冲煮方式，目的就是希望咖啡颗粒可以一直浮在水面，但是相对衍生的困扰就是咖啡颗粒长期浸泡在水中，会影响二氧化碳的排放而降低了萃取率，所以之后才会衍生出三个孔的Kalita滤杯。

肋骨

除了孔数之外，还可以发现滤杯里有一条条突起的设计，我们称之为滤杯的肋骨，设计这些肋骨的主要目的，是为了避免滤纸会贴在滤杯上，让倒入的热水因为纤维效应，而直接沿着滤杯壁流经滤孔跑到下壶，这么一来就无法让热水浸湿咖啡粉萃取出咖啡液，最后会导致萃取率降低，味道也会变薄且淡。

滴漏式的冲法原本是取代麻烦的法兰绒，但是滤纸是易破的材质，所以需要滤杯来撑住以防在注水时粉层倒塌，而滤纸本身就会渗透。如果完全贴在滤杯上，水就会直接透过杯壁流过滤孔而降低萃取效能，因此滤杯上便有了肋骨的设计，可以帮助滤纸与滤杯壁拉开距离延长咖啡颗粒浸在水里的时间。

咖啡颗粒经过热水浸泡后，会排出二氧化碳，在表面就会看到很多气泡产生，而内部的颗粒则因为吸到热水而会膨胀，除了透过往表面排出的路径之外，滤纸周围也是排气的路径之一，但要是滤纸紧贴着滤杯边缘，热气就无法顺利排出，这么一来底部闷住的咖啡颗粒就会收到影响，导致之后注入的补水无法被咖啡所吸收，而使得萃取量降低。

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不过滤杯的肋骨并不是深就好，因为其目的是为了让热气有排出的空间，所以排列整齐、深度均一的滤杯才是首选。

一般市面上有陶瓷与塑胶制的滤杯，选择上还是以肋骨的品质为重点，陶瓷在保温上是非常好的选择，但是因为陶土成型不易，往往会使得肋骨深浅不一，所以塑胶制的滤杯反而比较经济实惠。目前市面上则多了铜质的滤杯，铜的材质保温性比陶瓷好很多，而在成型上也比塑胶稳定，唯一的缺点就是价格太高，因此如果预算允许，铜质的滤杯将会是最好的选择。

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从图面上来看，我们要把水均匀地浇淋在咖啡表面，而且不管是上层、中层或下层的咖啡粉，都要用热水来做萃取的动作，水流如果不够集中，水会容易停留在上方，而造成单一块粉层萃取过久。因此要是只是一味地将热水倒到滤杯里，这动作就只能称之为泡咖啡，而不是冲煮咖啡，层叠在滤杯里的咖啡粉，都是需要热水来加速萃取释放，如果可以在短时间内，将所有咖啡颗粒泡在水里，不但可以均匀萃取出咖啡液，也能避免颗粒过度浸泡在水里，而产生苦涩味！

手冲壶

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这个时候手冲壶就是一大重点，它必须具备有以下几个条件：

• 条件1：底部宽广的设计

  底部宽广的设计有助于水压的控制，尤其在水量减少的时候，宽广底部所提供的面积可以大大稳住水压。

• 条件2：稳定的供水，不可以忽大忽小甚至间断

  手冲咖啡顾名思义就是利用水柱的冲力来达到萃取的效果，稳定不间断的水柱可以让咖啡颗粒均匀地翻滚，而不会因为水柱间断而让颗粒沉淀到底部。

• 条件3：水柱的压力要够大，但不可靠大水柱来达成

  水压是可以帮助滤纸里的颗粒翻滚没错，但构成水压的条件是水的冲力，并不是以大水柱来给予冲力，因为大水柱反而会造成水量容易过多，而让咖啡颗粒排气遭到阻挡，当水柱变大时，可以拉高高度让水柱变细，这么一来就可以慢慢翻滚咖啡，也不怕水量一下子变多。

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•  Kalita手冲壶

这是常见的手冲壶设计，壶身是以下面较宽延伸至顶端慢慢缩小，这样的设计是让重量集中在底部，这样可以在绕圈时，使壶内的水不易晃动，集中在底部的水量，也可以增加水压，透过细细的壶嘴，让倒出的水柱能具有一定的压力来冲煮咖啡，更重要的是这样可以让水量稳定不易间断。

•  月兔印

壶身并没有太大的差别，但是在壶嘴的设计上就会变成由粗到细的设计，连接壶身的地方较粗，可以接续壶身所产生的水压，就像是当我们大力挤压塑胶袋所产生的空气一样，这种设计可以让壶身做两段式的加压，这么一来在倒水时就不需要大水柱也能有足够的水压冲入封层内。

•  大嘴鸟

手冲壶是将壶嘴的部分拉宽，而在尾段嘴巴的部分拉到像鸟嘴一样，这样可以让水压加大，光是细细的水柱就可以产生足够的冲力，让咖啡颗粒可以做到萃取的需求，但也因为嘴身很大，而使得这种手冲壶不适合做摇晃壶身的动作；让其稳定的提供小水柱是最初设计的重点。

滤纸

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手冲用的滤纸一般分为漂泊与非漂泊，就是一般市面上常见的白色与褐色的款式，形状则针对滤杯分为锥形与梯形2种形状。

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滤纸常见的问题，就是在冲煮之前是否要用热水浸泡过一次，其重点在于滤纸待在空气中的时间长短，要是暴露在空气中越长，它吸到的水分会越多，纸浆的味道也就会比较明显，这也是为什么我们常看到有人会先将滤纸浸到热水里，等热水沥干后才开始做冲煮。如果我们所使用的滤纸替换率很高，也就不一定要先泡热水了。

折纸：

滤纸在使用前需要沿着封口边做对折的动作，目的是要让滤纸可以贴合滤杯的内部形状，这样在冲煮过程中，才不会因为滤纸变形，而影响到给水的均衡度。

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