浓缩咖啡Espresso，是一种现在主流的咖啡形式，其香醇浓郁的口感让许多人十分着迷，而其冲煮方法是将法压壶的技巧延伸在机器上，同样要先固定咖啡粉量和水量，但是容器则从法压壶变成把手里的滤杯，所以滤杯里要放多少咖啡粉，就是意式冲煮的重点，机器会提供固定的冲煮水压和水量，所以粉量的多少盒粗细，会直接影响流速，当流速无法稳定时， 萃取率相对地也无法提升。

   意式浓缩我们将分成粉量、填压、萃取、颜色变化分析4个章节为大家一一说明。这一期先分析一下意式浓缩咖啡需要的粉量。

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   首先，我们要在咖啡粉量下工夫，最刚开始我们可以先观察一下，自己所使用机器的滤杯，市面上的滤杯多少会因为厂牌的不同而有形状和容量的差别，一般常见的可分为宽口径和窄口径，而口径则有53mm、55mm、58mm等尺寸，通常窄口径的滤杯深度较深，口径宽的相对就会较浅，这样的差异主要是受到各家咖啡机厂商冲煮头设计所影响，不过每一个滤杯可装填的咖啡粉量其实都会一样。

而同样口径的滤杯又可分成单份（single）、双份（double）和三份（triple）等种类，单份可装填的粉量约在8g左右，双份可装填的粉量在18g左右，三份可装填的粉量则在21g左右。这时候所需要注意到的还有咖啡烘焙的深浅度，因为烘焙的深浅度会影响到咖啡颗粒的重量，举例来说深焙的咖啡豆水分蒸发的比较多，所以针对同一个滤杯在做装填时，就会需要较多的粉量，反之要是咖啡豆较浅焙时，滤杯的粉量也就要减少。

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   图中显示的凹线，是指把手锁上时冲煮头在滤器里的位置，因此粉量的多少要以不超过这条凹线为原则，而且是以填压结束后的高度为基准。
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在装填完适当粉量后，填压之后的粉饼水平位置刚好会落在滤杯凹陷处，基本上以不超过为主，而把手在装上机器后容易扣紧到正中间，也因把手是旋钮设计，就像螺丝一样，所以锁的角度不同，滤器和冲煮头的距离就不同，如此一来也会间接影响到所冲煮的咖啡，要是把手锁不到正中间的位置， 请先找出可以锁紧的最佳位置，然后固定下来。
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• 当装填的粉量过少，填压完之后粉饼的水瓶少于一半时，会因粉饼厚度不足，而相对使得抗力会过低http://s1/mw690/003CChysgy72qhIZ2gw40&690之「粉量判断」" TITLE="意式浓缩Espreeso 之「粉量判断」" />
  
  

• 当装填的粉量超量，填压过后粉饼水平会高于滤杯凹线，而要锁上冲煮头时，把手会无法拉到定位。
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• 当装填的粉量超过一定的量，填压过后粉饼水平会高于滤杯凹线甚至快到滤杯口，而要锁上冲煮头时，就完全无法装上。

   

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接着就是将咖啡粉拨到滤杯里，拨粉的动作基本上是要让把手和磨豆机相互配合才能进行的，磨豆机可分为手拨拨粉和定量拨粉两种类型，定量拨粉的机型是由机器计算研磨时间来控制粉量，不过由于定量磨豆机价位较高，而且从刀盘到分粉槽有一段路径，相对也会造成误差，所以判断粉量就相当重要，刚开始可以从手拨入门，这样则能从手拨的过程训练观察粉落到滤杯的状况。在开始拨粉之前，让我们先来了解一下手拨磨豆机。

磨豆机的拨粉把手：它是一个很基本的弹簧架构，拨粉原理是藉由带动分粉格让粉落入把手。

磨豆机的刀盘是由固定的马达转速带动的，因此当马达转动时，刀盘也就开始将咖啡豆带入并进行磨碎的动作，而当咖啡粉以固定的粉量落下时，要是分粉格也是以固定频率转动的话，那么拨出的咖啡粉量也就会是相同的分量，这么一来确实地将拨粉把手拨完整，就成了第一个要注意的重点。

完整：所谓的完整是将弹簧做一次确实的开关，我们可以将拨粉把手拉到底并放置到最后，当听到弹簧开关的声音，就表示将把手做了完整的拨动。

   刚开始动作时，先将拨粉速度放慢，确认每一次拨粉都完整做到，然后再慢慢加快速度，当加快速度时，也要注意是否拨粉完整，要是没拨好的话，会发生分粉格停止不动的状况，并且要到下一次让弹簧确实卡到时，粉格才会开始动，而这时候就会发现落粉量会忽多忽少，并且造成判断上的误差，因此要特别注意这个动作。

拨粉的频率稳定后，开始注意粉落到滤杯的方向和粉量

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   当开始拨粉时，可以发现拨粉拨得越快，会因为作用力而使粉一直往左边飘，当速度越慢左飘的现象就会减少，但是请注意，当拨粉力道与速度固定时，粉往左飘的现象，将会被固定，这么一来观察粉量时才会准确。

当以上的观察都熟练后，开始把把手放在磨豆机把手架上，开始进行拨粉，并观察粉落在把手滤杯上的位置。

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   在开磨豆机之前，先想好把手要放的位置，在放好之后，再启动磨豆机，开始进行拨粉，并且找到适当的把手摆放位置，并固定下来。

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   等咖啡粉拨到一定的分量后，将磨豆机关掉，不做任何动作，将把手放置桌上。

重复前一个动作，拨第二支把手，请注意先将之前残余粉拨至把手，这样才能让磨豆机保有一致性，请记得拨下来的频率要像上一个把手。

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   拨完后，将两支把手并排，观察两者咖啡粉堆叠的状况，假设堆叠状况不一样，就要回过头检测拨粉的频率是否一致，或是把手有没有摆放在固定的位置。

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     当堆叠状况练习到稳定时，可以将以此研磨的咖啡粉全部装到把手里，这时候要注意的是手法要固定，不管你的方式是敲击或拍打，次数或力道都是重点，因为都会影响到粉量的判断，当粉量太多或太少时，只要将磨豆机的时间延长或缩短即可。

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   最后的步骤则是整粉的动作，这也是确认粉量的最后关键，这时候可以将堆叠较高的地方往空隙处推，在整粉过程中，多少会将咖啡粉向下挤压，所以不管是用什么手法或器具，只要将方法加以固定后，就可以减少误差，一旦方式改变，堆叠状况就可能会不同，所以要回头检视拨粉频率或把手放置位置是否固定。

※在练习粉量判断时，除了磨豆机的因素外，我们可以了解到固定的拨粉方式和力道是影响粉量的最大因素，要是拨粉力道固定则可以让咖啡粉落下时的飞散状况将至最低。在进行拨粉时，则是以固定力道把滤器填满到一定程度，在拨粉结束后，观察落粉位置，要是位置都偏左，就将把手先往左平移，然后再重复先前的动作，这时我们会发现固定的拨粉力道，会让粉落下的位置固定。