首先希望各位回忆一下前面提过的“系统咖啡学”。大致上来说，含水量多、坚硬且豆质厚实的高地产咖啡豆酸味较多，肉质单薄且扁平的低地产咖啡豆酸味较少。也就是说，愈接近A型，酸味愈弱；愈接近D型，酸味愈强烈。根据此标准分组而成的就是A～D型。

　　完成咖啡豆分类后，记住各类型的特征，就能够有效发挥特色。比方说，如果采取了一批外观看来是深绿色、豆质厚实的咖啡豆，这些咖啡豆大概是属于C型或D型，加热后，表面也不易产生黑色褶皱，处理不好还会留下芯（烘焙不均）、造成涩味—我们必须像这样先行预测。为了避免这些问题而採行的对策是调降火力，在第一次爆裂之前稍微拉长脱水（去除水分）的时间。

　　咖啡豆类型还能够找到其他咖啡豆代替。比方说综合咖啡使用的巴拿马SHB突然缺货时，可立刻招来同属A型的多明尼加.芭拉侯那代替。只要烘焙度也完全一致，就能够释放出同样的味道与香气。

　　以上是几种类型的概要，只适用于一般流通的商业咖啡豆，不能够直接套用在精品咖啡上，大方向的架构或许通用，不过精品咖啡几乎都是高地产的硬质豆，较少符合系统咖啡学中A型、B型的柔软豆子。我们可想成事精品咖啡的A型不等于商业咖啡的B型，而是稍微偏A的B型。精品咖啡的B型相当于商业咖啡的C型。整体来说大约是往D型偏移半型。

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☆变动因素也纳入考量

　　以商业咖啡来说，C、D型比A、B型的烘焙难度更高。精品咖啡大致上也是一样，不过有些情况较窄，因此反而困难。精品咖啡多半是习性强烈又神经质的脱序者（难以归类）。

　　前面“系统咖啡学”已经提过，将所有咖啡豆进行“基本烘焙”，借此辨别各咖啡豆的特性。第一步是分别烘焙成4阶段，其次是8阶段，再来是16阶段（有时是24阶段），最后是32阶段。如果无法分别烘焙出这些阶段，就无法充分运用精品咖啡与生俱来的味道。

　　精品咖啡需要“16～32阶段”的分级烘焙，而烘焙人员如果没能够学会这种巧妙技巧，只会浪费珍贵的材料。经常发生仅仅过度烘焙几秒，咖啡豆就会蒙上烟雾，连商业咖啡的SHB味道也变差。精品咖啡的烘焙关键时间若是没有掌握好，往往会变成普通的咖啡豆。

　　举例来说，在烘焙属于D型的瓜地马拉薇薇特南果产区精品咖啡时，既然是D型，我们可预测最适当的烘焙度自然是“中深度烘焙～深度烘焙”。然而事实上还必须考量其他要素。也就是产地标高、气候、降雨量、咖啡豆品种、精致法等。

　　对于精品咖啡，我们无法忽视品种、产地标高、精致法等影响烘焙的变动因素。薇薇特南果产区位在瓜地马拉最高等级两千公尺的高地上。咖啡园属于火山灰土壤，含有众多有机物质，也因此这里出产的咖啡具有丰富的酸味、风味及口感。再加上遮阴树密度高，因此豆质扎实。

　　于是，一般人认为这种咖啡豆烘焙再久也没问题，而毫不犹豫倒入锅中，结果产生大量烟雾与挥发成份。若使用的是排气不良的小型烘焙机，咖啡豆会蒙上烟雾。而相反地，如果采用浅度烘焙则会留下芯且出现涩味及过度强烈的酸味。无论浅度烘焙或深度烘焙都无法好好发挥它的美味。

　　精致法应该没有影响，因为瓜地马拉多半采取使用发酵槽的水洗式精致法。但是有可能多了“浸泡”的步骤，将带壳豆在清水中浸泡一晚。如果多了这项步骤，多少能够缓和酸味。

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☆在脑中进行加减运算

　　接下来是品种的影响。一般的主流是波旁，还有卡杜拉、卡杜艾等，但是薇薇特南果产区另有帕卡马拉，以经常入选卓越杯COE的茵赫特庄园等为代表。帕卡马拉如果烘焙过久，苦味会突然变得强烈。

　　做法就是像这样一边看着规格说明书，一边进行各种调整，在脑子里加减运算。经过半水洗式精致法后，咖啡都会变得较软，因此烘焙不能过久（减少烘焙程度），进过“浸泡”的咖啡豆也要减少烘焙。使用非洲棚的也要减少。

　　成熟的咖啡豆如果尺寸大小愈一致，愈能够抓住最佳烘焙时间点，而且烘焙出来的咖啡滋味清爽，没有杂味。但反过来说，工作人员会产生绝对不能错过时机的压力。只要颗粒大小一致、品质一致就能够掌握最佳时间带，并且如一流投手控球一样精准。

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☆是否出现褶皱

　　接下来谈谈巴拿马唐帕奇庄园的艺妓咖啡。深绿色、豆质厚实又大颗，看看规格说明书可知大概隶属C型，因此烘焙度预设为“中度烘焙～中深度烘焙”。但是这个预设却完全错误。艺妓咖啡最大特征是柑橘类的独特风味。这个香气就像烟火一样稍纵即逝。

　　经过多方尝试发现艺妓咖啡发挥本领的舞台似乎在“浅度烘焙～中度烘焙”这个范围。最佳烘焙度与次佳烘焙度居然在咖啡豆还没出现黑色褶皱时，实在让人感到不可思议。巴拿马艺妓咖啡虽然属于C型，豆质却有着不该有的柔软度。

　　另外一个将目标重新设定在“浅度烘焙～中度烘焙“的主因之一就是使用黏膜去除机。艺妓虽然采用水洗式精致法，去除果肉之后却没有浸泡发酵槽，而是利用黏膜去除机除去黏膜，直接进行干燥。这种做法能够缓和酸味。因此这也是“减少酸味”的条件之一。一边预测一边进行实验烘焙，并反复杯测，就能够找出最佳烘焙度。

　　过去为了避免出现涩味，因此重视咖啡豆表面是否充满褶皱。但是精品咖啡之中，有些豆子如果有过多褶皱，口味和香气反而会变得单调。没有烘焙过所有咖啡豆不会了解哪些豆子有褶皱，而哪些没有。

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☆杯测非万能

　　许多人总是只依赖生豆的的履历资料与杯测结果，这种做法颇危险。比方说被称为“圆豆”的小颗豆透热性佳，容易烘焙，因此杯测评价高。但是就经营角度来看的话，小颗豆不适合用于综合咖啡，只能够当做单品咖啡贩卖。但它事实上是缺乏国家与地区特性的豆子，因此很难卖。

　　咖啡豆尺寸如果有AA（坦尚尼亚等地的咖啡豆大小标示依序是AA→A→B→C）的话,就具有一定的价值,接下来再思考要如何烘焙、商品化。根据标高分等级的SHB也一样。如果单方面尊重过去的分级方式，长远看来一定能够有利于销售。

　　只是一窝蜂赶潮流没有意义，毕竟到了手边才发现处理起来很棘手的情况经常发生。倒不如购买我们熟悉的SHB或AA豆，也就是能够用眼睛判断好坏的豆子比较妥当。即使原以为是C型但事实上是B型的豆子，也能够藉由烘焙调整成为好商品。

　　依赖杯测没有什么不好，但是如果平常没有实际看过、触摸豆子，累积可根据外观判断的正统经验很容易步入陷阱。

　　再者，C型和D型之中，即使C型的杯测评价较高，有些场合仍会选择外观较佳的D型豆子。从“能否摆放一年的品质与数量”来看的话，有时甚至是买D型才是正确决定。

　　判断咖啡豆好坏时，只靠过度依赖杯测的积极评价是不够的。即使是精品咖啡，心中也应该同时采用过去称为“巴西式评鉴”的负面评价法。SCAA的评鉴法也不是无端冒出来，而是以巴西式评鉴法为基础而建立。

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