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☆品种的影响微乎其微

　　咖啡的历史也可说是品种改良史，近年来已经由致力于防范病虫害，转为与罗布斯塔种交配，也就是混种。混种的目的主要还是在于追求高产量品种。但是近十年来精品咖啡的出现，大幅改变了品种改良的目的，人们由重视“产量”转而重视“美味”。尤其是精品咖啡的评价重点在于“让人记住的美味”，也就是香气让人“印象深刻与否”及其“独特性”，因此改良方向转为追求“美味”也是理所当然。

　　问题是咖啡的“品种”与“美味与否”不能画上符号。以葡萄酒为例，“风土”与“葡萄品种”两者交织造就出葡萄酒的特色，但是咖啡的话，一如前面曾经提过，不只受到微气候或风土的影响，精致法、烘培方式等诸多气候条件也会大幅影响咖啡香味。品种影响只占这些条件的极少部分而已。

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　　葡萄酒的话，波尔多省的卡本内苏维浓与布根地省的夏多内葡萄是最具代表性的高贵品种，无论在哪个国家、哪个地区生长，只要做成葡萄酒，卡本内就会释放出卡本内、夏多内就会释放出夏多内特有的香气，它们的品种特性就是这么强烈，简单明瞭。英国葡萄酒专家休强生曾经这么说过：“要了解葡萄酒就必须从葡萄品种开始学起。”

　　那么咖啡品种又是如何呢？相信应该很少有人喝下一口就能说：“这是帝比卡种”、“这一定是波旁种”吧。待会儿将介绍的艺妓种或许个性较鲜明，不过那也仅限于透过一定的烘培程度烘培过后才能够突显出来。阿拉比卡种咖啡之中，就属长久以来受到众人喜爱的优质品种帝比卡最缺乏特色。使用百分之百帝比卡种煮出的咖啡清爽顺口，却又少了点什么，味道相当平淡，反而不受到青睐。

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　　咖啡品种不似葡萄酒品种般，它具有显著的特性：

　　“衣索比亚野生种咖啡事实上包括了许多品种，其中极少部分归类为叶门种，另一部分称为帝比卡或波旁。这些品种生长到后来发生突变或是经过人工混种，而逐渐遍及全世界，因此这些品种彼此差距不大，每一种都有着相同的滋味、风味。例外的大概只有艺妓种而已。”

　　若是追溯每一品种的祖先，大致上都是帝比卡或波旁（与帝比卡并成为两大原生品种），也因此咖啡品种之间没有显著的特性差异。“只有艺妓种例外”是因为艺妓种属于衣索比亚野生种之一，而且没有什么绕道，保持野生种的性质就直接来到中美洲的哥斯大黎加，此后蛰伏五十年，直到来到巴拿马的土地，它的华丽资质才终于开花结果。

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☆源自衣索比亚的艺妓种

　　既然谈到艺妓种，我们就来说说这个特别的咖啡豆。此品种是一九三一年在衣索比亚发现，来到哥斯大黎加则是要到一九五三年。其后虽然传到了巴拿马，却因为产量少而未受重视。如果没有命运的捉弄，艺妓种咖啡或许会就这样从历史上消失，但是到了二〇〇四年巴拿马国际拍卖会“BEST OF PANAMA”上，“翡翠庄园”的艺妓种咖啡拍卖出史上最高价格，以黑马之姿现身于咖啡市场。

　　其后翡翠庄园的艺妓咖啡持续出击，在同样的拍卖会上连续四年勇夺第一。二〇〇七年的拍卖价格更高达每磅一百三十美元的天价，所获得的评价简直无人望其项背，因此被称为是咖啡界的“侯玛内—康地”，或是“咖啡品种中的冠军”。

　　接着到了二〇一〇年，日本公司以每磅一百七十点二美金的空前高价标下，艺妓风味咖啡似乎出现过热的情况。再加上近年来出口到韩国、台湾等亚洲国家的比例逐年增加，咖啡园虽然大幅度扩张，供给不及的情况仍在持续。这可说是一种“社会现象”，也可说是一种风潮。

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　　艺妓种咖啡之所以一跃成名，都要归功于它那股人称“摩卡香”的香气。

　　既然艺妓是来自衣索比亚的野生种，具有类似衣索比亚豆、摩卡豆的香气也是理所当然，但是它的柑橘系风味与伯爵红茶般的后味，是其他种类所没有的。拍卖会的国际审查员给予艺妓咖啡满分的原因，恐怕就在于它具备其他品种所没有的无形又独特的特性。艺妓咖啡的特色鲜明，几乎人人一喝就知道它是艺妓咖啡。拿过去的说法来说的话，就是可媲美摩卡或曼特宁的个性派。迟至二十一世纪才受人瞩目也是值得玩味之处。

　　艺妓的确是具有独特性的品种，但也有些人不喜欢它类似柠檬茶般的香味。有些人认为：“我为什么要花大钱喝有柠檬茶味道的咖啡？如果要这样，我喝柠檬茶不就好了？”我也尊重艺妓咖啡的特性，不过我认同的只是它的咖啡味，若是柑橘系的味道过于突出的话，或许我也会排斥。简单来说就是平衡与否的问题。

　　目前巴哈集团内有两派意见，有些分店配合风潮引进艺妓咖啡，有些则完全不采用。

　　欧美人与日本人对于好喝的味觉标准恐怕不同。欧美人，尤其是美国人重视香气，日本人则讲究口味与醇厚度。因此在味觉评价上也区分为日本派与SCAA派两类。

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　　虽然有针对每个产地比较香味成份差异的研究，但是却没有比较每个品种的研究。虽然出现属于优质品种的帝比卡、波旁的名字，却没有进一步提出来与其他品种进行分析比较。

　　帝比卡、波旁的豆子形状虽然不同，但香气成份却没有太大差异。比较咖啡时，烘培造成的特性差异远胜于品种的影响。

　　事实上属于固有种的帝比卡咖啡反而不受青睐。此品种的特征是豆质虽然柔软、容易烘培、味道清爽顺口，但也容易倾向口味单调。另一方面，主流品种的卡杜拉（波旁的突变种）、卡杜艾（蒙多诺渥与卡杜拉的交配种）等高产量咖啡豆在烘焙时不易膨胀，经常变得灰溜溜的，始终无法产生皱摺。虽有口感但味道稍嫌不够清爽（有透明度的风味）。大抵来说，味道清爽度，多半就会缺乏口感。