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☆仿效葡萄酒的世界

　　经常有人问：“精品咖啡是什么？”简单来说就是“具有美好风味特性的咖啡”，但是如果这么说，只会换来“也就是蓝山或是夏威夷可那之类的咖啡吧”的回答，令人不知道该如何回应才好。

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　　原来蓝山、夏威夷可那、摩卡·玛塔利等一般市面上可见的咖啡豆之中，附加价值特别高的就是“具有美好风味特性”，既然如此将它们称为精品咖啡也无妨吧——一般人大概会这么想，不过这些咖啡一般称作“高级咖啡豆”，已经分类在其他类别了。若你问我到底有什么不同，我很难回答。或许是习惯，也或许是基于方便，总之，这类高附加价值咖啡豆被称为高级咖啡豆，与精品咖啡截然不同。

　　话说回来，精品咖啡本身并没有准确的定义。我认为与其定义后会造成许多争议，不如保持含糊、可随意解释，大家自然会了解。

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　　这里我们先将时间倒转至三十年前。这次主题的“精品咖啡”一词是1978年美国努森咖啡馆的爱尔娜·努森女士在法国咖啡国际会议上提出而开始使用的。其宗旨是：特殊气候及地理条件生产出具备独特香气的咖啡豆。相当简单且明确的定义。当我看到微气候一词时，瞬间了解了：“原来咖啡打算比照葡萄酒吗？”所谓“微气候”是葡萄酒世界的常用词语，也经常被说成法语风格的“地方性气候”，在日本则译作“微气象”或”局部区域气候”。

☆没有确切的定义

　　言归正传，前面提过精品咖啡的定义是由各国精品咖啡协会自订，没有严苛且统一的定义。如果严格定义的话，能够卖精品咖啡的业者只有自己，他们认为这样无益于生意。因此世界各国的精品咖啡协会始终采取模糊定义，底下将介绍日本精品咖啡协会（以下简称SCAJ）的定义，仅供参考。

• 消费者（喝咖啡的人）杯中的咖啡液体风味绝佳，消费者评价为好喝且感到满意的咖啡。

• 所谓风味绝佳的咖啡，是指风味上让人留下明显印象，有清爽明快的特殊酸味，后味会变成甜味后消失。

• 杯中风味绝佳，因此从咖啡生豆（种子）到变成杯中咖啡液体的所有阶段，必须贯彻统一的制度、工程和品质管理。

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　　烘焙后，就成了“拥有明显风味特性及明确来源、名人挂保证的高品质咖啡”，不过这种定义非但没搔到痒处，而且似乎怎么解释都可以，有点八面玲珑。

　　SCAJ将评鉴重点摆在“杯中液体的风味特性”，而美国精品咖啡协会（SCAA）则主张评鉴对象应该是“咖啡生豆”。另一方面欧洲精品咖啡协会（SCAE）则主张应该评鉴咖啡基底的“咖啡液”。每个国家的咖啡业者想法错综复杂，因而产生前述的差异。

☆接受杯测审查

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　　但各国依然有共识，为了获得“精品咖啡”的名号，必须越过几重障碍。其中一项条件是“可追溯性”要明确。也就是“生产履历”必须清楚，可追踪该咖啡豆是哪个国家、哪个地区的哪个咖啡园所生产。过去的咖啡豆事实上在产地与品种等的认定上相当模糊，关于这点后面将会详细叙述。

　　自从精品咖啡出现以来，市面上也出现许多穿凿附会的陌生外来语，例如：可追溯性、永续性、公平交易、卓越杯COE竞赛、雨林联盟认证咖啡、风土、半水洗式精致法（指成熟的果实去果皮自然干燥后再进行水洗）……等。其中还有去除黏膜等绕口的专用词语。
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　　仅次于生产履历的重要条件就是必须接受“香味评鉴”，也就是所谓“杯测”，与葡萄酒的“品酒”相似。简单来说，若是没有经过杯测的味觉审查、没有获得一定的评价，就无法称之为“精品咖啡”。

　　生产履历较明确，生豆分级（检验瑕疵豆混杂比例）评价较高的蓝山、夏威夷可那属于“高级咖啡豆”，未被称为精品咖啡是因为没有经过“杯测”的味觉审查步骤。因此知名品种咖啡拥有比照精品咖啡的特殊待遇，不过名称上为了方便，而称作“高级咖啡”。

☆不受国际市场价格影响的咖啡

　　相信各位应该多少了解什么是精品咖啡，至于精品咖啡是在什么样的背景下问世，接下来将稍微聊聊它的历史由来。
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　　有一点希望各位能明白，以价格来看，咖啡豆是仅次于石油的国际商品。大部分咖啡豆均由南半球较贫穷的开发中国家所生产，主要供应给北半球富足的已开发国家。也就是说，咖啡的生产与南北半球经济落差问题息息相关，再加上咖啡园的维护管理健全与否，也影响到地球环保问题。咖啡载种不只是单纯的农作物生产而已，也囊括了经济、社会、环境等各方面价值。

　　大家都知道咖啡价格指标取决于纽约、伦敦的期货市场。过去有进口数量限制（比例制），可抑制咖啡豆价格暴跌，而自1989年起废除比例制之后，正好遇到巴西丰收、越南产咖啡加入市场，造成慢性的市场供给过剩、价格低迷。2001年纽约期货底价创下每磅41.5分钱的新低，行情价低迷不振持续数年。这就是所谓的“咖啡危机”。

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　　当时，如果每磅可卖80分钱，咖啡园就能够维持正常管理，然而生产者却放弃咖啡园，改而栽培橡胶。农地荒废，农民的孩子无法上学，中美洲等地频生饥荒。在这种情况下，人们强烈希望咖啡豆能够“不受到市场影响”、“不依赖市场”。