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　　去除咖啡因的流程是由德国人路维格·罗塞鲁斯（Ludwig Roselius）在1905年前后所创，但大家常误以为这个过程会减损咖啡的香气。　

　　咖啡的风味取决于烘焙过程中产生的芳香物质浓度，而去咖啡因则是在生豆阶段执行。咖啡因是所有咖啡生豆都含有的生物碱，在任何情况下对于咖啡的味道或香气都没有太大的影响，即使经过烘焙。不过，如果是以水或不适合的溶剂作为去除咖啡因的媒介，可能导致咖啡的香气有些微流失或轻微改变。

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　　不论采用何种方式，去除咖啡因的步骤都是在咖啡豆烘焙之前进行。重要的是，只要仔细筛选优质咖啡生豆，不论咖啡因含量多少，都一定能煮出风味绝佳的咖啡，根据规定，低因咖啡的咖啡因含量不可超过0.1%。

　　去除咖啡因的方法有三种，分别是用不同的特殊溶剂将生物碱溶出带走。

以水去除咖啡因

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　　咖啡生豆中的咖啡因属水溶性，因此这种方法运用极高温的热水（摄氏70至80度），不仅能溶出咖啡豆中的咖啡因，同时也吸附了一些芳香物质及一定比例的糖分与蛋白质。利用活性炭过滤器将溶液中的咖啡因完全去除。再用这些已不含咖啡因的溶液，处理新鲜的咖啡生豆，透过一种名为扩散作用的过程将咖啡因去除而不流失香气或风味。整个过程大约需要8小时。

以二氧化碳去除咖啡因

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　　将蒸汽和水喷洒在咖啡生豆上，直到生豆达到一定湿度（最高40%）。接着将豆子放入名为萃取仪的特殊机器中，再加入达到超临界状态的二氧化碳，这种状态的二氧化碳可以像空气一样扩散、如液体一样溶解。过程中不需要再添加其他物质。在压力介于120至250大气压之间的控制环境中缓缓萃取咖啡因。以二氧化碳去除咖啡因是一种高选择性的萃取过程，但所需设备要加不菲也并不普及。

以溶剂去除咖啡因

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　　咖啡生豆同样必须先以蒸汽处理，再放入萃取仪中，藉由二氯甲烷或乙酸乙酯（欧盟法规许可的两种有机物质）的作用去除咖啡因。接着再以蒸汽处理去除所有的残留物，最后经过烘焙去除任何残余物质。值得一提的是，这两种化合物都是高挥发性，因此不会残留在生豆中，更不会残余在烘焙过的咖啡豆中。乙酸乙酯是一种有机溶剂，具有两种不容忽视的特色：高度易燃切带有极浓郁的果香，因此咖啡中可能带有一丝水果味。