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老手艺真香 蓟州美食饹馇盒儿
(2017-06-30 17:20:06)
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杂谈 |
精选绿豆、用机器碾压成豆瓣、浸泡、去皮、打浆、摊饹馇、放入馅料、成型、切块、入油锅……早上五点多，张胜男一家三口已经开始忙碌起来，她家卖的饹馇盒儿，是用纯绿豆制作的，口感更有嚼头，每天做多少就能卖多少。
“这就炸了上了吧？油温控制在多少度啊？”
“一百度。”
“得沸腾了是吧？”
“饹馇盒儿一放里边就翻上来，这就行了。你要是上不来，你往里放，也不行。”
“一下锅感觉那香味就出来了。炸几分钟呢？”
“得十几分钟。”
“我看还得不停的翻是吧？”
“把它磕得开了，粘着不行。”
提起饹馇盒儿，蓟州区周边的宝坻、遵化、玉田等京东地区是一脉相承的，做法、吃法基本相同。有关饹馇这里边还有一段历史传说趣话，饹馇原是唐山以西地区创造的小吃，但饹馇的名称却是来源于慈禧太后的命名。据传，当清王朝在遵化建东陵以后，守陵的地方官为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声:"这是什么菜呀?"太监赶忙回答:"还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。"慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句"搁着"吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去:"老佛爷赐此菜名为' 饹馇'。”因饹馇与搁着谐音，从此以后，饹馇的叫法便在民间流传至今，饹馇的身价也大大提高。
饹馇是一种面食，用豆面做成饼形，切成块炸着吃、炒着吃或者做成饹馇盒儿吃。正宗的蓟州区饹馇盒儿是纯绿豆制作的。饹馇盒儿的传统做法用料讲究，制作过程精细，也是一项手艺活。张胜男的李记饹馇盒儿店位于蓟州区渔阳镇张庄市场南端，她家之前在上仓制作饹馇盒儿已经有二十多年的历史了，传到她这一代，由于业务量增大，她家就把店铺搬到了这里，现在已经有三年了。李记的饹馇盒儿制作，一点不含糊，货真价实，精选优质绿豆，然后用机器破成两半备用，用水浸泡漂去豆皮，接着通过打浆机磨成豆乳汁。张胜男的父亲张田负责打浆工作，这项工作不仅过程繁琐，也很费力气。张田的腰部原来受过伤，不能搬重物，本来一下子能干完的活儿，他可能要反复十几次，但是为了保证品质，他每个步骤都尽心尽力。
“大哥，这大盆里是淀粉是吧？这都得搅和开了是吧？”
“搅和开了。”
“头一回见拿大澡盆和面的。就是淀粉加绿豆是吧？”
“淀粉做出来筋道。”
“这是绿豆，我看已经把皮……”
“漂出去了。打两半了，再泡，得泡五六个小时吧。”
“不容易啊。”
“一会儿就打浆了。”
“这一次就得把这都倒里吗？跟玉米的颜色似的。这两大盆得多少斤？”
“十二三斤。”
“把它倒里面后，就出来浆了。”
“还得打一遍呢。”
“纯一点。这是第二遍了，真是细多了。这其实就是豆浆，香味已经出来了，绿豆的清香。”
张胜男的母亲李素敏说：“饭店、散户、农家院的，都有。天津的饭店一要就要两百块钱的，北京的就给他邮过去，提前定。（这都卖得了呗？）这点，有时候就不够卖。”
李素敏大姐还真不是吹牛，她家的饹馇盒儿可是名声在外。很多北京、天津的游客到蓟州区来，必须要吃一吃她家的饹馇盒儿才算没白来一趟。张胜男说：“基本上吃过的，都会再买来。在北京的，他会开车特意过来买来。有一次一个大爷，得有六十岁了，自己开车从北京过来，他没打电话，到这之后要五十斤，就剩二十斤了，他说还不够我这路费钱呢。”
“我看您这是常客吧？都吃上了。”
“味道挺纯的。用绿豆做的，确实味道挺特殊的。我们家大人、老人、孩子都爱吃。炸完以后里面是比较软的。”
“挺好的，挺好吃的，我总买。还脆、味儿还好。”
李记饹馇盒儿的制作过程中，最靠技术的活儿就是把饹馇用铁锅摊制成煎饼状。这里面可是大有学问，不仅要摊得均匀，还要掌握火候。这样，做好的饹馇色泽嫩黄鲜亮，质地松软适口，散发着一种绿豆特有的清香。
“你看我们豆浆这色是有点黄的，我爸添了一点姜黄，实际上绿豆浆特别白，那个颜色特别深的最好别买，它都是添的色素。”
“姜黄是什么？”
“一种草药，草根。对人身体有好处，又提一些颜色。饹馇特别特别黄的那个就是添加色素了……”
“拿手一试温度就差不多了。”
“长期摊就知道了，我也练一个月才练出来。”
“哦，是拿这个瓢的背面打浆，真跟浆糊一样。这也是个力气活，这半天膀子也够呛。”
“手上都是茧子，手指头都粗了。”
“再拿小铲把它磨平了。这就是你说的‘两熟’是吧？”
“刚才打浆是‘一熟’，现在是摊，把它圈圆点，圈好看点。现在练出来了，两分钟一张吧。”
“这小铲是特制的？”
“这都是自己特定的，它是随着锅的形状做的，两边翘的。好多上我们家买饹馇的看我们这么做，说多费事啊，咋不用平底锅呢。”
“这就是原始的大铁锅，农村用的那种。”
“对，土灶的那个。你像我小时候，我们还使土灶呢，然后烧柴火。（现在）家自己研究的，使这种大锅，煤气方便一点。”
大铁锅、瓢、弯边儿的铁铲，制作这一张饹馇可真是不容易，处处体现出张胜男的用心。才摊了三四张，张胜男的脸上已经渗出了汗珠。顾客们对张胜男的这项“独门绝技”是赞不绝口：“我就以为是那平底锅，摊煎饼似的。她这个是太辛苦了。做吃的东西必须真材实料。（好吃不？）当然好吃了，其实我以前没吃过这东西，我是东北的，味特浓，确实挺好。”
“你尝那个吧。”
“都得尝。”
“你尝一下饹馇这个边儿这。”
“特别香，特别有那种豆味。”
“尝尝我们这饹馇盒儿。”
“真是特别好吃，外焦里嫩，就是那种调料，葱姜、豆豉，香味都炸出来了。好吃、真好吃！”
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