​如同原意为厨师的“庖丁”传到日本成了“菜刀”的代名词，原意为“处理、办理、整理”的“料理”，成了日本烹调和菜肴的专用名词。

中国菜和菜馆的分门别类丰富多彩，日本料理亦然，且有些不同。中国菜有鲁、粤、川、淮扬四大菜系及更多的菜系，日本有京料理和许多乡土料理。

从形式上说，中国有满汉全席、孔府宴、少数民族的长街宴，日本料理有御节料理、本膳料理、精进料理、怀石料理、会席料理、普茶料理、卓袱料理等多种。

中国经营饮食业的店家名称有大排档、菜馆、饭馆、食堂、酒家、酒楼、茶楼、茶馆、餐厅，日本则有屋台、居酒屋、大众酒场、小料理屋、料理屋、食堂、茶屋、料亭……

其中，那日本的屋台，相当于中国的大排档。却说那料亭，被日本人自评为“日本文化的集大成之地”。

http://img1.gtimg.com/cul/pics/hv1/154/86/2156/140215984.jpg

一

你顾名思义地将料亭理解成是设在亭状建筑物中的日本料理店，也可算半对。当你在它旁边驻足，可发现那全由木材建成的亭很大，且被高高厚厚的木板墙（也有少数砖土墙）密密实实地围拢着，看似一座深宅大院。当你走进院中去，还会看到内有一处优雅的庭园。

这种建筑样式叫做“数寄屋造”，“数寄屋”又称茶室，“数寄屋造”便是带有茶室风格的住宅，。当然它不是小门小户人家所能拥有，而在这种建筑物中开设的料理店——料亭，自然是高格局的，高品位的，那里提供的料理，自然是高价位的了。

我现居城市福冈的那珂川两岸，有着“老松”“満佐”“嵯峨野”“三光园”等数处料亭，它们的建筑样式便是“数寄屋造”，由于年代已久显得古色古香。而其中的料亭“嵯峨野”，前几年请了名建筑家设计、建了新店，从它的亭与围墙上能清晰地辨认出名贵树木的木纹，能闻到木纹里溢出的清香。

京都拥有十几处“数寄屋造”样式的料亭。东京拥有日本最多的几十家料亭，而集中于赤坂一带的数座料亭并非全是“数寄屋造”，因为那里是后起的繁华之地，寸土寸金，给不出宽绰而幽静之地，故屈身于新式楼房中，即使那样，那里的料亭也会将它们的门脸装修成“数寄屋造”的样子。

料亭，包含了日本的建筑文化、庭园文化、茶文化。

http://img1.gtimg.com/cul/pics/hv1/249/86/2156/140216079.jpg

二

日本管厨师叫调理师或料理人，在料亭工作的料理人都是有长期工作经验、有精湛的操刀技术的人。为什幺说操刀而不说掌勺，因为中国厨师灶上活儿好日本料理人案上的刀工强，因为中国菜多是煎炒烹炸出来的熟菜，日本料理多是将鱼和蔬菜水类切出来的生菜。料亭里 提供的主要是割烹料理，割即切割，割后烹调。割烹料理是日本的高档菜或菜席，它也是精进料理、怀石料理、会席料理的合称。

日本有许多经营割烹料理的专门店，已属高档，但同样提供割烹料理的料亭却属最高档，因为除去优雅的环境外，割烹料理店既有小间坐席、也有围在料理人操作台前的座椅，料理人做的料理可以直接递给座椅上的食客，无需专门的服务员传递。料亭里吃宴席的地方是大大小小的“座敷”，即铺着榻榻米的和式宴会厅，料理会由身着和服的专门接待员“仲居”，以跪式服务方式呈递上桌，而且料亭仅接预约之客。

虽说料亭提供的主要是割烹料理，但不同地区的料亭中会加进本地特色的料理，比如京都会加进由京都历史形成、用京都特色的菜——京菜做成的“京料理”。长崎是采取锁国政策的江户时代的日本唯一对外贸易港，自开港便受到中华和西洋饮食文化的影响，长崎人将中国八仙桌和西式长桌的桌面改成原型、将它们的桌腿锯短而成为适合放在榻榻米上吃饭，饭菜内容是和洋中三结合，中华菜中东波肉必不可缺，这种形式和内容的料理叫成了“卓袱料理”，它成了长崎料亭的特色。

点击此处，阅读全文​