有些人在煮肉骨中途发现汤汁不够，就随手添些冷水，荀晓霖大夫提示您：这种做法很不对，是烹调中的一大禁忌。

因为在炖煮肉（骨）汤时，要冷水下锅。随着加热温度的升高，肌肉组织细胞开始破裂，其间呈鲜味的物质诸如核甘酸、肌甘酸、肌酸、肌肽、谷氨酸、嘌呤碱等含氮浸出物质，在盐的渗透作用下，逐渐外逸，游离在肌肉组织之间或者溶解在肉（骨）汤汁中。而肌肉组织中的脂肪细胞也流出肌肉组织，脂肪溶解的气味物质及脂溶性化合物充分溶解出来，从而使汤浓味鲜。

如果在煮肉（骨）中途加冷水，会使肉（骨）汤的温度骤然下降，使蛋白质和脂肪迅速凝固，肉骨表面的空隙也会急骤引缩，使肉骨组织紧密，不易烧酥，骨髓里的蛋白质和脂肪也无法大量、充分地溶冲出来。这样，汤中的蛋白质和脂肪就相应地减少，肉既不易煮熟，而且汤味也会大大逊色。另一方面，固体的肉骨和水成汤，汤中溶质的分子和溶剂分子永远不停运动，形成渗透现象，有一定的饱和度。如果中途加水，打破了这种饱和度，就是老百姓所说的“懈了”。

因此，煮肉（骨）中途不要添加冷水，而且，要冷水下料，一次性加足冷水。一旦发现汤汁过少时，也要加开水，而不是冷水。