生命的物质基础——蛋白质http://s11/mw690/003zAtyKty6DWWV1gUi2a&690

   蛋白质是生命存在的形式存在，蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一。生命的产生、存在和消亡都有与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质的营养价值：蛋白质尚可分为：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类

完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童的生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵蛋白，卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米的谷蛋白。

半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。

不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的都球蛋白等。

蛋白质的互补：两种或两种以上食物蛋白质混合使用，其中所含有必需氨基酸取长不短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质互补作用。

调配膳食时应遵循三个原则：

第一：食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。

第二：搭配的种类越多越好。

第三：食用时间越近越好，同时使用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

蛋白质的食物来源：可分为植物蛋白质和动物蛋白质两大类。

植物蛋白质中：谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%~40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率也高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。

动物蛋白质中：蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0%~3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%~22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质重要来源。为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%。

蛋白质的营养不良可分三类：消瘦型、浮肿型和混合型http://s7/mw690/003zAtyKty6DVQ9L8nc16&690

消瘦型：系热能严重不足所致，以消瘦为其特征。如儿童明显消瘦、皮下脂肪消失、矮小等。

浮肿型：多见于急性严重蛋白质缺乏，以周身水肿为特征。患儿的身高体重可偏低或正常，但肌肉松弛，全身软弱无力，水肿明显，甚至出现腹水。

混合型：有称中间型。单纯的热能缺乏或蛋白质缺少很少见，多为二者同时缺乏。表现为混合型PEM,兼有程度不等的消瘦型和浮肿型的特征。

蛋白质营养不良的发病原因：

（1） 贫困、自然灾害造成的食物严重缺乏。

（2） 由于偏食、素食或禁食造成的食物摄入不足。有时减肥不当也可发生此种情况。

（3） 由于妊娠和哺乳、婴幼儿生长发育等生理因素，使热能和蛋白质的需要量大大增加，而膳食却没有作出合理的调整。继发性营养不良主要由于某些疾病引起的食欲下降、吸收不良和消耗增加或者分解代谢亢进，合成代谢障碍，或者大量出血等，使摄入得热能和蛋白质不能满足人体需要而发生的。如癌症、糖尿病、肾病、慢性胃肠炎、肝硬化、结核病、贫血、寄生虫病以及外科手术后。

预防措施:合理营养和平衡膳食是预防各种类型热能的关键。应广泛宣传营养科普知识，提高人们对营养的全面理解和认识，学会合理选择食物和适当的烹调方法。应宣传和鼓励母乳喂养，大力发展合乎营养要求的婴儿断奶食品。应积极研究各种病人的特殊营养需要，尤其是急性传染病、胃肠道疾病、外科手术后病人等的营养特点，及时给予适当的营养支持，防止热能营养不良的发生和发展。

建议食谱：

早餐：豆浆 200ml     绿豆糕 100g

加餐：苹果  250g

午餐：花卷 100g  土豆炖牛肉（土豆 100g，牛肉70g 番茄100g）豆腐干60g.

加餐：香蕉250g

晚餐：粥50g  馒头100g  焖大黄鱼100g,  蒜炒菠菜200g.

加餐：牛乳 200ml

注：烹饪用油25ml

营养师：牛宁霞

                                      QQ:1937895251

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