比窦娥还冤的“食材”

     东有盐池，玉洁冰鲜。

   不劳煮沸，成之自然。

                         ---王易【洛阳赋】

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最近几十年来，随着我国经济发展及“信息化”的到来，“科学饮食”这个词越来越多的出现在我们的生活中。就酸甜苦辣咸五味而言，酸辣苦频频走强看好，甜和咸屡屡走软看跌，备受人们的遗忘和谴责，尤其是咸味大幅下降。【1】究竟它们招惹了谁？

个中原因，据说是食盐成了导致高血压和心脏病的“罪魁祸首”，直吓得人们避之不及。食盐在我们生活中也是缺一不可的，并没有那么的恐怖，接下来让我们再去重新认识它。

一、认识食盐

食盐又名盐巴，作为一种天然的调味料。是海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶，无色或白色。其主要成分是氯化钠，它的香味有很强的渗透力，能提出各种食材中的鲜味，调制出许多类味型的香味，有“百味之王”的美称。

二、它的生理作用

食盐富含氯化钠，同时还有少量的钾、镁、碘、钙等矿物质。其中氯化钠占到食盐99.1%的比重，钠离子占食盐总重量的40%。食盐的提鲜作用也是因为钠离子的原因。钠在人体的含量为1g/kg.其中50%存在于细胞外液中，40-50%存在于骨骼中，细胞内只占到10%左右。【2】

1.维持体液渗透浓度和水平衡。

     钠离子作为细胞外液中主要的阳离子，与对应的阴离子构成渗透压，以维持渗透压的平衡。另外和细胞内的钾构成平衡，保持水分的恒定。

2.维持酸碱平衡。

     钠在肾小管重吸收时与H+交换，清除体内酸性代谢产物，保持体液的酸碱平衡。钠离子的总量影响着碳酸氢盐的比例，因而对体液的酸碱平衡也有重要的作用。

3.增强神经细胞兴奋性。

     钾、钠、钙、镁等浓度平衡，对于神经细胞应激性是必须的。充足的钠可增加神经肌肉的兴奋性。

4.糖代谢

     钠对ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系。糖代谢和氧的利用也需要钠的参与。

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三、如何吃盐

    人体每天需要的钠从食物和饮水中来，食盐、酱油、味精、酱和酱菜、腌制品等都可以提供较多的钠，肉类和蔬菜也可以提供少部分的钠。正常成人每天钠的需要量为2200mg，所摄入食物中含有1000mg的钠，其余的1200mg的钠需要食盐来供给。因此，实际在每天食物的基础上摄入3g食盐就能满足机体对食盐的需要。

     但由于饮食习惯和口味的喜好，盐的摄入远远超过3g的水平。我国营养学会建议成人每天食盐摄入量为6g。当菜肴中加入酱油、酱时要相应减少食盐的用量（20ml酱油含有3g盐，10g黄酱含盐1.5g).

四、食盐的小妙用

  1.苹果、梨等一些含有铁的水果中，削完皮用淡盐水浸泡可防变色。

  2.灼伤、烫伤时用盐水敷10分钟，可止痛、杀菌。

  3.夏天时，喝0.5%的淡盐水可防中暑。

  4.用淡盐水清洗油菜、芹菜等蔬菜，有去污能作用还能锁住营养素。

  5.刚杀完鱼手上有鱼腥味，用食盐洗手可去除。

  6.家里煮面条、水饺时加入一点盐，则不会煮烂。

参考文献：

1、王子辉.《素食养生谭》

2、中国营养学会.《中国居民膳食指南》

                                           韩帅

                                       公共营养师二级

                                       北京营养师俱乐部VIP会员

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