蔬菜熟吃不如生吃？

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国庆佳节，亲友团聚，餐桌上免不了鸡鸭鱼肉的身影，假期一过，大家都喜欢多吃些蔬菜来清清肠胃，去去油腻。但有这样一种说法——蔬菜熟吃不如生吃，因为蔬菜中的营养物质不耐高温，一经加热，便会被大量破坏。这可真难坏了牙口不好、消化能力欠佳的人，做熟的蔬菜真得没有营养了么？下面我就来为大家进行一下分析。

蔬菜中的营养成分主要为胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁等。其中，最娇气的要数维生素C和叶酸，其他大多数营养成分还是不怕加热的。蔬菜在大火炒熟之后，维生素C的确实会损失掉接近一半，但胡萝卜素保存率能高达90%，纤维素及矿物质则可以100%的保留。

从另一个角度来讲，加热可以让蔬菜体积变小，更有利于让我们吃下足量的蔬菜。以圆白菜为例，半颗圆白菜直接切细丝办成凉菜食用，有满满一大盘，一家人都吃不完，如果炒熟之后，就变成了一小碟，一个人就可以吃下去。

而且，蔬菜焯水可以去除蔬菜表面附着的残留农药和草酸，让蔬菜变得更为安全，也去除了干扰钙质吸收的因素。

所以，只要烹调方式合理，蔬菜的营养减少非常有限，而且会变得更有利于人体吸收利用。曾有实验对多种蔬菜通过不同烹调方法加工后的抗氧化能力进行过测试。

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结果表明，微波炉加热和爆炒后花菜、韭菜、冬笋、紫甘蓝的抗氧化能力有所增加，但是如果炖煮超过5分钟，这些蔬菜的抗氧化能力则会明显下降。这是因为，加热可破坏蔬菜细胞壁，让营养物质更多的溶出，如多酚、类胡萝卜素等。而且加热可破坏导致营养物质氧化的酶，从而保护了蔬菜的抗氧化性。但过度加热也会造成维生素C、多酚在高温下降解，失去抗氧化活性。

由此可见，想尽量多的保留蔬菜中的不耐热的营养物质也有不少窍门。只要加工方法科学合理，加热后的蔬菜同样可以很有营养。

首先，先洗后切，不要浸泡过久，避免水溶性营养物质从断面随水流失。

其次，缩短加热时间，可以等水开后再下菜，焯烫1-2分钟后迅速捞起，或者大火快炒，都可以将高温造成的营养损失降到最低。

再次，烹调时加点醋，因为维生素C在酸性环境中更为稳定。

最后，尽快食用，避免反复加热，防止营养素随存储时间延长而丢失。

蔬菜生吃熟吃还应分清品种，富含胡萝卜素的绿叶蔬菜和橙色蔬菜更适合熟吃。像具有降血脂成分的洋葱、具有抗溃疡成分的圆白菜、具有杀菌成分的大蒜，以及质地爽脆，颜色较浅的蔬菜，如果肠胃功能允许，不妨选择生吃，这样可以保留全部营养以及多种活性保健成分。

由此可见，蔬菜生吃熟吃各有利弊，合理选择才是关键！