燕窝中的亚硝酸盐解析

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上篇博文中给大家详尽分析了燕窝的营养和食疗价值，燕窝作为养阴润肺佳品的地位是毋庸置疑的。如今，提起燕窝，除了滋补养生外，亚硝酸盐含量也成了人们关注燕窝的关键词，前段时间曝光的超高亚硝酸盐含量使得人们对于燕窝“爱恨交加”，人们非常担心吃了这样的燕窝滋补不成，反而伤身。

v 亚硝酸盐危害

亚硝酸盐因具有发色、防腐的作用，常在肉制品加工中作为防腐剂、发色剂限量使用。因其具有强氧化性，一次摄入0.3-0.5g会导致急性中毒，超过3g便会危及生命。亚硝酸盐还会与食物中的蛋白质转化成为具有强烈致癌作用的亚硝胺，长期食用会导致多种癌症，因此我国对食物中的亚硝酸盐含量有着严格的限定。

v 亚硝酸盐的成因

    燕窝是雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽混合凝结所筑成的巢。燕窝中亚硝酸盐的来源可能有以下三种：

  1、气候原因：东南亚地区空气湿度大，温度高，燕窝中的氨基酸在这种闷热潮湿的条件中，在细菌的作用下与水汽和氧气发生反应，便会会生成亚硝酸盐。有研究表明燕窝样品均匀喷加15%水, 于封口食用级PE 袋中30 ℃焖72 小时(仿东南亚气候),燕窝中的亚硝酸盐含量明显升高。

  2、燕子粪便影响：为不惊扰燕子，留住燕子筑巢，燕屋中的燕子粪便一般不会轻易去除，因此会造成粪便累计，产生氨气和其他含氮有机物，在细菌和氧气的作用下，便会转化为亚硝酸盐，从而污染燕窝。有研究表明，年代越久远的燕窝中粪便的亚硝酸盐的含量越高，10年的燕屋中亚硝酸盐的含量可达到2751mg/kg。

  3、环境因素：环境的污染问题日益严峻，如人工化肥、垃圾污水的排放、化工污染、交通废气的排放，都会增加污染燕窝的机会。

v 国家标准中关于亚硝酸盐的限量

目前，干燕窝的国家标准对于亚硝酸盐的限量为30mg/kg，按每天食用干燕窝5g计算，每天亚硝酸盐的摄入量为0.15mg，FAO 和WHO 议建议亚硝酸盐的每日允许摄入量上限为0.07 mg/kg 体重。成年人体重以60 kg 计, 则每人每日亚硝酸盐的摄入量不应超过4.2 mg，与0.15mg的摄入量有着27倍的差距。如果依据每天进食依据我国食用燕窝的习惯，每人每周食用2~3 次, 每次3~5 g,来看，每日亚硝酸盐的摄入量仅为0.07 mg。

v 燕窝的泡发方法

众所周知，干燕窝不可直接入口，需经浸发、烹炖等环节后才被人类食用。亚硝酸盐易溶于水，经过浸泡、洗涤可被大量去除。研究表明, 通过浸泡可大大降低干燕窝中亚硝酸盐的含量。如下图所示，浸泡3小时后燕窝的亚硝酸盐含量从36mg/kg，降低为14mg/kg，浸泡6小时降低为6mg/kg，浸泡12小时后，仅剩下1.6mg/kg，由此可见，通过清水浸泡燕窝即可达到良好的去除效果。

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如何在去除亚硝酸盐的同时，最大限度地保留燕窝中有效成分呢？这里向大家介绍两段式泡发：

第一次浸泡：燕窝放入足量冷水中浸泡大约半小时，换水去除杂质。

第二次浸泡：继续加足量冷水浸泡，根据燕窝部位、厚度不同确定浸泡时间。较厚实的燕角、燕条浸泡8-12小时，燕碎、燕饼浸泡4-8小时即可。一般优质燕窝有6-8倍的“发头”，泡到半透明状，燕丝成条，中间没有白点时，燕丝就已经泡好了。夏季需放在冰箱内，防止变质。

v 其他注意事项

    为保证吃到放心燕窝，还有几点需要注意：

1、为保证食用安全和食疗效果，选择购买正规厂家的合格产品更为可靠。切莫贪图小利，购买来源不明的产品，谨防为了一时便宜，滋补不成，反倒伤身。

2、高温、高湿是诱发燕窝产生亚硝酸盐的因素之一，为避免燕窝因储存不当产生亚硝酸盐，买回家的燕窝应放置于低温、通风、干燥处存放。

参考文献：

［1］赵琴.燕窝中亚硝酸盐的含量分析与探讨[J]. 食品工业.2013（34）

［2］徐敦明.燕窝中亚硝酸盐风险分析研究[J]. 食品安全质量检测学报.2012（2）

高级营养保健师 王喆

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