聪明吃鱼，巧避污染

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鱼、虾、贝味道鲜美，富含优质蛋白、多不饱和脂肪酸和人体必须的维生素和矿物质，具有很高的食用价值，深受人们的欢迎。但由于水体环境的不断恶化，使得我们在品尝美味，获取营养的的同时，不得不担心环境污染带来的隐患。如铅、铬、镉、汞等重金属、有机农药，以及致病菌寄生虫，易被鱼类、贝类积蓄，通过饮食转移至人体体内，如不提高警惕，势必对我们的健康带来极大的隐患。

    那我们在选择水产的时候应注意哪些问题呢?

1、选对品种

Ø  鱼类最安心：由于生物习性及食物链等级上的差异原因，贝类是水产品种金属元素含量最高的，头足类（章鱼、乌贼）、蟹类、虾类依次降低，鱼类含量为最低。

Ø  上层鱼最优：按鱼类栖息水层可分为底层鱼类、中下层鱼类和中上层鱼类。如武昌鱼、鲶鱼、青鱼、泥鳅生活在水底层，草鱼生活在中下层，鲢鱼、胖头鱼生活在中上层。总体来讲，栖息在底层的鱼类重金属等污染物含量较高。

Ø  体型小的鱼更安全：由于生物富集作用，重金属等有害物质会沿着生物链逐级累计递增，通过食物链的转运和蓄积不断浓缩。由浮游生物传递给小虾、草食性鱼再传递给肉食性鱼，最后重金属富集于肉食性鱼体内。同时由于肉食性鱼多为长寿命鱼类，经过长时间摄食，重金属在其体内可累积到相当高的水平。一般来讲体型较小的鱼类一般处于食物链底阶段，生长周期短，体内富集的污染物要少于体型大的鱼类。

2、选准部位——鱼肉最优：由于污染物进入鱼体的主要途径为摄食、体表渗透和腮粘膜吸附，然后通过血液循环进入骨骼肌肉中，所以鱼的内脏、鳞、腮、皮会优先积累毒素，造成污染物含量高于鱼的肌肉。同时由于鱼类内脏、脑组织及鱼腩部位中富含脂肪，与有机农药具有较大的亲和力，导致毒素浓度高于鱼的肌肉。所以，在吃鱼时我们最好选择肌肉部分食用，要尽量不吃或少吃鱼头、鱼皮和内脏。

3、控制食用量——每天75~100g：为了避免摄入过多环境污染物，吃河鲜海鲜都要适量，按我国营养学会推荐每天75~100g的量，或间隔几天吃一次，这样摄入的污染物不至于达到过量的程度，在补充了优质蛋白的同时，也饱了口腹之欲。

4、选对烹调方法——熟透是关键：水产中的致病菌和寄生虫不可小看，吃醉螺、醉蟹、生鱼片的风险很大。前几年食客因进食未彻底煮透的螺肉，引起管圆线虫进入肠道，甚至深入进入脑部，这样深刻的教训，我们一定不能忘记。水产一定要经过彻底加热，不能一味追求鲜嫩，更不可生吃。

温馨提示

重金属对于胎儿及儿童大脑及神经系统发育具有很大的毒性，慢性中毒还可引起生殖功能障碍、健忘、多梦、肢体震颤、脱发等。食品中的汞一旦进入人体便不易排出。

孕妇及婴幼儿在鱼类选择是更应慎重，避免选择金枪鱼、鲭鱼、旗鱼、鲨鱼等肉食性鱼类和牡蛎、贻贝、鲍鱼等甲壳类，像海鲈鱼、梭子鱼、鳕鱼的含汞量也较多，每月最好只吃1次。其他鱼类，每周吃一次就好。同时记得多喝牛奶、多吃蔬菜水果，以减少重金属对人体的危害。

参考文献：

［1］吴杏珊.我国部分水产品中金属元素分布规律及监测研究[J].中国热带医学.2016（6）

［2］顾佳丽,赵刚.辽宁沿海城市海域和贝类中重金属含量的测定及评价[J]. 食品工业科技.2012(8)

［3］范志红.让家人吃出健康[M]． 后浪出版咨询（北京）有限责任公司，2012

 高级营养保健师 王喆

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