“腿”越少越营养？（一）

有句话说：吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，吃一条腿的不如吃没有腿的。意思就是说吃畜肉不如吃禽类的肉，禽类的肉不如吃菌类食物（一条腿），而营养价值最好的是蛋类和鱼类，也包括某些昆虫的幼虫和蛹等。这句话算是最通俗的营养价值观了，那这么说有没有道理呢？

我们“补”的是什么？

通常我们说的营养价值，有很大一部分指的是植物中蛋白质的含量和组成蛋白质的氨基酸。这其中最重要的就是那9种必须氨基酸的含量。因为蛋白质是组成人体的基础物质，虽然每日的需要量并不多，但是它参与了我们人体的几乎所有代谢调节等反应。比如，之所以说燕窝、鲍鱼、海参等如此名贵，除了产量少和含有的一些生物活性成分外其实最主要的就是它们还有丰富的蛋白质，并且氨基酸组成适合人体需要。尤其对于大病初愈的人来说，急需蛋白质来补充疾病对人体的消耗，这些名贵的补品就成了所谓“补”首选。

“腿少”就营养？

弄清了我们最需要的是其中的蛋白质，那么除此之外还有别的吗？还有，就是我们不是特别需要的，或者说是以现在的生活水平我们一般不会缺乏而很可能会摄入过量而导致疾病的。比如脂肪，尤其是饱和脂肪，再有就是胆固醇。好了，如此简单的说来就是所谓的营养的食物应该是高蛋白而低脂肪的。那这些跟“腿”有关系吗？

“腿少”就营养——“四条腿”的畜肉

畜肉可以说是我们日常食用的最多的肉类了，比如猪肉、牛肉、羊肉等也是我们常说的“红肉”。由于其中含有的铁以血红素铁的形式存在，所以吸收率远远大于植物性食物中的铁，是膳食铁的主要来源。除此之外，畜肉的蛋白质含量也较高，我们通过一张表来对比一下不同畜肉的营养素含量。 

从上表可以看到，我们最常吃的猪肉（瘦）中每100g含有20g的蛋白质，有人会说这没有大豆的蛋白质含量高呢，比如大豆中的蛋白质含量为每百克35g。但是不要忘了我们这里说的猪肉是鲜肉，而大豆是干豆，在食用之前的加工和烹调中要吸水膨胀，而肉类烹调时往往会排出水分而收缩。这样在吃到嘴里时就是肉类的蛋白质含量较高了。

但是，我们要看到的是猪肉（肥瘦）每百克含有的37g脂肪，如此的一两肉（50g）就含有18g左右脂肪，可以提供162kcal能量。相对于区区的一两肉这么多能量就很高了。而即便是猪瘦肉中也含有6.2g脂肪，占其提供能量的26%。牛肉相对脂肪含量较少，但是牛肉中脂肪的饱和程度较高，到底孰优孰劣还不能轻易下结论。另外的就是畜肉中通常都含有的大量胆固醇，一般健康人的胆固醇限量为每天300mg，对于高血脂患者应控制在200mg以下。

 “腿少”就营养——“两条腿”的禽肉

“两条腿”的通常指的是家禽，比如鸡、鸭、鹅等。为什么说禽肉就比畜肉好呢？下面我们就以鸡肉为例。 

可以看到鸡肉的确是比猪肉的脂肪含量较少，因为通常我们吃的猪肉都是带一些肥的才好吃嘛。而蛋白质的含量却与猪瘦肉大体相同。且禽肉中的脂肪饱和程度相对较低，所含的必需脂肪酸较高。

这样看来相对于猪肉来说的鸡肉，尤其是鸡胸脯的肉的确是更加健康又营养的食物。但是我们注意到鸡肉同样有较高的胆固醇，甚至较猪肉的含量更高。

参考文献:

⑴ 杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表 2009（第一册）[M]. 北京.北京大学医学出版社.2009

⑵ 中国营养学会.中国居民膳食指南[M]. 拉萨.西藏人民出版社.2010

                原创博文

                                                                       国家高级公共营养师：李世阳

                                                                         微博@营养扩散因子李世阳

                                                                              QQ：445831282