练剑，到了一定境界，拼的是贱气，哦打错了，是“剑气”。吃货，吃到一定境界，吃的是“锅气”。

    前者存在于武侠小说之中，而后者，则是每一个吃货都有感觉的事情。

    所谓“锅气”，在广州叫“镬气”，在潮州叫“鼎气”，说的大约都是一回事，貌似在香港人语境中，“镬”因为音近“祸”所以有其他意思，所以俺们还是用锅气二字吧。

    虽然听起来玄妙，但是雕爷一讲，就是个再简单不过的事，不用各位去想象刚出锅热菜上的那团朦胧雾霭——麦当劳薯条总吃过很多次吧？总有几次，吃到的是刚刚从油锅捞出来的吧？也总有几次，是接近扔掉的那种，捞出来已经五六分钟的吧？是不是昧道极大不同？刚刚出锅的，真真外酥里嫩，焦晃鲜香，虽然烫手，也忍不住往嘴里不停放。而拖延5 分钟以上的，霜打茄子般，没精打采，疲软邋遢。

    在广州大排档吃干炒牛河，也是这么个道理，出锅后，厨师一转身，就送到你面前，烟火缭绕的气息，直接迷醉。而在五星级酒店，从后厨出来后，三绕五绕，（我还特讨厌一规矩，就是一个人端来菜，必等另一个人端上桌，我心里就骂，你直接放我桌上不行么？! ）总之，那一丝飘忽的烟火香，已荡然无存。

    事实上，绝大部分热菜，都必然受“锅气”的制约——食材一旦开始加热，其中的醇类、醛类、酮类、脂类、羧酸类… … 所有这些“芳香物质”，就开始和“火焰”发生“前戏”，随着温度越来越高，芳香物质越来越High ，随着炒锅的翻动、炒勺的缠绵，食材感觉自己越来越激情了… … 出锅那一刹那，事实上就是芳香物质挥发之“高潮”所在！

    食材内芳香物质的高潮，早一分不够，晚一分过去了… … 高潮能持续的时间，通常都很短——哦，放心，还好没短到几秒钟那么少。不过，也绝禁不起浪费。有些超大型餐厅，从后厨端到餐桌，就得走一分半钟，服务员手脚再不麻利… … 唉，吃到嘴里时，已经是意兴阑珊的不应期食物啦~

    食材与食材，做法与做法之间，能令“锅气”延续的时间也不一样。比如清蒸一条鱼，那时间真是用读秒计算，也就吃前几口，稍微拖过一二分钟，温度快速下降，鲜美之味，直线下滑；但同样这条鱼，做水煮的话，那就能延续十分八分钟也不成问题，因为那锅油汤，天然保温效果一流。而且超级麻辣口昧的东西，将你舌头麻倒之后，你也感觉不到细微差别。

    不过，话又说回来，什么好食物，也就吃那前三口。和红酒差不多，第一口酒入口，酒香四溢充满口腔，各种细微的美妙感觉浮上心头… … 可惜，一杯之后，昧蕾的感受能力就开始下降，微妙差别，也就不那么明显了。一瓶下去之后，舌头说话都大了，还啥黑醋栗味、烟草昧、甜巧克力味… … 通通浮云。

    回到“锅气”那前三口，大部分中餐厅在这方面折损过多。一是好中餐厅经常禁不住诱惑，往大了开，三层楼、包间二十间，不在少数。商业模式上也许是对的，可“餐厅面积越大离锅气就越远”。这时，我就感觉，还是西餐这方面更好一些，很多顶级厨师能够禁得住诱惑，就守住几张桌子的小餐厅，就不开大店。

    另一个问题是，餐厅一大，前厅服务员就没办法和后厨产生良好联系，“用餐节奏”就丢了。说白了，服务员眼睛应该盯着每桌！看你吃到什么状态了，才发出指令，后厨开始起菜——好的法、意餐厅都是这么做的——中餐厅基本都是混乱着上菜的，厨师闭着眼炒，服务员闭着眼端… … 后厨一忙，经常是半小时不上来一道菜，等一上来，五六道菜一股脑扔上桌子。遇到这种情况，我往往抓狂——五六个裸女同时放你面前一分钟，然后一块消失，你能怎样？你能怎样？!

    我之所以把自己的小爱好——吃喝，变成一间餐厅，就是希望我亲身实践一些我对餐饮的理解，比如，我就绝不把餐厅面积搞大。比如，我现在就天天锻炼出菜的节奏，前厅服务员与后厨之间的联系，这些搞法，就是为了热菜在被食客品尝那一刹那，“锅气”仍然是神气活现、正达巅峰的。