手指饼干（Lady Finger）

分量：35L烤箱6盘（烤过3盘的量，平均出炉2小时之内就消失不见了

中粉126g，蛋黄 5个，蛋白 6个，细砂糖156g

1. 蛋黄5个 + 细砂糖2T → 打发；

    蛋白6个 + 细砂糖156g减去2T → 打至硬性发泡；

1. 蛋黄打发的效果远没有蛋白那么明显，效果上看就是糖融化，蛋黄变得浓稠，颜色变浅，体积变大；

2. 全方子一共用到156g糖，分2T到蛋黄里，剩下的全部加到蛋白里；

3. 混合打发过的蛋糊，我一般都是先用蛋抽抄底轻拌，同时转动容器，因为蛋抽是中空的，有利于保护气泡，然后用橡胶刮刀贴合容器壁继续抄底拌匀，这样有利于把贴在边边上蛋抽刮不干净的地方也拌均匀，全过程避免画圈方式。往蛋糊里混合面粉也是同样的操作过程，但是切拌的手法用得更多一些。蛋抽和刮刀作用都很大，别怕多洗一个工具，做出成功的饼干才是重点哦；

4. 做好的面糊是非常光滑而且有弹性的，不会随便流动；

5. 不用挤花，理论上可以不用花嘴，直接裱花带剪个合适大小的开口就可以了，但是我试过，那样裱花带底部太软，想挤出规整的形状更困难些，还是建议装个圆口的花嘴。我觉得挤的时候横着更容易挤得均匀漂亮，也可能完全是我个人习惯

6. 最近还发现一个装面糊的好方法，就是把裱花带套在一个杯子里，这样能一次装好多哦。杯子不要太高，要使花嘴至少能平放在杯子底部，最好能把花嘴摆成出面糊那个方向朝上，相当于把裱花带底部对折一下，这样能起到封口作用，避免面糊太稀时，我们上面装着，它底下就都漏出来了。

7. 大家都知道，有打发鸡蛋的方子，都要做好后马上进行烘焙，以免消泡，但是这个方子挤好后撒上糖粉要静置15分钟才进烤箱，所以操作过程中蛋白和蛋黄的打发要求更高些，一定要完全打到位才能保证在这15分钟内蛋糊依然稳定。原理没搞清楚，不过我觉得跟马卡龙有相似之处吧。具体看到的效果是，静置完成后，面糊没有消泡趋势，面积比刚挤完稍大了一圈，表面变得更加光滑，第一次筛上的糖粉融化了；

8. 这个配方表面更脆一些的关键就是最后筛的两次糖粉，经过烤焙表面的糖粉化开成一小片一小片的，形成薄薄的糖衣层，喜欢脆的可以多筛点，不过我总觉得落在饼干缝隙中的糖粉好浪费呢

9. 这个量对于咱家用的小烤箱，还是有些大，虽说挤好的面糊放15分钟没什么问题，但是好多盘排队等着烤，这样到后几盘，再挤的时候面糊就变得有些稀了，体积也小了，还是会消泡的。

PS:至爱红宝亲爱的提了一个很好的建议，后面的面糊冰箱冷藏来防止消泡