【再次审视亚硝酸盐】

      既然亚硝酸盐有毒，但是蔬菜中天然存在，而且国家还允许使用，对于老百姓来讲，难道只能是“要么被毒死，要么被饿死”么？

      答案当然不是！

      前面叙述，如果使您感到迷惑的话，说明您忽略了一点：剂量。

      离开剂量谈毒性无异于扯淡。

      我们说，国家规定的食用量为1公斤肉食添加0.15克，这是对肉食品加工来说的，而我们入口的食品中的亚硝酸盐含量，参照的不应该是食品的加工用量，而是餐桌食品中残留量。根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，1公斤腊肉、卤肉等加工肉食中亚硝酸盐的含量最大为30毫克，亦即0.03克，比起0.2-0.5克的致毒量来说，0.03是一个安全量，离最小中毒量差7倍之多，更何况，一般人根本达不到一次吃1公斤的肉。

      而且，有最新研究说明：小剂量的亚硝酸盐可以用作药物，有扩张血管，增加血流量等作用。目前正积极研发用亚硝酸盐来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。

【亚硝酸盐的致毒途径】

      结合剂量，我们可以得出亚硝酸盐的另个主要致毒途径：

1. 一次超量食用亚硝酸盐，超过0.2克即可中毒。作为食品添加剂超量使用于肉制品加工中；亚硝酸盐与食盐非常像，在食堂或者饭馆中将亚硝酸盐误当成食盐的事件也发生过；还有就是泡菜酸菜等腌制食品中的亚硝酸盐的含量会随着时间的增加而减少，有的饭店在利益的驱动下把没有腌够时间的泡菜端上客人的餐桌等等。
2. 长期摄入少量的亚硝酸盐。有些老人过日子节俭，经常吃剩菜；或者喜食腊肉、腊肠、腌制食品的人群，亚硝酸盐会在胃液的作用下产生亚硝胺，致使胃里的幽门螺杆菌大量繁殖，最终导致癌症的发生。

 【减少亚硝酸盐摄入】

      尽管亚硝酸盐没有那么可怕，但是我们还是希望能远离亚硝酸盐，在日常生活中，我们尽量做到：

1.  增加买菜频率，因为无论做熟的还是生的蔬菜，都会有亚硝酸盐的产生，那么我们就多跑菜场超市，每次买回尽可能新鲜的蔬菜；
2. 增加蔬菜种类，蔬果中富含的维生素C可以有效的阻断亚硝酸盐向亚硝胺转化的途径，降低癌症的发生率；
3.  多进自家厨房，无论炒菜还是肉类食品，由自家厨房端出来，即增加生活情趣，又吃的放心；
4. 减少剩菜，做菜的时候就要心中有数，吃多少做多少，做到“光盘”，减少剩菜这一亚硝酸盐的产生“基地”。

      少吃腌制食品和熟食。这些食物是亚硝酸盐的另一“基地”，自己做，吃新鲜食物，是保卫健康的不变法则。

（完）

杨玉慧 国家二级公共营养师

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