加载中…香橙北海道戚风｜卡仕达酱和去蛋腥味的方法。
(2015-10-24 22:05:09)
标签：
北海道戚风 |
http://s3/mw690/003wWyghgy6VlkM8xfs42&690
会讲到以下几点：
1.如何用油纸做纸杯。
2.如何去除家庭蛋糕常有的鸡蛋味。
3.如何制作卡仕达酱。
ok let's go~
模具来自joy老师家的香槟色线架蛋糕模。
市售的蛋糕就不会。
这其实不是鸡蛋的问题，而是市售蛋糕香精和糖比我们下的多太多。
我昨天吃到家边蛋糕店（应该是我们城市挺高端的一家蛋糕连锁店）卖的蛋糕，一口下去柠檬香精香草香精乳化剂膨松剂像雨后春笋一样在脑子里蹭蹭地冒出来。
还能不能好好吃了？！
言归正传，香精不能下，借鉴改良不嫌多。
我们一般做蛋糕，如果担心有蛋腥味，请下以下几样东西。
1.香草精。
2.柠檬汁
3.刨点柠檬皮屑
试试看柠檬皮屑+香草精~ 味道超棒啊~
第二件事。
是否觉得有些北海道戚风的蛋糕体软的有些过头了？
我是之前试过一个配方 粉量低 液体多 很多 感觉太轻盈 像泡沫。
个人看法
为了追求轻盈柔软大量缩减粉量感觉好像和浓郁的卡仕达奶油不大搭
今天的方子是自己改动过的 添加了些许调料 蛋糕体有弹性
松软可口 不会太过轻盈 平衡感get
添加了橙皮屑增添口感 适量柠檬汁吃不出酸味但会去腻。
朗姆酒和盐是“隐味” 不能吃出来的哦~
卡仕达酱不同以往 添加了新鲜香草荚和更多鲜奶油
以达到浓郁而入口即化的口感。
闲话不多说 上配方。
蛋糕体：（线架模6个量）
鸡蛋 3个
白砂糖 30g
橙汁 25g
柠檬汁 5g
朗姆酒 5g
植物油 30g
低粉 30g
橙皮屑 1个
盐 1g
卡仕达酱：
牛奶 50g
淡奶油
200g
香草豆荚 1/4根
蛋黄 3颗
细砂糖 75g
低筋面粉 25g
奶油：
淡奶油： 250g
糖：15g
（上面是双份量 卡仕达酱不建议减少制作。可以将奶油份量减半
和一半卡仕达酱混合即可。）
步骤：
1.将香橙用盐擦去蜡质 带出香味。洗净擦干 刨出外皮。
2.把光秃秃的橙子切半榨汁。
1.蛋黄+糖+低粉打至发白。
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3,蛋黄打散，加入剩余所有材料，拌匀。
http://s1/mw690/003wWyghty6VMvqoilif0&690
4.蛋白加糖打至大弯钩状，舀1/3与蛋黄糊混合均匀，倒回蛋白霜中，拌匀。
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我们来看看怎么用油纸做纸杯:)
3,蛋黄打散，加入剩余所有材料，拌匀。
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4.蛋白加糖打至大弯钩状，舀1/3与蛋黄糊混合均匀，倒回蛋白霜中，拌匀。
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我们来看看怎么用油纸做纸杯:)
很简单哦~ 小时候的纸杯蛋糕就是这样做哒
节约又安全（是的，5角100个的国产纸托我不放心···http://s2/mw690/003wWyghty6RhAtZTqh61&690）
1.用普通油纸而非硅油纸。
2.慕斯杯刚好适合用来压模具:)
3.倒蛋糕糊的时候注意不要拉扯到纸模。
做法如下：
1.裁一张油纸 不要太短，宽度建议在模具内径的3倍以上。
2.拿个杯子压下去。
把蛋糕糊舀到纸杯里。
今天的卡仕达酱中添加了大量的淡奶油，口感醇郁，添加香草荚和适量糖，一口下去很像冰淇淋。
2.香草荚剖半刮籽。
3.倒入淡奶油和牛奶，煮沸。
4.一边搅打蛋黄，一边将沸腾的香草奶油倒入蛋黄糊中。（不用全部倒入，1/3即可）
5.将烫熟的蛋黄糊倒回剩余的香草奶油中。
6.过筛。（important！）
6.过筛。（important！）
7-8.锅中放水，煮至底部有小泡（俗称鱼目水）
9.隔水加热，不停搅拌。
10.直至颜色变深，粘稠成团。
http://s12/mw690/003wWyghty6VMvrub2j1b&690
里面有好多一点点的香草籽噢~
http://s12/mw690/003wWyghty6VMvtJX6z8b&690
趁热将一坨（什么形容！）放入平烤盘（或碟子）上 盖上保鲜膜，摁平，挤出空气。
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里面有好多一点点的香草籽噢~
http://s12/mw690/003wWyghty6VMvtJX6z8b&690
趁热将一坨（什么形容！）放入平烤盘（或碟子）上 盖上保鲜膜，摁平，挤出空气。
冷藏一夜。完全熟透的卡仕达酱不会黏在烤盘上，我们用刮刀把它刮下来。
（不用拌均匀）
装入泡芙挤花嘴。
戳个洞，挤饱饱~
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