咖啡的甜味是什么

咖啡的甜味、甜感，基本上并非是味觉的触感，而是香气气味（风味），是嗅觉的感知。所谓的气味并非必须是鼻尖可闻，口内香恰恰是通过后鼻腔等处感应。这些气味，会在口内通过嗅觉与口感造成“联觉”（口内含香与回香回甘，是嗅觉与味觉相混淆的感知）。

图1，嗅觉器官与气味传递途径（旦部幸博，2016，《咖啡的科学》）

味 觉 的 甜：
通常所说的味觉有四大触感，酸、甜、苦、咸。其中的甜通常是指舌所能感觉并传递给大脑而形成的味道。甜是从具有舌可以感觉到的糖果中糖分产生的感觉。

人们自古以来就掌握从水果、植物、蜂蜜等提取甜味成分制作出糖，比如饴糖麦芽糖（淀粉糖）、蔗糖（液体糖）。中国最早出现糖的记载是西周《诗经》，蔗糖生产工艺的最早记载是春秋屈原的《离骚》。

味觉的甜往往来自于日常食用的糖（蔗糖、麦芽糖等）的低聚糖（oligosaccharide）。植物叶、花、茎、种子果实中普遍存在蔗糖，生活中的蔗糖会从甘蔗、甜菜等植物加工中获取。

咖啡生豆内含的蔗糖成分，但含量其实不多。很多人（包括很多基础咖啡知识的书籍）里认为，因为有蔗糖的成分，所以咖啡会甜，咖啡的甜与蔗糖相提并论。

事实上，在烘焙阶段，进入浅烘焙阶段时蔗糖成分几乎遇热分解，因此不会产生出来能够感觉到“味觉上”的甜味的浓度（不具备可以味觉可以感知的蔗糖形态）。生豆中的蔗糖成分在烘焙过程中会形成咖啡的颜色、香味、酸味。如果说生豆的蔗糖带来了甜味，应该是焦糖等的气味，而非口感意义上的甜味。（石胁智广，2014，《你不懂咖啡》）

如果认为某杯咖啡甜感好，捏住鼻子的话就会很难觉察到，恰恰说明其并非味觉的甜。

咖啡生豆与熟豆中，“多糖”（蔗糖属于双糖，不是多糖）成分比例较多，但是多糖是无味的。http://s13/bmiddle/003wWxjpzy7gwDR9oYI3c&690

图2，咖啡豆的成分（中林敏郎，《咖啡烘焙的化学与技术》，阿汤咖啡译）
糖类成分的占比情况

嗅 觉 的 甜：
咖啡中含有呋喃酮（Furaneol）及葫芦巴内酯（Sotolon）两种较具代表性的呋喃酮类物质（Furanone）。这些呋喃酮类物质由生豆“糖类”成分经烘焙时产生。

呋喃酮，又被称为“草莓酮”、“菠萝酮”，是草莓、菠萝香甜气味的主角。
葫芦巴内酯，别名“咖啡呋喃酮”（Coffee Furanone），带有焦糖枫糖浆般的香甜。葫芦巴内酯带有焦糖持续加热所产生的香料味，若变浓的话，会让人联想到咖喱粉（旦部幸博，2016，《咖啡的科学》）。

熟透的水果，如苹果、菠萝、草莓等，闻起来会有令人垂涎的香甜感，这些并非尝到口中才可以知道的。

咖啡烘焙程度与气味上甜的程度：
咖啡中的呋喃酮类含量是在中度烘焙阶段会达到高峰，如果想提高咖啡甜感的强度，烘焙度中度以后是比较稳妥的处理方式。深烘焙阶段呋喃酮类含量逐渐减少，但如果烘焙得当，依然可以确保“苦尽甘来”、带有浓郁风味的甜感香气。

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阿汤咖啡自家烘焙出品

肯尼亚AA＋（法式深焙）

封 面 摄 影：Connie

本文主要资料出处：
《咖啡的科学》（旦部幸博）
《你不懂咖啡》（石胁智广）

2017年12月12日  阿汤咖啡 atangcoffee   
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阿汤咖啡（南山店）

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