蕨菜含致癌物  偶吃无妨

           时下，正是吃蕨菜的季节。

      自从新闻媒体报道蕨菜含致癌物，虽不致于“吃蕨色变”的程度，但吃蕨菜的人少了，吃的次数也少了，市场上的蕨菜也自然不那么紧俏了。如今市场上的蕨菜遍地都是，已没有往年那么贵，一元一把的蕨菜有一斤多，并且很不容易卖出去。可以说，这都是“蕨菜致癌”说惹的祸。

       已经有研究证明，蕨菜中确实含有一种名为原蕨苷的致癌物质，这种物质在蕨菜中是天然存在的。专家表示，虽然蕨菜含致癌物，但并不等于一定引起癌症，只有摄入剂量累计到一定水平有可能致癌，偶尔吃并没有什么妨碍。

       科学实验发现，原蕨苷在蕨菜的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量最高。至于这种物质和癌症的关系，二十世纪七十年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌发生率的关系。吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加3.7倍。

      美国美食博客作家汉克·肖查阅文献后认为，原蕨苷是水溶性的，日本的做法是用冷水浸泡蕨菜并频繁换水来降低其含量，又能保持蕨菜爽脆。原蕨苷在常温下容易分解，煮过后几乎完全分解，用盐、苏打粉腌也有这种作用。要挑那些菜头没有完全展开的蕨菜来吃，不能吃的次数太多，一年吃几次就要忍口了。