当听到丙烯酰胺时，我们的脑海里立刻会想到它会致癌。究竟真是这样吗？今天我就给大家聊聊我们身边的丙烯酰胺。

丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖（比如葡萄糖、果糖等），二者发生美拉德反应（简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程）生成丙烯酰胺（碳水化合物为主的食物在120℃的时候就会产生丙烯酰胺）。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。

丙烯酰胺，它的确是潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症，但是否导致人类癌症还无定论。它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，仅靠吃是吃不到这种剂量的。但是应对其潜在致癌性给予关注。

高温处理的食物（含碳水化合物或以碳水化合物为主）都会含有不等丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺大多来自炸薯条和炸薯片。东方人的饮食习惯有所不同，丙烯酰胺主要来自对食物煎炒烹炸。低温烹调显得尤为重要。

要让丙烯酰胺从膳食中完全消失是不可能的，我们唯一可以做的就是在让常生活中加以小心和注意：从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成；从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

丙烯酰胺不可怕，可怕的是生活中的烹调方式。