说到绿茶，常常有茶友问，泡茶究竟该用多高的水温？有说80~90，也有讲要100，让人无所适从。

早在1997、1998年，茶学专家们就此做过科学试验，来判定冲泡水温及时间对绿茶的口感到底有多少的影响。

试验方法

试验绿茶 | 西湖龙井、浙江龙井、开化龙顶、江山绿牡丹、南京雨花茶、无锡毫茶、太湖翠竹、六安瓜片、羊岩勾青、余杭径山茶和保康翠芽。

冲泡水温 | 80、90、100

冲泡时间 | 3分钟、5分钟、7分钟

以上茶叶均用1:50的茶水比进行冲泡，重复3次，并采用感官密码审评茶汤的色、香、味，用评分与评语相结合的方法反映其品质。评分采用百分制，按名茶评比标准，每5分为一档，2~3分为半档。 

试验结果与分析

对香气的影响

一般表现为冲泡时间短、叶底香气好，且温度越高，这种趋势越明显。如西湖龙井、羊岩勾青在3分钟、100的条件下明显优于7分钟、100摄氏度。

冲泡水温对香气的影响较复杂，一般情况下，温度高有利于香气的挥发，热嗅香气好，但对一些原料特别幼嫩的清香型茶叶（如南京雨花茶）则表现为水温稍低（80）的香气优于水温高的，冲泡温度高了，香型则有所变化，鲜爽度也随之降低。但对羊岩勾青和原料成熟度较高的炒青绿茶，不同的水温对香气影响不大。

对汤色的影响

在温度稍高的情况下（90~100），冲泡时间越短，汤色好，明亮度高；而某些茶叶（如开化龙顶等），因内含物不易泡出，冲泡时间延长，反而对汤色有利，如果温度稍低（80），时间延长到5分钟左右，对汤色有利。

对滋味的影响

不同冲泡时间和水温对滋味的影响最大，开化龙顶、羊岩勾青、西湖龙井在冲泡水温80时，尽管感官审评时鲜爽度较好、但浓度和厚度都很低，滋味淡薄，得分较低。南京雨花茶在冲泡水温80时，浓度与鲜爽度都好，但浓而不厚，有缺乏内容物之感。随着冲泡水温的提高，茶味才真正体现出来。虽然试验数据显示冲泡时间对滋味的影响是因茶而异的，但总的来看，在所有处理中，每只茶的滋味高分都出现在冲泡水温100的处理中，可见，绿茶的冲泡水温以控制在100为妥。

对香气、滋味、汤色的综合影响

综合香气、汤色、滋味三因子的得分，开化龙顶的最高分出现在5分钟、100；西湖龙井和羊岩勾青的最高分出现在3分钟、100；南京雨花茶的最高分出现在4分钟、80和3分钟、100。

对11只代表性绿茶的冲泡水温与时间，进行了正交试验及不同冲泡时间的单因子比较试验。结果表明，大部分绿茶以冲泡水温100、时间4分钟，茶汤的感官品质最佳；部分原料特别细嫩、揉捻较重的绿茶，则以冲泡水温100、时间3分钟或冲泡水温80、时间5分钟感官品质最好；部分做形时几乎不揉捻的茶则以冲泡水温100、时间5~6分钟最有利于茶汤品质的发挥。

考验一款茶的品质需要一定的专业性，甚至要用数据说话，但对普通茶客来说，喝茶只是一种生活方式，对于茶的口感与喜好是非常自我的一件事。如果您就是喜欢鲜爽清淡的口味，而不是专家审评所讲究的色香味俱佳，那么适当降温也未尝不可。

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