http://s4/mw690/bf96877ctx6CguXSBvW90&690厨房里有什么呢？答曰有酱油。酱油您了解多少？共同复习一下，好吗？

一、您清楚酱油质量标准吗？

“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克，市面上最高1.2克，一瓶优质酱油可以算出使用多少优质大豆酿造的（1克氮等于6.25克蛋白质，大豆蛋白质含量范围在35-50%之间，平均蛋白含量在40%左右）。http://s14/mw690/bf96877ctx6CguJxpDL0d&690二、知道酱油等级吗？

这不是强制的标识，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，只要根据自己的喜好来选择就可以了。

三、分清“低盐固态”与“高盐稀态”吗？

这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。可以根据这两者的特性进行选购。
http://s1/mw690/bf96877ctx6CgveWnoU94&690四、分清“生抽”与“老抽”吗？

许多人分不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

五、知道“营养性酱油”咋回事吗？

目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划，首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。此类酱油与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。

http://s8/mw690/bf96877ctx6CgvpUbDJbb&690六、搞清“佐餐凉拌”与“烹调”酱油？

认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油，还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。

七、分清调味汁和酱油？

超市里，可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或者调味汁，它们和酱油不同。国家在酱油的卫生标准中明确规定酱油的氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁等调味剂不执行酱油的国家标准，基本不含氨基酸态氮，所以它们和酱油不是一类产品，它们是给菜肴增加鲜度的，消费者不要把它们错当成酱油使用。

 http://s1/mw690/bf96877ctx6Cgvusl7Q5a&690八、酱油的好处:

1、酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。

2、酱油中氨基酸的含量多达17种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。

3、在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐、氯化钠作用而生成氨基酸钠盐(即为味精)以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物，这样就使菜肴增加了特有的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。

 http://s4/mw690/bf96877ctx6CgvFowFR93&690九、如何鉴别酱油？

1、看:将瓶子倒立，先看瓶底是否留有沉淀，然后正过来看瓶壁是否留有杂物，优质酱油应澄清、无沉淀物，无霉花浮膜。再摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油粘稠性较大，浓度较高，故流动较慢；劣质酱油浓度淡，一般均流得较快。将酱油倒在透明的容器中观其颜色，优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌，一般多为添加焦糖色素过多所致。取少量酱油，放入白色瓷碗内，优质酱油含酯类物质多，对碗壁着色力强，附着碗壁的时间也长；劣质酱油含酯类物质少，附着碗壁的时间短；

2、闻:用鼻子闻酱油是否有酱香、酯香气，优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香气；凡有酸、霉、糖色焦糊等不良气味的，均为劣质酱油；

3、尝:取少许酱油放在舌尖上品尝其味，优质酱油应咸甜适口，滋味鲜美，诸味调和，醇厚柔长；如果滋味淡薄则质量差；若有苦、酸、涩、霉变等异味，均为劣质酱油。

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有些消费者认为酱油的颜色越深越好，这是不对的。酱油是调味品而不是调色品。实际上酱油的质量优劣，主要和原料、生产工艺有关，酱油颜色越深，意味着其营养物质氨基酸及糖类消耗得多，因为酱油的颜色源于“焦糖”，当颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。市场上有人用焦糖色素加盐加水混制出来的假酱油之所以能畅行其道，就是迎合部分片面追求酱油颜色深而受骗上当者的心理，而假酱油不具有酿造酱油固有的色泽、香气、鲜味等特点。

国家二级公共营养师焦路刚

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