5分钟面包系列---5种快速面包做法 by@德州农民_浅茶烘焙

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5分钟面包系列---5种快速面包做法 by@德州农民

(2013-01-28 12:40:29)

标签：

烘焙

幸福烘焙小组

面包

5分钟面包

快速面包

美国这里有一本书很热“Artisan Bread in Five Minutes a Day"（5分钟手工面包）。主旨就是用很湿的面团，不用揉面也可以出筋，而且面团冷藏长达2周，随取随烤，不用整形，很适合时间少的新手。我看到这个中文博客也有介绍。这么神奇的好事我当然也想参与。从图书馆借了这本书，开始研究。书里主要有4种面团配方，每种都可以变化出无数面包。

一、基础欧包面团master dough

（备注1大勺是15ml，1杯是240ml）

材料：
温水3杯（不严格，冷水也可以，不过初次发酵的时间会长一点。）
盐（1.5大勺）
干酵母（1.5大勺）
普通面粉6.5杯（850克左右）（用高粉也可以，不过要多加1/3杯的水）
做法：
1）盐和酵母融于水中
2）一次加入面粉
3）搅拌均匀。不要揉，只要拌到没有干面粉块就行了。我用的是长柄木勺，大概拌了1分钟。成品是很稀的面团，如图：http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00070-1.jpg

4）加盖，室温下发酵2小时以上。注意盖子不要密封，发酵产生气体会膨胀的。我的发了大概3个多小时。面团发成这样：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00076-1.jpg
5）这时面团就可以用了，但是书上推荐冷藏之后风味会比较好。我就放了冰箱，第二天晚上烤。
【24小时后，我做的是最基本的欧包】
6）准备一个做批萨的木铲，我没有，用一个翻过来的批萨盘、烤盘代替，要用耐高温的材料，因为面团会放在这上面2次发酵，然后用它把面团送入烤箱。上面撒玉米面防粘-之所以用玉米面是因为传统欧包用它，实在没有用别的粉代替也行。多撒一点，面团会很粘。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00079-1.jpg
7）面团取出冰箱是这样：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00078-1.jpg
此时面团很湿，所以要撒一些干粉，手上也要擦足干粉，才可以操作。从容器中取一部分面团（用剪刀剪断，不要硬揪），大概1磅（0.45kg)左右，其余的面团留在容器中放回冷藏。不要揉手里的面团！经过一晚的发酵，面团里充满气泡，揉了就把气泡挤破了。用手轻轻把表面的面拢到底部，边拢边转动面团，目的是拢出光滑的表面。我这里经验不足，手粉不够，粘得厉害，很是挣扎了一番。后来看到别人的经验，可以把整个面团在干粉里滚一下。这过程大概不到一分钟。
8）面团放在批萨铲上2次发酵，大概40分钟到90分钟。没时间就发40分钟，有时间发长一点，味道会好一点。
9）在烤前20分钟，预热烤箱450F（230C）。这里要介绍一样烤欧包的专用工具：烘培石板。这石板是用粘土或大理石做的，放在烤箱里可以模仿专业的欧洲传统石土烤箱，烤出的欧包、批萨表皮薄而脆。主要原理是石板热容量高，可以让面团一进烤箱就受到最高温度的烘烤，最大程度膨胀，而且可以吸收面包底部的水分，使烘培更均匀。这里有人用装潢用的地砖代替，不过要注意选不含铅的，耐高温的，不含有害化学物质的。国内淘宝上有这种石板，实在没有用烤盘代替也可以，但成品的外皮会厚一点。如果不用烘培石板，只需预热5分钟就行了。石板长这样：
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00083-1.jpg
可以看到下层我还放了一个烤盘，那是用来装水的。欧包烘培头10到15分钟需要烤箱内非常高温湿润，让面包表皮不被烤结实，以便膨胀，所以在这期间要人为制造很多蒸汽。不过10到15分钟以后，就不需要蒸汽了，这样面团表面才可以被烤硬烤脆。有很多加湿的办法，我觉的下面这种比较简单。石板和空烤盘都要在烤箱内一起预热。
10）烤前，在面团上撒一层粉，用锋利的刀划出喜欢的划痕。我家里居然找不到一把够锋利的刀，所以划痕很浅。下次要去买一些一次性的剃须刀片。用批萨铲把面团送入烤箱，放在烘培石板上。注意批萨铲是不留在烤箱内的，只是用来把面团转移到烘培石板上，所以上面要撒足够的玉米面，让面团可以从批萨铲上滑到烘培石板上。此时在下层烤盘内加一杯沸水。烤盘已经预热了，所以很烫，小心蒸汽。烤30分钟，或至表面金黄。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00081-1.jpg
初次尝试，外表不佳，但表皮薄脆，内部柔软，味道很正宗！
总的说来，真的是很省时省力，不算发酵烘培时间，操作时间确实是每天5分钟左右。除了欧包，其他还有很多种面包可以做，有很多不用烘培石板，所以没有也没关系。

总结经验：
1）面团按方子比例进行，太湿或太干都会影响组织
2）冷藏过再整形，成品会好很多
3）整形尽量时间短，别排气，别揉，尽量少碰面团。快速吧表皮拢一拢，弄出绷紧的表面就行了。面团湿，要用足干粉，甚至可以把面团在干粉里蘸一下，反正不揉，干粉不会进入面团的。
4）二次发酵用冷藏进行，10到20小时
5）如果用冷藏二次发酵，注意烤温要提高到475华氏，仍然是30分钟
6）用烘培石板，表皮会薄很多
7）这样做的欧包我觉的不可能百分百完美，组织不会像揉的很好的欧包那样充满大洞，不过如果操作正确，应该可以做到70、80分，投入收获比例还是不错的，尤其是对我们这样吧面包当饭吃的家庭。而且因为简单，是初学欧包的好的入门法。
就是这样。发现这冷藏二次发酵意义重大，这样，从冰箱到餐桌只要60分钟（不用石板的只要35分钟）就行了，太方便了。

二全麦软吐司面团

http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00130.jpg
5分钟面包书里有好几个全麦的面团，我这里试的是一个软吐司。
全麦软吐司面团（3个1.5磅的量，我做了1/3)
3杯温水
1+1/2大勺干酵母（14克左右）
1+1/3大勺盐（用普通盐的要减量，这里用的是kosher salt）
1/4杯蜂蜜（=87克）
1/4杯黄油，融化（=2盎司=56克）
2.75杯中粉（=385克）
2.75杯全麦粉（=344克）
0.25杯rye flour(黑麦面粉) （=30克）
0.5杯wheat germ(麦胚芽) (=56克）

1.把水，酵母，盐，蜂蜜，黄油在足够大的容器里拌匀
2.加入所有干粉，用长柄木勺拌匀至没有干粉块。很容易拌匀，我用了1分钟不到。
3.加盖（但不要密封），室温发酵大概2小时，至完全膨胀，开始塌陷
4.面团可以直接用，也可以冷藏。因为这面团里有蛋有油，不能像欧包面团一样放14天，可以放5天。5天以后，可以分割成合适的小面团冷冻，要用的时候，放冷藏隔夜解冻。
【48小时后，我做的是吐司】
5.取1.5磅（大约680克）面团，注意手上和面团表面都要撒干粉。用手轻轻把表面的面拢到底部，边拢边转动面团，目的是拢出光滑的表面。要轻要快，不要排气，在30秒左右完成。
6.轻整成椭圆状，放入抹过油的防沾吐司模。因为我的吐司总是矮，特地量了我常用的模具，美国方子吐司一般要求9英寸X4英寸X3英寸的模，我的居然有 9.5英寸X5英寸X3英寸（22.86CMX12.7CMX7.62CM），怪不得发的再好还是矮。我另外唯一的吐司形状的模具是7.5英寸X4英寸 X3.5英寸（19CMX10.16CMX8.9CM），考虑到全麦的面包发得不大，决定用这个模，成品可以高一点，方一点。面团放进去差不多是一半高。 TX可以根据自己的模具调整面团用量。
7.烤箱预热400华氏（204C），同时在下层放烤盘。虽然这是软面包，书上建议用蒸汽，这样表面会颜色会好看一些。
8.室温二次发酵1小时40分钟。我看网上说多发会儿比较好，就发了2小时。面团摸上去是室温，如果晃一下，整个面团会像吉利块一样晃动就发好了。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00127.jpg
9.模具放入烤箱，在烤盘里加一杯热水，关门。
10.烤50分钟，或至面包内部温度到210F（98C）。
成品略高出模一点
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00128.jpg

三、哈拉(challah)面团，传统哈拉面包

http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00114.jpg
Challah面包是犹太人传统的面包，在北美很常见。我在犹太朋友家吃过正宗的，而且犹太朋友看了这方子，认为和他们传统的很接近（只是湿很多）。这面包的油粉比例和我们熟悉的软面包（北海道吐司之类）很接近，都在10%左右，所以应该比欧包适合大家的口味，又不至于太不健康。

材料：
1+3/4杯温水
1+1/2大勺干酵母（14克左右）
1+1/2大勺盐（用普通盐的要减量，这里用的是kosher salt）
4个蛋，打散
1/2杯蜂蜜（=175克）
1/2杯黄油，融化（=4盎司=113克）（也可以用其他无味的食用油，但风味会不同，而且用黄油的面团会比较硬，容易整形）
7杯中粉（=980克）

1.把除了中粉以外的所有材料足够大的容器里拌匀
2.加入中粉，用长柄木勺拌匀至没有干粉块。很容易拌匀，我用了1分钟不到。
3.加盖（但不要密封），室温发酵大概2小时，至完全膨胀，开始塌陷
4.面团可以直接用，也可以冷藏。因为这面团里有蛋有油，不能像欧包面团一样放14天，可以放5天。5天以后，可以分割成合适的小面团冷冻，要用的时候，放冷藏隔夜解冻。
【48小时后，我才有空继续，做的是传统的challah面包的形状】
5.取1磅（大约450克）面团，注意手上和面团表面都要撒干粉。用手轻轻把表面的面拢到底部，边拢边转动面团，目的是拢出光滑的表面。要轻要快，不要排气，在30秒左右完成。
6.案板上撒干粉，把面团分3份，编成辫子，把两头接缝处拢到底部
7.室温二次发酵1小时20分钟（我发了1小时30分钟左右）
8.烤箱预热350华氏（175C），这面包不用烘培石板
9.面包抹蛋液，撒黑芝麻做装饰
10.入烤箱烤25至30分钟

四.东欧土豆黑麦面包Eastern European Potato-Rye Bread
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5分钟面包的作者之一，Jeff（杰夫），并不是专业厨师。他说他对烘培的热情是被一种面包引起的，这种面包就是rye deli bread（黑麦三明治面包）。黑麦面包源自东欧，由犹太移民带入美国并加以改造普及，到现在，这种面包已经成为美东，特别是纽约的一大特色，几乎每个从那个地区来的人都会告诉你他们最喜欢的三明治面包就是黑麦面包。我其实也有同感，好的黑麦面包有黑麦特殊的香甜，而且组织特别有劲湿润，加上腌过的咸牛肉片，真的是口角留香。黑麦和普通大麦的组织很不一样，本来就不易起筋，黑麦里还含有会破坏筋度的微生物，所以用它直接做的面包组织瓷实，很沉，很粗。好的黑麦三明治面包一般同时用两种办法来解决这问题，一是用天然酵种，里面有微生物可以消灭黑麦里破坏筋度的细菌，另一种就是加入高筋度的粉，这也是为什么我对5分钟面包里用即时酵母的黑麦面包确实是抱着怀疑态度的，但是实验下来，我彻底被作者说服。这个黑麦面包的口感，组织，味道和用天然酵母的成品不相上下，不愧是Jeff的得意之作。想想也可以理解，黑麦本来就不靠揉面起筋，5分钟这种免揉长时间发酵的方法确实比较合适。书里有好几种黑麦面团方子，大同小异，只不过加了不同的佐料，我做的是土豆黑麦面包。

Eastern European Potato-Rye Bread 东欧土豆黑麦面包（我做了1/2)
3杯温水
1+1/2大勺干酵母（14克左右）
1+1/3大勺盐（用普通盐的要减量，这里用的是kosher salt）
1杯土豆泥（土豆泥里不要另加任何佐料）
1.5大勺caraway seeds(这里说就是孜然，不知道是不是。这是这种面包标志性的香料。）
1杯rye flour(黑麦面粉) （=120克）
5.5杯中粉（715克到770克）
玉米淀粉溶液用于刷面团表面（0.5小勺玉米淀粉溶于0.5杯水，微波加热30到60秒至清澈，可以冷藏保存2周。）

1.把水，酵母，盐，土豆泥，caraway seeds 在足够大的容器里拌匀
2.加入所有黑麦粉和中粉，用长柄木勺拌匀至没有干粉块。很容易拌匀，我用了1分钟不到。
3.加盖（但不要密封），室温发酵大概2小时，至完全膨胀，开始塌陷
4.面团可以直接用，也可以冷藏。因为这面团里有土豆，不能像欧包面团一样放14天，可以放9天。
【48小时后】
5.此时面团很湿，所以要撒一些干粉，手上也要擦足干粉，才可以操作。从容器中取一部分面团（用剪刀剪断，不要硬揪），大概1磅（0.45kg) 左右，其余的面团留在容器中放回冷藏。不要揉手里的面团！用手轻轻把表面的面拢到底部，边拢边转动面团，目的是拢出光滑有张力的表面。这过程大概不到30 秒。
6.面团放在批萨铲或烘培纸上2次发酵，大概60分钟到120分钟。没时间就发60分钟，有时间发长一点，组织会好一点，我用烘培纸发了120分钟。
7.在烤前20分钟，预热烤箱450F（230C）。石板和空烤盘都要在烤箱内一起预热。（石板和烤盘的作用请看这里）
8.烤前，在面团上刷玉米淀粉溶液，撒上caraway seeds，用锋利的刀划出平行的划痕。用批萨铲把面团送入烤箱，放在烘培石板上。我连烘培纸一起放进去，比较好操作。注意批萨铲是不留在烤箱内的，只是用来把面团转移到烘培石板上，所以如果不用烘培纸上面要撒足够的玉米面，让面团可以从批萨铲上滑到烘培石板上。此时在下层烤盘内加一杯水。烤盘已经预热了，所以很烫，小心蒸汽。烤30到35分钟，至表面深褐色。

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组织一流，正是我记得的纽约三明治店里的味道，这是我这本5分钟书里最满意的面包！而且土豆和黑麦都有保湿的作用，这款面包可以放一两天也不会干，当然在我家，是存不到那么久的。这里介绍一下保存无油硬皮欧包的方法：不要像软面包那样密封保存，那样皮就软了。吃多少，切多少，剩下的切口向下放在厚纸上就行了。硬皮会保护柔软的内部，也会保持脆硬。当然如果特别潮，外皮还是会软的，可以回烤箱烤一会儿。

五.贝果面团
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贝果好吃，抵饿，耐压，和各种调料内馅百搭，真是最完美的干粮。徒步爬山野营时，贝果放在背包里不会被压扁，又有充足的碳水化合物做能量。急着走路乘车的上班族，可以一手咖啡，一手贝果，不用担心掉渣挤烂。就连这里的跑步比赛也都以贝果作为赛后食品，抹一点cream cheese（奶油奶酪）或peanut butter（花生酱）就能营养平衡地补充能量。这大概也是为什么纽约以贝果出名，毕竟那里行走和乘车的人多，这样的街头便携食品也就普及。好的贝果外部焦黄香脆，内部不可以太干太硬，更不可以软绵绵像吐司，要的是那种有嚼头有弹性的口感。为了达到这个标准，这个贝果面团是5分钟面包书里唯一用高粉的面团，而且比其他面团也要干一点。

-贝果面团（我做了1/4，4个)
3杯温水
1+1/2大勺干酵母（14克左右）
1+1/2大勺盐（用普通盐的要减量，这里用的是kosher salt）
1+1/2大勺糖（用普通盐的要减量，这里用的是kosher salt）
6.25杯高粉（750克）

-水煮液（我没那么大锅，用了一半的量）
8quarts(7.57L)开水
0.25杯糖
1小勺小苏打
芝麻

1.把水，酵母，盐，糖在足够大的容器里拌匀
2.加入高粉，用长柄木勺拌匀至没有干粉块。很容易拌匀，我用了1分钟不到。
3.加盖（但不要密封），室温发酵大概2小时，至完全膨胀，开始塌陷
4.面团可以直接用，也可以冷藏14天。
【3天后】
5.预热烤箱到450F（232C），石板和放水的烤盘也要一起预热，石板放烤箱最上面一层。（石板和烤盘的作用请看这里）（注：这温度和石板位置和书里不同，是作者网站上新的更正。书里是400F（204C），石板放中层，那样太不容易烤透了。）
6.此时面团很湿，所以要撒一些干粉，手上也要擦足干粉，才可以操作。从容器中取一部分面团（用剪刀剪断，不要硬揪），大概3盎司（85克)左右，不要揉手里的面团！用手轻轻把表面的面拢到底部，边拢边转动面团，目的是拢出光滑有张力的表面。这过程大概不到30秒。对剩余的面团重复这个步骤。
7.盖保鲜膜，放松20分钟。(如果想要更有嚼头，可以省略这步）
8.把水煮开，转小火，放入糖和小苏打，让水继续沸腾。
9.拿一个面团，中间戳洞，用手指把洞扩大，放入开水。洞如水后会缩小，所以要捅大一点，洞的直径大概是面环5厚度的3倍。
10.放入开水，煮2分钟，翻身再煮1分钟。不要一次煮太多，会粘连。(注：火要小，否则贝果容易被烧烂。）
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00314.jpg
11.捞起，放在布上吸干水分。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00315.jpg
12.撒上芝麻，我用了黑白两种，放在烘培纸上
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00317.jpg
13.把面团送入烤箱，放在烘培石板上。我连烘培纸一起放进去，比较好操作。此时在下层烤盘内加一杯水。烤盘已经预热了，所以很烫，小心蒸汽。烤25到30分钟，至表面深褐色而结实。（我烤了25分钟。）

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