加载中…舌尖上的随州：豆皮 羊杂 气泡馍
(2014-04-25 18:29:13)
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美食 |
分类： 淮西风物 |
安居豆皮
主料：绿豆皮、肉未、3张、油、香葱
制作：
1、将秈米、绿豆(1∶1)分别淘净，各放水中浸泡10小时混合一起，带水磨成糊待用。制豆皮时，先在热锅上抹点素油，倒入豆皮糊料，摊成蛋皮状豆皮。
2、豆皮切10厘米长条，肉沫炒熟调味，加入香葱花，均匀铺在豆皮上，将豆皮叠成四折待制。
3、炒锅上炉倒油烧至6成热时，投入豆皮两面煎黄，起锅改刀成2公分宽的条装盘即可。此菜属纯
绿豆制作，葱香味特浓。
安居羊杂汤
制作：
将鲜羊肝、肚、心、脊骨、肺用清水泡净血水；放入沸水锅氽水捞起洗净；白萝卜去皮洗净改成为长4.5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片待用；锅洗净置旺火上，掺入清水放进鲜羊肝、肚、心、脊骨、肺，烧沸后打去浮沫；下料酒、姜、葱、胡椒粉、花椒，烧至原料六成熟时捞起改成片；然后重新盛入锅内，下白萝卜烧至粑时起锅，盛入盛器内；上桌时汤中加味精、盐，另备香油豆瓣味碟、香菜碟上桌即可。
随州气泡馍
随州最为特色的发酵食品就是“气泡馍馍”也称“汽水馍馍”。所谓“气泡馍馍”，通俗的讲就是发酵的馒头。本文将以“汽水馍馍”为基础。从其原料，配方，制作工艺以及其价值此四个方面展开讨论。
首先，来描述一下做“汽水馍馍”制作的原料和配方。汽水馍馍原采用上等米酒对面粉进行发酵，在大铁锅内用水蒸煎而成。其底壳香脆，馍体香甜，酒香和米香兼具。我曾在网络上看到一篇写随州“汽水馍馍”的博客文章，文章作者写道：“每每念及家乡，必思气泡馍馍。”随州人对汽水馍馍的情节由此可见一斑。
这种用米酒发酵的汽水馍馍我还是小的时候品尝过，现在，为了方便家乡人，特别是老人，做出一种“膏头子”，其实就是酵母，来对面粉进行发酵。在随州，夏天的时候，因为天气闷热，百姓家里都会自己制作米酒，不仅仅是环境气候的适合，也是因为其工艺简单，且风味口感极好。做那种“酒糟”（即米酒）所采用的酒曲就是上述的“膏头子”。现在的汽水馍馍多采用此“膏头子”来经行制作，味道同样香甜，但是工艺上就比之前简单很多。
因为“汽水馍馍”是街边小吃，所以生产工艺很简单，只要提前先把面粉发酵好，一锅香甜美味营养的“汽水馍馍”一般15至20分钟就可出锅。
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