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什锦水果小塔—Tartelettes Aux Fruit

    春天来了，好吃的水果陆陆续续上市，爱做甜点的同学估计都开始忙碌起来。各类莓子因为靓丽的色彩和小巧的外形往往是甜点的不可缺少的主角，我尤其喜欢草莓和蓝莓。今天介绍的这款小塔用到了Pâte brisée面团，就是水油酥面团，也叫派皮。做法不算麻烦，新手也容易操作成功，不过想做出口感刚好平衡的好派皮就需要多练习。Julia Child说过征服派皮的方法只有一个，就是熟能生巧。

    派皮所以不好平衡就是因为加了水，因为水和面粉里的蛋白质经过揉面的过程会产生面筋，面团就会变弹，吃到嘴里的感觉就是发硬。所以操作过程中要尽可能用巧劲，避免揉，尽量用叠压的方法让面粉成团。另外，温度是导致面筋产生的另一个原因，以前博文里也说过有必要的话，连面粉都需要预先放冰箱冷藏至少15分钟，这个方法非常适合那些手温度比较高的同学。

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    刚才说了平衡是最主要的问题，水说完再说油，操作的第一个步骤就是把黄油和面粉混合，先让油脂包住面粉，就可以阻隔水分和蛋白质结合，避免出现面筋了。岂不是黄油和面粉混合的颗粒越小，面筋越少口感就越好呢？不是的，因为烘焙的过程中黄油融化，面团中就会出现空缺，因为水蒸发变成蒸汽后又推挤着面团去补空缺，这样就会形成一层层口感酥酥的塔皮。也就是说黄油的颗粒越大最后成品的口感就会越酥（为了达到这样的口感，有的方子里就增加了油脂的分量，面粉和油脂的比例会达到1:1，也有叫这种派皮为五五酥的）。所以，既不产生面筋又有酥酥的口感，黄油颗粒的大小非常重要，一般搓成豌豆粒大小即可。只要能注意水的份量和手法，每次都从成品中找找感觉，多练习，美好的派皮就会出现的。

    最后，说说这款小塔的口味，咸香的酥皮搭配上杏仁酱和卡仕达奶油酱烤熟，再加上应季的新鲜水果，非常清新别致，我个人非常喜欢。

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杏仁奶油酱：

无盐黄油100g（室温）

幼砂糖70g

鸡蛋2个

杏仁粉100g（自己研磨）

低筋粉或玉米粉5g

制作：

打蛋盆内放入切成小块的黄油和糖，中速打发至颜色变浅，鸡蛋打散后分三次倒入打发的黄油中，每次加入鸡蛋都要等完全混合均匀，最后加入杏仁粉和低筋粉，用橡皮刀拌匀，备用。

卡仕达奶油酱

蛋黄3个

幼砂糖50g

低筋粉12g

玉米粉12g

牛奶250ml

香草条1/2条

动物性奶油100g

制作：

1 打蛋盆内倒入蛋黄和糖，用手动蛋抽搅拌均匀后，筛入面粉和玉米粉，拌匀

2 锅内倒入牛奶，把1/2条香草荚内的种子用刀刮出放入奶锅内，中火加热牛奶，直到煮沸关火，立刻倒入混合的蛋液中，拌匀后用中小火加热，边加热边用木勺搅拌防止糊底，直到变得粘稠离火，冷却备用

3 动物性奶油加少许糖粉打发后混入卡仕达酱内，拌匀备用

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塔皮（pate brisee）

高筋粉125g

低筋粉125g

无盐黄油200g（冷藏）

盐5g

冰水50—65ml

制作：

1 面粉过筛，黄油切小块倒入面粉内，用黄油刀或是叉子把黄油切碎，用指尖继续搓奶油颗粒，直到成豌豆粒大小

2 把盐倒入冰水内混合，分次倒入面粉内，用叠压的方法把面聚成一团

3 面板上撒少许高筋粉，把面团放上后继续用叠压的方法，直到成团，压扁后覆保鲜膜，放入冰箱冷藏至少一小时

4 面团取出后，回暖约半个小时，面板上、擀面杖上撒少许高筋粉，用手稍微按压面团，直到可以擀至的硬度，用擀面杖从中心向上擀，再向自己擀回，擀成椭圆型后，向斜上方向继续擀，擀至面片的过程中要及时翻面撒粉，防止粘面板，或者可以直接盖上保鲜膜擀至（过程中要经常掀起保鲜膜以防黏住）

5 把面片分成几份，用擀面杖把面片轻放到塔圈上，用手指肚沿着塔圈底部轻轻按压，用擀面杖沿着塔圈擀一下把多余的面片去掉

6 烤箱预热180c，塔皮内放入裁成正方形的烘焙纸，倒入重石或是豆子，放入烤箱烤10——15分钟，塔皮定型半熟即可出炉，取出后晾凉，把豆子倒出

7 烤箱继续预热180c

8 裱花袋内放入圆形花嘴，混合杏仁奶油酱和卡仕达奶油酱，然后装入裱花袋内，把酱由塔皮外圈向中心挤满，放入烤箱烘焙约15分钟，取出晾凉

9 草莓切成小丁，蓝莓切两半，用小勺把混合的莓子摆到小塔上，最后点缀新鲜薄荷叶和焦糖圈，筛少许糖粉即可上桌

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提示：

1 塔皮的分量我做了一个6寸的塔和18个小塔，还剩了点

2 制作塔皮用的黄油必须是冷藏的，如果在混合的过程中，因温度过高黄油出现融化的现象，立即停止混合，把盆放入冰箱冷藏一会取出再继续

3 关于混合黄油和面粉时，用手指尖还是黄油刀（pasty blender）的问题，根据个人情况，如果手的温度不是很高的同学我还是建议用手指尖，手温高的同学就借助黄油刀或是叉子

4 冰水的量在50ml—65ml之间，根据季节、屋内湿度、面粉的吃水度酌情添加，不要一次全部加入，分次加入，每次一大勺（tablespoon），尽可能用少量的水把面团压叠成团

5 擀至面皮的过程中为了防止粘黏撒粉后，可以用木刷把多余的粉扫掉

6 制作6寸的塔时，可以一次烤过，只需在塔皮放入模具后，用叉子在底部均匀的叉洞，然后用裱花袋把酱挤满，温度180c，烤制约30分钟即可

7 制作小塔时，塔皮放入模具中后，必须放冰箱松弛至少30分钟，可以防止塔皮回缩

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