乌鱼是肉食性鱼类，肉质紧实，口感弹性十足，关键鱼刺很少。片鱼片的时候一定要厚薄均匀，如果鱼片厚度差别太大，那下锅以后有些鱼片老了有些鱼片还没熟，这样整体口感就不好了。码味的时候一定要让蛋清和料酒完全融入鱼片再加淀粉，这样做出的鱼片才能达到鲜嫩滑爽的效果。鲜汤顾名思义就是有鲜味的汤，常用的鲜汤有猪肉汤、猪棒子骨汤、鸡汤、鱼汤等。鱼片下锅以后一不能用猛火，这样容易脱浆；二不能久煮，这样失去嫩度，鱼片变白即可。

主料:

乌鱼1000g、鲜笋150g

调辅料：

料酒30g、鸡蛋清一个、淀粉50g、混合油100g、鲜汤500g、豆瓣30g、辣椒面20g、豆豉5g、姜粒5g、蒜粒10g、干辣椒20g、花椒3g、香菜10g

享受过程：

1乌鱼去骨并片成薄片

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2加蛋清、料酒反复搅拌拍打腌制入味加干淀粉拌匀备用

3鲜笋切片，下入开水锅中煮两分钟捞出装盘备用

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4锅内混合油六成油温下郫县豆瓣、辣椒面、豆豉、姜蒜粒炒香后加入鲜汤烧开

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5汤中下入乌鱼片，中火烧至鱼片变色后加鸡精适当调味后起锅装盘

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6 干辣椒花椒炝香后淋在表面，撒上香菜即可

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