亦菜亦饭——双色陕味滋卷（蒸菜卷）

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  今天要和大家分享的是陕西特色营养美食——滋卷。滋卷，其实是陕西话的发音，有时候也会发成“纸卷”，婆婆说当地人也叫作菜卷，是用面粉和面然后擀成薄薄的大皮再包上讲究的菜蔬馅料卷成长长的卷，切成断后上锅蒸熟，再调上一碗蘸水即可蘸食。只是这包菜卷的手法您未必见过，我第一次见婆婆做时也确实惊叹了一下老陕们的面食功夫，把一块块面团玩得活色生香。但学会了发现其实菜卷皮薄馅多，皮薄如纸，对于不善面食的南方人倒是比饺子包子制作更加简单。

准备食材：面粉500克，北豆腐半块230克、去皮南瓜一块318克、小葱一把37克、萝卜一段350克、水发黑木耳35克、炒鸡蛋两个、虾皮15克、生姜一小段、芝麻盐少许。

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制作方法：

第一步：将一斤面粉加入约一碗水，揉成面团，这次是初步和面还要醒一下面所以揉的不够光滑也没关系，在面团上盖上一块布放在一边备用。

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第二步：制作南瓜滋卷馅料，将南瓜切薄片后再切成小丁，再加入10克虾皮、8克香油拌匀。（注意此时南瓜馅不加盐）

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第三步：制作萝卜豆腐木耳滋卷馅料，将事先焯过水的萝卜丝切成小丁、再将小葱、木耳、豆腐切小丁、与炒好的鸡蛋、虾皮、8克香油、少许五香粉、芝麻盐一起搅拌成馅料。

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第四步：准备好馅料后，面团也醒发差不多了，将步骤一的面团按揉光滑，分成四份，我的面团总共重量为900克，实际最后使用了三个大面团，还剩一个160克的小面团。

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第五步：取出一个约250克的面团在面板上撒一点面粉防粘，用手将面团压成面饼，擀面杖放在面饼上，卷起用擀面杖将面团擀扁，此时大概来回擀7、8次。

第六步：将擀扁的面饼继续来回擀上三十次左右，擀成一个薄薄的圆形大面片。

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第七步：在圆形大面片中部用刀划一个十字，在南瓜馅料里加入少许盐拌匀后，摊平在面片上，尽量抹平，摊均匀，留最外沿2公分不放馅料。（后加盐是为了避免南瓜过多出水）同样方法制作另一个萝卜豆腐木耳鸡蛋馅料的面皮。

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第八步：轻轻提起面皮一角分别顺着十字花刀的四个方向，向外包裹馅料内部卷成一个小卷卷。南瓜和萝卜豆腐的都按照这种方法向外卷。

这是南瓜滋卷的卷法：

http://s16/mw690/003sy8LPzy75xcYVxrF6f&690这是萝卜豆腐滋卷的卷法：
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第九步：将小卷再继续包裹馅料一层层向外转圈卷成圆环状，注意手法要轻柔，面皮较薄馅料较多要稍微提拉着卷，但注意尽量不要卷破。

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第十步：将卷好的菜卷切成小段，在篦子上抹少许油，将菜卷铺在篦子上，等蒸锅水开后，放入蒸锅，大火蒸15 -20分钟。

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第十一步：蒸好的菜卷，外皮薄如纸，我发朋友圈时还有朋友以为这个是肠粉。

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第十二步：准备一些香喷喷的辣椒油、少许蒜泥、适量醋、少许生抽，调成一个蘸汁，就可以配着美味又营养的双味滋卷，慢慢享用了，因为制作过程中我们已经预调了一些味道，所以原味的双色滋卷已经很美味，南瓜滋卷柔软清甜，萝卜豆腐鸡蛋滋卷清爽咸香，两种味道一次感受。

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营养师点评：

陕西滋卷，这是一种似菜似饭、亦菜亦饭的食品。陕西关中地区老一代人习惯一日两餐，大多下午这餐会食用这种长型蒸熟的薄菜卷，而滋卷这个名字如何准确写其实书中也没有记载，有人写作“纸卷”因为其轻薄如纸，也有人写作“滋卷”，有滋有味，又滋补。而我喜欢这道面食小吃，是因为这个做法简单，还可以变换所卷菜蔬，可荤可素，可以搭配一种食材食其本味，也可以自由搭配六七种食材做成营养丰富的综合版。

在食用滋卷的时候，可以配上一份蔬菜汤，也可以配上一碗稀粥，就是一顿营养餐。滋卷虽然不是发面，但是因为外皮薄而蔬菜馅料足，所以非常适合老年人、孩童食用。平时我们在吃面的时候往往蔬菜和豆制品摄入不足，这种馅料丰富的蒸菜卷就可以解决我们有主食又有菜的需求了。

（图文均由美食营养师小暖原创，如需转载请注明出处）

                                                                             美食营养师小暖