包子蒸熟后起泡，这是被问的最多的问题之一，今天就来分析下，影响包子表皮起泡的原因，并给出相应的解决方法。

从总体上来说，起泡是由两大类问题引起的，一类是原料问题，主要是面粉问题。另一个是工艺问题，工艺问题主要体现在醒发和蒸制这两个环节上。

分别解释下这两类问题：

一、原料问题

面粉问题又有两个方面：

1.面粉筋度过高或过低了

2.面粉是由新小麦加工而成，没有过熟化期。

如果面粉的筋度过高了，当和面时间稍微偏短，或是压面程度不够时，面团的面筋网络就很难形成，或是形成状态不好，从而直接导致包子蒸熟后起泡，这类泡主要是小泡、薄泡，如果是大泡，基本可以判断不是这个原因。这类起泡的表现形式为：起泡的表皮和面团中心部分是分离的，且很容易拿下来一撕就掉。

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面筋过低的话，这个就很好理解了。面团筋度过低时，面团面筋的持气能力明显不足，也就是说面团面筋达不到持气的标准（标准就是表皮要光滑，更高的标准是光滑且紧实），所以产生气泡，这种情况可以通过添加改良剂改善，改良剂可以增加面团的筋度，可以在一定程度上提高面团的持气能力。

第二个方面是面粉熟化期的问题，新小麦在刚收割后，是不能马上使用的，如果面粉厂非要用，那是需要添加小麦熟化剂，进一步熟化后才能使用的。如果我们没有办法判断面粉厂是使用了新小麦还是熟化后的小麦，那么我们只能把买回来的面粉自己放置一段时间，自行来实现熟化的过程。这个过程一般是1个月左右。我们做包子时，用的粉必须是放置一个月后的粉，否则做出来的产品会有不稳定的情况，且这种情况在成熟的工艺下，很难找到原因。

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二、工艺问题

工艺问题主要体现在两个环节上，一是醒发环节，二是蒸制环节。

醒发环节，如果醒发温度过高，湿度过大，醒发时间过长的话，都会出现表皮起泡的情况。一般包子的醒发温度不应该超过35度，湿度不应超过75%，具体时间要看包子的醒发状态而定，但不应该超过包子体积的两倍。当然，如果你是做速冻包子，就是另当别论了。还有一个容易忽视的地方，就是当醒发包子时，如果包子表面有滴水，那么醒发后的包子肯定会有起泡，这点是我们在实操中比较容易忽视的。

蒸制环节，如果气压过高了，火力过旺，蒸熟后的包子，会有明显的大泡，注意这里是大泡，如果出现大泡的情况，那要主要调整火力，如果用蒸箱蒸制的话，要主要调整气压。

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三、总结

这篇文章，从工艺和原材料两个方面介绍了包子蒸熟后起泡这个问题，大部分原因来自于这两个方面，当然，其它的小细节也可能引起起泡的问题，如果这两类解决方法不能解决您的问题，欢迎您留言讨论。

温馨提示：天下仓包子改良剂是我公司科研人员在原有配方的基础上研制、并使用符合GB2760《食品添加剂使用标准》要求的食品级原料精心配制而成的馒头改良剂。本品能够从不同角度改善包子的内外部指标，目标明确、特点突出、效果显著。

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一、作用与用途：

1、增大包子体积，增强包子挺立度，使包子形状更加饱满。

2、降低包子制作中的裂口、粘底现象。

3、提高包子表皮的白度、光亮度、细腻度，使包子表皮更亮白，色泽更自然。

4、改善口感，使包子更加香甜绵软有嚼劲。

5、延长包子的保鲜期。

二、产品特点：

1、提高面粉的操作稳定性，使包子品质更加稳定。

2、使用方便，操作简单。

3、适用范围广，对多种面粉均有较好的适用效果。

三、提高加工包子者的经济效益

使用本品可以使包子的体积更大、更白亮诱人，可以提高包子的加工质量。