可能引起面制品发红的微生物有以下几类：

    （1）、细菌

　　枯草芽孢杆菌菌体可构成红色色素；醋化醋杆菌的细胞堆会因产卟啉而呈粉红色；黄色杆菌会产生红色脂溶性色素；玫瑰色小球菌会产生粉红色色素。

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    （2)、霉菌

　　霉菌是有微生物引起面制品发红的罪魁。脉孢菌曾经被称为“红色面包菌”；紫红曲霉的菌丝体开始时显现白色或粉色，老熟后呈红紫色或葡萄酱紫色，菌落背面呈紫红色。同时紫红曲霉会分泌单囊红素，这是一种无毒的天然色素，现已普遍的应用于食品出产中。另外链孢霉属，复端孢霉菌属的孢子群集时，显现红色或橙红色，从而引起面制品涌现红色霉变。

     (3）、酵母菌

　　黏红酵母、胶红酵母有产生色素的才能，在面制品名义构成赤红雀斑。棉病针孢酵母的菌落也显现桔红色。