1、醒发过度。醒发也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80 -90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜；

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        2、烘烤不足；

        3、面团操作时已经老化（面团老化指发酵后面团放置过久导致面团组织老化，水份缺失表皮龟裂）；

         4、操作时没有经过必要的排气，会使得烘烤后面包表面下塌。

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