面包制作过程之成型

        成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了，这里没法一一述说。

        面包制作过程之最后醒发

        最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%。 

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        如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如果超过40℃，还会使面包产生酸味，这是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速繁殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。

        醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等。其实面包的烘烤体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% ，有些产品醒发到70%就可以了。

        小贴士：

        天下仓牌面包改良剂使用方便，操作简单，按用量将本品与面粉直接混匀即可。并且制作出的面包更加挺立饱满，口感更加香甜、绵软。提高吸水率，长时间锁住水份，延长面包的货架期。配方精良，使用安全放心。是众多面包改良剂中比较经济实惠的一款产品。

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