你看那满眼的苍葱由何而来

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 一场秋雨送走了炎炎夏日，迎来了五彩缤纷的秋天，“色”从何来？植物色素，植物色素有很多种，番茄红素，玉米黄素，辣椒红素，胡萝卜素等等，而绿色依然是现在的主色调，所以今天想跟大家分享的是叶绿素。

叶绿素因什么而得来？

叶绿素是植物进行光合作用的主要色素，它可以利用光能，把二氧化碳和水转化成储存着能量的有机物，并释放氧气，所以，它对于植物，动物，人类等，都具有很重要的作用，而它因什么而得名呢？

太阳光有三基色：红、绿、蓝，其它颜色是在这三个颜色的基础上组合而成的，当叶绿素吸收光时，可以把红蓝吸收进去，但是，却吸收不了绿光，而把绿光反射了出去，所以呈现出了绿色，因此叫叶绿素。

烹调或保存绿色蔬菜时，有时会变黄，是咋回事呢？

叶绿素中反射绿光的功臣，是中间的镁离子，而镁离子有时候不稳定，易被置换而丢失，如氢离子等，易使镁离子丢失，脱镁的叶绿素，就会变黄或橄榄色。

所以绿色蔬菜是镁离子的很好来源，多吃绿色蔬菜，可以补充镁离子。

那么烹调或保存时，要如何避免绿叶菜变黄？

叶绿素水解酶——短时间水焯，使叶绿素水解酶钝化，防止其分解叶绿素。

氧——短时间水焯，可以赶跑菜中的氧气，避免被氧化。

酸——烹调时候，不宜加醋。

      烹调时间不宜过长，有些菜中本身含有有机酸，烹调时间过长，有机酸被释放，也会去置换镁离子，使之变黄。所以建议急火快炒。

高温——放冰箱里面，低温保存，放慢反应速度。

叶绿素有何健康益处？

1、防癌

   肝癌：叶绿素可以阻断黄曲霉毒素发挥作用，南方等潮湿地方的粮食因潮湿而发霉，若产生黄曲霉毒素，就会对肝脏有害，所以要常吃些绿色蔬菜。

   还可以预防肠癌、乳腺癌、皮肤癌等。

2、在绿叶菜中与维生素C、Vb2、叶酸、维生素K、胡萝卜素、钾、镁、膳食纤维等协同作用。

    所以建议成年人每日吃一斤左右的蔬菜，其中有一半的绿叶菜为宜。

 耿洋

国家三级公共营养师

  新浪微博@营养师耿洋

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